Carbonade flamande joue de porc

Ingrédients de la carbonnade de bœuf

Selon l’Oxford Companion to Food, les identités culinaires et spirituelles de la Belgique peuvent être divisées selon des critères géographiques. Les Flamands du nord sont “considérés comme des fonceurs appliqués et déterminés”, tandis que les Wallons francophones du sud “sont généralement considérés comme plus souples, plus friands de plaisirs et plus enclins à la gastronomie”. Ces deux aspects se rejoignent parfaitement dans la personne du chef Ryan Skeen du Resto. En fait, si un Belge dégustait les plats succulents de Skeen tout en l’observant se déplacer comme une star de l’athlétisme, il pourrait le considérer comme une sorte de curieux croisement d’espèces belges : le Wallon fonceur.

Le fait que Skeen ne soit pas originaire de Bruxelles ou des Ardennes, mais de Portland, dans l’Oregon, n’enlève rien au fait que Resto sert aujourd’hui la meilleure cuisine belge de New York. Ce qui, sans vouloir offenser Skeen, ne veut pas dire grand-chose : En dehors des chaînes Petite Abeille et Le Pain Quotidien, de la baraque à frites Pommes Frites et du Café de Bruxelles, bistrot de West Village adorablement daté, il n’y a pas beaucoup de concurrence.

Carbonnade bruxelles

La version que j’ai essayée pour la première fois au restaurant Belgo à Londres était très différente de celle-ci. J’ai acheté le livre de cuisine du Belgo et leur version faisait mariner le bœuf pendant 3 jours dans de la bière belge avant la cuisson. Leur recette était aromatisée à la noix de muscade et cuite avec des pruneaux pour obtenir une sauce riche et légèrement sucrée dans le plat fini. Je l’ai servi avec des nouilles larges mélangées à du beurre aux herbes. Je suis surpris que cette version omette la noix de muscade et les pruneaux qui étaient les principaux éléments de saveur qui distinguaient vraiment ce plat. Cette version saute également le processus de marinade, et ne ressemble donc en rien au plat que je connais.

Recette de carbonnade

La recette de la carbonnade de bœuf de Henry Harris est basée sur le classique belge – un plat riche et réconfortant de jarret de bœuf lentement braisé dans une sauce intense et réduite. Henry fait appel à la Meantime IPA – par opposition à la bière flamande traditionnelle – car elle apporte “une profondeur aromatique” à la recette finale. Henry utilise un jarret de bœuf roulé, mais un gros dé de bœuf fonctionnerait tout aussi bien.

Assaisonner le jarret de bœuf roulé et le rouler dans la farine pour former une couche légère. Placez une grande cocotte allant au four sur un feu vif et ajoutez de l’huile végétale. Une fois que l’huile est chaude, faites sauter le bœuf jusqu’à ce qu’il soit bien bruni de tous les côtés, puis retirez le bœuf de la casserole et mettez-le de côté.

Réduisez le feu et ajoutez le beurre. Puis, ajoutez le bacon et faites-le cuire pendant 2 minutes. Ajoutez les oignons, salez et poivrez et laissez mijoter doucement pendant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que les oignons aient complètement ramolli et pris une légère couleur dorée, en remuant toutes les quelques minutes.

Une fois qu’il est tendre, retirez le bœuf de la sauce et gardez-le au chaud pendant 30 minutes. Portez la sauce à nouveau à frémissement et goûtez-la – il faut souvent la réduire un peu pour intensifier les saveurs. Ajoutez du sel et du poivre si nécessaire.

Carbonnade signifie

Comme le vin, la bière est un ingrédient de cuisine polyvalent et nuancé. Les bières foncées ajoutent une couche de saveur complexe aux ragoûts, aux sauces et aux marinades, tandis qu’une bière blonde pétillante et croquante permet d’alléger les pâtes à frire pour les friandises comme les rondelles d’oignon. Nous avons rassemblé nos recettes préférées pour cuisiner à la bière.

La carbonatation de la bière permet d’obtenir des aliments frits très légers et croustillants. Les vivaneaux rouges de nos tacos de poisson ont une pâte à frire douce à base de farine et d’œuf, tandis que nos rondelles d’oignon panées à la bière sont juste un peu sucrées et épicées grâce au miel et au paprika. L’un de nos hors-d’œuvre frits préférés est un plat élégant de fleurs de courgette farcies d’anchois et frites dans une simple pâte à frire à la bière ou à l’eau de Seltz.

La bière est également un savoureux liquide de braisage. Pour un porc effiloché fruité, faites braiser la viande dans de la bière blonde, des épices et des pêches en conserve. Cela fait un excellent sandwich avec de la roquette, de l’oignon rouge et une pâte à tartiner dijon-pêche. Pour une poitrine de bœuf riche, faites cuire la viande dans un mélange de bière stout, de bourbon, de sauce soja, de sucre brun, de balsamique et de thym. Un fromage pimento crémeux ajoute de l’éclat.