Graisse de bœuf pour frites

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La plupart des défenseurs des droits des animaux suivent un régime à base de plantes pour des raisons éthiques et évitent soigneusement les endroits où la viande constitue la majeure partie du menu. Pourtant, les végétariens ou les végétaliens ont parfois envie de se faufiler chez McDonald’s pour manger une portion des célèbres frites Golden Arches. Mais s’ils veulent vraiment vivre sans viande, ils devraient arrêter. Malgré les nombreuses protestations – et même les procès – les frites McDonald’s ne sont pas, et n’ont jamais été, végétaliennes ou végétariennes. “Mais comment est-ce possible ?” me direz-vous. “Les frites sont fabriquées à partir de pommes de terre et frites dans l’huile, alors où est le mal ?”. (Indice : c’est dans l’huile.)

En Inde, les vaches sont sacrées et ne sont pas destinées à la consommation humaine. Heureusement, dans ce pays, les végétariens peuvent consommer toutes les frites McDonald’s qu’ils désirent, car elles sont composées d’ingrédients strictement végétaux. En fait, en Inde, les restaurants McDonald’s ne servent pas du tout de produits à base de porc ou de bœuf.

Pendant des décennies, les frites McDonald’s ont été cuites dans de la graisse animale (saindoux), ce qui était censé leur donner leur célèbre saveur. La chaîne a fini par passer à l’huile végétale, mais les clients se sont plaints que les frites n’étaient plus aussi savoureuses. La solution de l’entreprise a été d’ajouter de l’arôme naturel de bœuf aux pommes de terre pendant le cycle de production.

Des frites parfaites

Il y a plusieurs choses qui rendent ces frites au suif de bœuf vraiment incroyables. La double friture en est une grande partie. Les frites sont trempées dans une solution sucrée et frites, puis on les laisse reposer un peu. Puis elles sont frites une seconde fois dans de l’huile chaude avec du suif de bœuf Wagyu. Le suif de bœuf confère aux frites un goût profond et riche qui est tout simplement imbattable. C’est ainsi que certaines chaînes de restaurants très célèbres préparent leurs frites. Essayez-les.

Le trempage des frites coupées aide à éliminer une partie de l’amidon et rend les frites plus croustillantes. Le sirop de maïs et le sucre contenus dans le mélange empêchent les frites d’absorber l’huile pendant le processus de cuisson. Faites-les tremper pendant au moins 30 minutes et jusqu’à deux heures si vous pouvez attendre aussi longtemps.

Les très bonnes frites sont frites deux fois. La première friture ramollit les pommes de terre et cuit l’intérieur. La deuxième friture les fait brunir et les rend croustillantes. La double friture est bien meilleure que la friture unique.

Rendu du suif

J’adore les frites, mais je n’ai pas toujours envie d’aller les chercher au restaurant. Parfois, j’ai envie de les faire à la maison, comme je les aime. Il y a beaucoup de variables à prendre en compte : Quel type d’huile dois-je utiliser, à quelle température et pendant combien de temps ?  Qu’en est-il de ces friteuses que je vois sans cesse sur Amazon ? Quel type de pommes de terre dois-je utiliser ?  Répondons à ces questions une par une.

Voici une réponse facile. Vous pouvez jouer avec les pommes de terre Yukon Gold si vous le souhaitez, mais lorsque vous achetez des frites au restaurant, elles sont probablement faites avec des pommes de terre Russet. Lorsque vous les faites à la maison (du moins pour la première fois), vous devriez utiliser des pommes de terre Russes également. Vous obtiendrez ainsi une friture plus longue, avec un extérieur croustillant et un intérieur léger et moelleux.

La méthode de la double friture est un épisode en deux parties : Au lieu de les jeter dans la friteuse à feu vif en espérant que tout ira bien, vous les “blanchissez” dans de l’huile à 325 degrés pendant cinq à sept minutes (ou jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre de la couleur sur les bords). Déposez les pommes de terre à moitié cuites sur une couche de papier absorbant.

Comment faire fondre la graisse

De Julia Child à Paul Bocuse en passant par James Beard, certains des plus grands noms de l’histoire de la gastronomie ont également déclaré leur amour pour la même frite – une frite qui, sans exagération, a donné naissance à un empire. Une frite que personne n’a mangée depuis plus de 30 ans.

Les frites originales de McDonald’s étaient cuites dans du suif de bœuf. Pour cette raison, elles ont été retirées de la production par un homme d’affaires bien financé, bien intentionné et défenseur autoproclamé de la santé, Phil Sokolof, qui a détrôné sans le savoir ce que de nombreux fans considèrent comme la meilleure frite jamais produite en série. “Les frites étaient très bonnes”, a déclaré Child lors d’une interview en 1995, “puis les nutritionnistes s’en sont pris à elles… et elles sont restées molles depuis… Je suis toujours très fort pour les critiquer, en espérant qu’elles changeront peut-être.”

Ma chasse à la McRecipe perdue m’a fait grimper les échelons de l’entreprise et m’a conduit dans les coins obsessionnels de Reddit. J’ai parlé à des experts de la restauration rapide, à des conservateurs de musée super-fan et à un ancien employé du tout premier McDonald’s âgé de 79 ans. Après des semaines de recherches, je me suis procuré une recette de frites originales qu’un historien de la restauration rapide considère comme la vraie recette, que j’ai recréée plusieurs fois pour m’assurer de sa légitimité. J’ai transpiré sur du suif chaud, j’ai saigné en coupant des lacets parfaits, et j’ai littéralement reçu du sel pulvérisé dans ces blessures. Mais selon au moins un expert, j’ai des raisons de croire que la recette que j’ai découverte est authentique.