Recette gratin de cardons lyonnais

James Martin Le confort de la maison 17/02/14

Oui, les Bouchons sont synonymes de proximité : ils utilisent des produits frais qui proviennent généralement du marché couvert de Lyon, du marché d’intérêt national de Corbas et des marchés locaux comme ceux du Quai Saint Antoine et de la Croix-Rousse.

En entrée, on trouve souvent du cervelas lyonnais (ou saucisson cuit). Le cervelas à la truffe ou à la pistache est plus finement haché que le saucisson ordinaire. A l’origine, la cervelle était ajoutée à la recette, d’où son nom français (cervelas).

Le tablier de sapeur est un autre plat typique, à base de tripes plates, qui doit son nom au maréchal de Castellane, gouverneur de Lyon, qui a découvert cette recette en Espagne sous Napoléon III. Il portait un tablier de cuir, d’où le nom du plat.

Faites fondre la moitié du saindoux dans une poêle profonde et faites-y revenir les oignons pendant 5 minutes. Incorporez les fines lamelles de tripes. Laissez cuire doucement pendant environ 15 minutes. Ajoutez les 125 g de saindoux restants et assaisonnez de sel et de poivre. Pendant la cuisson, ajoutez 15 cl de vin blanc sec. Lorsque les tripes sont dorées, retirez l’excès de lard et faites revenir les tripes, puis déglacez avec le vinaigre. Incorporer le persil haché au moment de servir.

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Le cardon, Cynara cardunculus, également appelé chardon artichaut, est un chardon de la famille des Astéracées. C’est une espèce naturelle qui a également de nombreuses formes cultivées, dont l’artichaut. Il est originaire de la région méditerranéenne occidentale et centrale, où il a été domestiqué dans l’Antiquité et est encore présent à l’état sauvage.

Le cardon sauvage est une plante herbacée vivace de 0,8 à 1,5 m de haut, avec des feuilles tomenteuses (poilues ou duveteuses) vertes à gris-vert, profondément lobées et fortement épineuses, pouvant atteindre 50 cm de long, avec des épines jaunes pouvant atteindre 3,5 cm de long. Les fleurs sont violet-violet, produites dans un grand capitule globuleux, massivement épiné jusqu’à 6 cm de diamètre[2][3][4][5].

Elle est adaptée aux climats secs, et est originaire d’une zone circum-méditerranéenne allant du Maroc et du Portugal vers l’est jusqu’à la Libye et la Grèce et vers le nord jusqu’à la Croatie et le sud de la France ;[6] elle peut également être originaire de Chypre, des îles Canaries et de Madère. [7] En France, le cardon tendre ne se rencontre à l’état sauvage que dans le sud méditerranéen (Gard, Hérault, Aude, Pyrénées-Orientales, Corse) [4] Il est devenu une mauvaise herbe envahissante dans la pampa argentine [5] et est également considéré comme une mauvaise herbe en Australie et en Californie [8] [9] [10] [11].

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Lyon est réputée pour sa gastronomie et ses spécialités culinaires régionales. En 1935, le célèbre critique gastronomique français Curnonsky, surnommé le Prince de la gastronomie, a décrit la ville de Lyon comme la “capitale mondiale de la gastronomie”. Si vous vous trouvez un jour à Lyon, vous êtes obligé de tester, d’essayer et d’apprécier la nourriture, et vous apprendrez vraiment les origines d’une passion commune en France – l’amour de la nourriture française.

QuenelleUne tradition depuis le 19e siècle, la quenelle est une élégante boulette française préparée avec du poisson ou de la viande (veau ou volaille) à la crème. Moulées entre deux cuillères en forme d’œuf allongé, les quenelles sont ensuite pochées dans de l’eau ou du bouillon bouillants.

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Les tiges doivent être blanc crème, fermes, longues et charnues. Un aspect légèrement plumeux est un signe de fraîcheur. Les feuilles ont une teneur élevée en oxalate et ne sont pas consommées.    Les tiges de cardons sont vendues fraîches en bottes.

Une partie de leur teneur en glucides est constituée d’inuline, un glucide que l’homme ne peut pas digérer en raison de l’absence d’une enzyme qui le métabolise et qui fermente dans le côlon. Cela peut les rendre difficiles à digérer.

Il existe plusieurs variétés de cardons, toutes assez semblables : le cardon d’Inerme blanc entier, le cardon rouge, le cardon de Tours épineux, le cardon de Vaulx-en-Velin, le cardon de Genève, le cardon de Tunisie, le cardon rouge d’Alger.