Cuisson des oreilles de porc au court bouillon

Queue de bœuf à l’étouffée dans du Sprite

Lorsque nous avons clôturé l’année il y a quelques années, j’avais prévu que les food trucks seraient la prochaine grande tendance en matière de nourriture. C’est arrivé, même si je n’ai pas aimé le résultat. Que cette tendance se poursuive ou non en 2012, j’ai le sentiment qu’une autre tendance est sur le point de s’imposer et je suis bien plus enthousiaste à l’idée de manger de la très bonne nourriture sur le trottoir d’une rue sale avec des assiettes en carton et des ustensiles en plastique.

Je suis tellement convaincue que cette tendance va se développer cette année que je vais commencer par cuisiner des oreilles de porc et partager une recette formidable de salade d’oreilles de porc froide. C’est un pur délice gélatineux que seules les oreilles de porc peuvent fournir. Vous trouverez ci-dessous la recette du court-bouillon (un bouillon de base pour la cuisson des “sales bouts”) et de la salade proprement dite, accompagnée de photos. Elle nous vient de Jennifer McLagan et de son livre “Odd Bits : Comment cuisiner le reste de l’animal”. Si vous vous intéressez à la cuisine du bout des doigts et que vous aimez vraiment le porno culinaire, vous pouvez acheter son livre sur amazon.com ci-dessous.

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Versez de l’huile dans un four hollandais de 6 pintes jusqu’à une profondeur de 2″ et chauffez à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’un thermomètre à friture indique 375°. Placez 1 cercle de pâte dans l’huile et placez immédiatement une fourchette au centre du cercle. Voir la recette des oreilles de cochon ” Anna Stockwell.

Maintenir la fourchette en place jusqu’à ce que la pâte commence à brunir légèrement, puis retirer la fourchette en laissant la pâte retomber dans l’huile. Continuer à frire, en tournant une fois, jusqu’à ce que la pâte soit dorée, 1 à 2 minutes. Voir la recette des oreilles de cochon ” Anna Stockwell

Versez le sirop dans une petite casserole et faites-le chauffer à feu moyen. Placer une pâte frite dans le sirop, en la remuant délicatement pour l’enrober, puis la retirer à l’aide d’une fourchette, en laissant l’excès de sirop s’écouler dans la casserole, et la transférer à nouveau sur une grille. Parsemer de noix de pécan pendant que le sirop est encore chaud ; répéter l’opération avec les autres pâtisseries, le sirop et les noix de pécan. Voir la recette des oreilles de cochon ” Anna Stockwell

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1 boîte d’escargots, avec coquilles (boîte de 7 ½ oz ; 1 ½ douzaine de coquilles)½ tasse de beurre mou ou de margarine2 ou 3 gousses d’ail, écrasées1 échalote finement hachée1 ½ cuillère à soupe de persil finement haché1 cuillère à soupe de jus de citron¾ cuillère à café de sel¾ cuillère à café de feuilles de cerfeuil séchées⅛ cuillère à café de noix de muscade.

instructions:1. Pressez le citron. Coupez les amandes en lamelles et faites-les légèrement griller. Mettez-les de côté. Pelez et épépinez les pommes, puis coupez-les en deux2. Placez les pommes dans une casserole, côté plat vers le haut. Couvrez-les d’eau. Ajoutez le miel et la vanille. Couvrez et laissez mijoter pendant 8 à 10 minutes. Retournez-les et laissez-les mijoter encore 8 à 10 minutes.3. Placez les coupes à fruits, côté plat vers le bas. Piquez les éclats d’amandes dans les pommes pour qu’ils ressemblent à des oursins.4. Faites réduire la sauce dans la casserole. Retirez la gousse de vanille. Ajoutez le jus de citron, et versez la sauce sur les pommes. Servez bien frais.

ingrédients:4 oreilles de porcsel2 carottes2 oignons4 clous de girofle1 brin de thym, ou ½ cuillère à café de thym séché1 feuille de laurierpoivre1 cuillère à soupe de farine2 cuillères à soupe de beurrejustice d’un citron½ tasse de cantal ou de cheddar doux émietté2 jaunes d’oeufs, légèrement battus1 tasse de crème épaissenoix de muscade

Cuisson des oreilles de porc au court bouillon du moment

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