Couenne de porc aux haricots

Peau de porc épicée aux haricots noirs | Lutong-bahay a la Matsai

Couper les oignons en petits morceaux et les faire revenir dans une casserole avec 4-5 cuillères à soupe d’huile et la pâte de salami pendant 2 ‘, puis ajouter la gousse d’ail hachée et la couenne, faire revenir pendant 2-3 ′, puis ajouter les haricots avec leur liquide de cuisson.

Saler, ajouter environ un litre et demi de bouillon, laisser mijoter pendant 20-25 ′, puis verser les ditaloni et laisser cuire pendant encore 12 ′ (ou le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des pâtes). À la fin, complétez avec une cuillère à soupe de persil haché, une pincée de poivre et, si vous le souhaitez, un filet d’huile.

Fagioli con le cotiche

Les Toscans sont connus pour être les plus gros mangeurs de haricots d’Italie, à tel point qu’on les appelle parfois mangiafagioli en italien. Mais les Romains ne sont pas en reste en matière de légumineuses. Ils adorent les fèves, bien sûr, et font d’excellentes pasta e lenticchie, par exemple, même si la version romaine est en fait très différente de celle qu’Angelina avait l’habitude de préparer. Mais le nec plus ultra de la cuisine romaine à base de haricots est le fagioli con le cotiche, une sorte de porc et haricots à la romaine, fait avec des cannellini ou (encore mieux, à mon avis) des haricots borlotti mijotés dans une sauce tomate avec des lanières de couenne de porc. Un exemple classique de la façon dont la frugalité romaine peut produire des résultats copieux et délicieux.

Faites tremper les haricots toute la nuit. Faites mijoter les haricots dans de l’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils soient couverts, avec une gousse d’ail et du persil (si vous en utilisez – voir les notes) jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, environ 1-1/2 à 2 heures.    Pendant ce temps, préparer la couenne de porc :

Couenne de porc cruePré-bouillir la couenne pendant environ 15 minutes. Retirez la couenne et laissez-la refroidir pendant quelques minutes. Lorsqu’elle est suffisamment froide pour être manipulée, coupez-la en fines lamelles. (Certaines recettes vous diront de couper le dessous gras avec un couteau, mais c’est un peu trop pointilleux à mon goût et, de toute façon, j’aime le gras). Faites ensuite mijoter les lanières dans de l’eau à couvert, légèrement salée, avec le céleri et l’oignon. Elles seront cuites lorsqu’elles seront tendres mais auront encore du mordant, ce qui prendra, disons, 45-60 minutes.

Pasta e fasool à ma façon. Avec des haricots et de la couenne de porc

Chichi Wang a écrit diverses chroniques pour Serious Eats, notamment The Butcher’s Cuts, en plus d’autres histoires. Née à Shanghai et élevée au Nouveau-Mexique, Chichi a obtenu un diplôme de philosophie mais a décidé qu’écrire sur la nourriture serait plus amusant que d’écrire sur Platon.

Les chips de porc font partie de ces aliments que je ne peux pas garder à la maison, avec les chips et les céréales. Ces trois aliments appartiennent bien sûr à la famille des croustillants, pour laquelle j’ai un profond penchant. (Se briseront-ils en petits éclats dans ma bouche ? Alors oui, s’il vous plaît !)

Je perds tout simplement le contrôle et on ne peut pas me faire confiance quand je grignote des craquelins. Mais si vous utilisiez les crackings comme ingrédient dans un plat ? L’idée m’est venue à San Antonio, lors d’un dîner à La Gloria, un restaurant consacré à la cuisine de rue mexicaine et dirigé par le chef Johnny Hernandez.

Au milieu du repas, le chef a distribué des petites assiettes sur lesquelles semblaient se nicher des assiettes encore plus petites. Les petites “assiettes” étaient en fait des rondelles de masa (pâte de maïs) frites appelées sopes. Quelle idée géniale que de faire une assiette comestible sur laquelle on peut empiler d’autres plats.

Haricots mungo avec craquelins de peau de porc @Joe in the Kitchen

Bien que l’hiver n’ait pas encore été terriblement froid ici, il y a eu suffisamment de vents violents, d’humidité et de ciel sombre et maussade pour que je cherche des recettes solides, qui font vibrer les côtes, pour contrer le froid. Un plat particulièrement réconfortant de ce genre est le fagioli con la cotica : des haricots blancs mijotés avec de la peau de porc.

Pour les Américains, la peau de porc est probablement plus connue sous la forme de l’enveloppe d’un ballon de football, mais elle est également appréciée comme le craquant d’un jambon frais bien rôti, et ensuite comme ingrédient du cassoulet, où ses gélatines naturelles donnent du corps et de la succulence à ce plat de haricots et de viandes longuement cuit. Il en va de même pour cette préparation plus simple à base de haricots et d’une petite sauce tomate, que j’ai rencontrée pour la première fois dans une trattoria du quartier du Trastevere à Rome il y a longtemps.

Pour mes fagioli con cotica, je suis plus ou moins une recette du volume Cucina Romana de la série de livres de cuisine italienne régionale del Riccio. Dans mes premières années de visite des librairies de Rome, j’ai acquis 14 de ces petits livres de poche à 3 ou 4 $ chacun. J’ai trouvé leurs recettes très fiables, bien que, comme beaucoup de livres de cuisine écrits en italien, elles soient parfois vagues quant aux quantités d’ingrédients – d’où le fait que je les suive plus ou moins bien.