Confiture cheveux d ange recette espagnole

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Les cheveux d’ange et les amandes douces sont faits au paradis. Le cheveu d’ange, ou cabello de angel, est la confiture de courge que j’ai faite il y a quelques semaines (la recette est ici).  C’est la garniture préférée des empanadillas andalouses, des chaussons frits, des cortadillos de cidra, une pâte sablée au saindoux, et des ensaimadas majorquines, un petit pain sucré en spirale. Cette tarte galicienne qui associe les cheveux d’ange aux amandes m’a intriguée.

Dans une émission de télévision, j’ai vu une pastelera (pâtissière) de Saint-Jacques-de-Compostelle faire une variante de la tarte classique, en omettant la couche de génoise et en mélangeant les amandes moulues avec des œufs et du sucre pour les étaler sur les cheveux d’ange. Cela m’a beaucoup rappelé la tarte aux amandes de Santiago, que j’adore, alors j’ai décidé d’essayer cette variation.

Si ma tarte n’était pas tout à fait céleste, ce n’était pas par manque de cheveux d’ange dorés. Le problème était le hojaldre, la pâte feuilletée. Je ne comprends pas la pâte feuilletée, pourquoi l’utiliser si elle ne peut pas gonfler et devenir croustillante ? Comprimée comme base de la tarte, la croûte était pâteuse. Je pense que j’utiliserais une quebrada de pâte (pâte brisée feuilletée) lors du prochain essai.

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Ce pot d’or provient d’une courge inhabituelle appelée cidra. La cidra est la courge Malabar, Cucurbita ficifolia, ou courge “feuille de figuier”. En Espagne, il semble qu’elle ne soit cultivée que dans un seul but : la confection du cabello de angel, “cheveux d’ange”, une confiture dorée de brins confits de cette courge. Le cheveu d’ange est utilisé comme garniture dans de nombreuses pâtisseries traditionnelles.

J’avais l’habitude de cultiver la cidra comme objet décoratif. Une fois, j’en avais une rangée de cinq sur une étagère, chacune légèrement différente dans ses stries et ses formes. Une sculpture comestible. Cependant, si je voulais faire une recette espagnole, comme la garniture des empanadillas, ou des petites tartes, j’achetais les cheveux d’ange en boîte au supermarché. Les recettes pour la confiture semblaient trop obscures : “n’utiliser qu’un cidre qui a vieilli” (je ne sais toujours pas pourquoi, ni combien de temps dure le “vieillissement”) ; “utiliser une hachette pour le briser” ou “le briser en le laissant tomber sur le sol”.

Maintenant que j’ai réellement fait des cheveux d’ange, je peux divulguer les secrets du cidra. Il a en effet une peau dure, comme du cuir. C’est probablement la raison pour laquelle il a une “durée de vie” extrêmement longue. J’ai réussi à le percer avec un couteau et à l’ouvrir. Mais, si le laisser tomber sur le sol fonctionne, allez-y.

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Je suis un grand fan de massepain, alors les Cordiales de Murcia ont vraiment attiré mon attention. Il s’agit de bonbons traditionnels originaires de la ville de Pacheco, à Murcie, en Espagne. Leur garniture est également un peu inhabituelle – cabello de ángel, une sorte de confiture de citrouille.

Le nom cabello de ángel signifie “cheveux d’ange” et provient de la texture de la citrouille. Lorsqu’il est cuit, la chair du potiron se sépare en de très nombreux filaments. Elle est transformée en confiture et aromatisée avec des agrumes et parfois une pincée de cannelle, mais le potiron conserve une grande partie de sa texture, alors pensez qu’il est plus confit que transformé en confiture. Je trouve que son goût ressemble un peu à celui de la confiture de pommes, avec peut-être un soupçon d’abricot. J’en ai mangé dans des pâtisseries lors de mes visites en Espagne, et j’ai mis du temps à comprendre ce qu’était la garniture, car elle semblait être de la pomme mais ne l’était pas vraiment.

Quoi qu’il en soit, j’avais un bocal de ce produit dans mon placard depuis longtemps, depuis un voyage en Espagne l’année dernière. J’avais prévu de l’utiliser, j’ai tout préparé pour faire ces cordiales et puis je me suis souvenue qu’à la fin de l’été j’avais tout utilisé à la base d’une tarte aux pommes rapide. Si je devais les faire, je devais chercher un ingrédient de niche, car il s’avère que contrairement au membrillo, au manchego ou au chorizo, le cabello de ángel ne se trouve pas facilement en stock.

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Confiture de citrouille espagnoleLes longues fibres jaunes à l’intérieur de la citrouille expliquent probablement le nom de cette confiture, cabello de ángel, ou “cheveux d’ange”. Quelle que soit l’origine de ce nom, cette merveilleuse confiture est populaire dans toute l’Espagne. Elle est principalement utilisée comme garniture pour les chaussons comme les robiols, les pâtisseries comme les ensaimadas, les gâteaux et autres sucreries. Cette recette est une version simplifiée de la formule originale, qui prend plus de temps, mais elle fonctionne bien. Vous pouvez utiliser n’importe quelle courge d’hiver savoureuse à la place du potiron. Veillez simplement à ce qu’elle ait une chair jaune-orange brillante. Commencez à préparer la confiture la veille du jour où vous en avez besoin, car le potiron doit reposer toute la nuit.

Ensaimada (pain sucré majorquin) : Les ensaimadas sont des gâteaux chauds à base de levure, façonnés en formes rondes et enroulées. Bien que délicieux, ces gâteaux prennent du temps à préparer, car il faut laisser la pâte lever plusieurs fois.

Mermelada de naranja ácida : l’Angleterre est depuis longtemps reconnue comme la source de certaines des meilleures marmelades d’orange du monde. Jusqu’à récemment, les oranges amères utilisées par les Anglais étaient cultivées dans les parcs publics et les rues de Séville. La cueillette des oranges sur les orangers de la ville était strictement interdite et des amendes étaient infligées à ceux qui osaient s’emparer des précieux fruits. La totalité de la récolte était expédiée en Angleterre en vertu d’un contrat entre la municipalité de Séville et les principaux producteurs anglais de marmelade. Il arrivait qu’un agent soit soudoyé pour détourner le regard pendant la cueillette de cinq ou six oranges, soit la quantité nécessaire pour réaliser cette recette.