Recette echine de porc confite

Poitrine de porc confite

Ingrédients :    1 1/2 lb. Filet de porc de qualité supérieure2 cuillères à café de sel1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu2 cuillères à café d’huile d’olivehuile d’olive, beurre, farine et crème épaisseCONFIT D’OIGNONS rouges2 cuillères à café d’huile d’olive4 gros oignons rouges, finement tranchés2 cuillères à café de sucre1/4 cuillère à café de sel1/4 tasse de raisins de Corinthe3/4 tasse de vin rouge1/4 tasse de vinaigre balsamique2 cuillères à café de crème de cassis1 1/2 cuillère à café de thym frais ou 1/2 cuillère à café de thym séché

Préparation : Placer le porc dans un plat allant au four et le frotter avec du sel et les 3 ingrédients suivants. Couvrir et laisser mariner à température ambiante pendant 30 minutes.Pour préparer le confit, chauffer l’huile d’olive dans une poêle non réactive (pas d’aluminium ni de fer) à feu moyen-doux. Ajouter les oignons et les faire cuire de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient ramollis mais non dorés. Ajouter le sucre et les 3 ingrédients suivants. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 20 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement disparu. Incorporer le vinaigre, la crème de cassis et le thym. Cuire en remuant souvent pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient bien dorés. Servir chaud ou à température ambiante. (Se conserve bien au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Préparer le gril. Faire griller le porc sur des charbons moyennement chauds, de 15 à 20 min ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 145o. Laisser reposer de 5 à 10 minutes avant de le trancher finement. Servir les tranches sur un lit de confit d’oignons rouges.

Recette du porc confit

Le fait de pocher lentement la viande, en particulier le filet de porc, dans l’huile permet de la garder souple, juteuse et savoureuse. Essayez cette technique de pochage à l’huile avec d’autres viandes et morceaux de viande, du poulet ou du poisson. Vous pouvez également assaisonner l’huile avec une poignée d’épices ou d’herbes fraîches.

Posez les filets de porc sur une planche à découper propre. Pour enlever la peau argentée, passez un couteau aiguisé le long de la partie inférieure et jetez-la. Posez les deux filets de façon à ce que les têtes (extrémité la plus épaisse) soient en haut de la planche et que les queues (extrémité la plus fine) soient le plus près de vous.

En commençant à environ un pouce du haut de la longe, à un demi-pouce du côté droit (si vous êtes droitier), coupez une fente sur les 3/4 de la longueur du porc, en vous arrêtant à un pouce du bas. Ouvrez la fente et découpez une poche dans la longe, en veillant à ne pas la traverser entièrement.

Remplir chacune des longes avec le mélange d’ail et d’herbes. À l’aide d’une ficelle de cuisine, nouez les longes en espaçant les ficelles d’un pouce au maximum. Le mélange d’ail va vouloir ressortir au fur et à mesure que vous serrez la ficelle, mais repoussez-le simplement. Une partie de l’ail va rester à l’extérieur – ce n’est pas grave. Saler légèrement le porc.

Confit de porc sous vide

Les amateurs de barbecue savent que la cuisson lente est la seule qui vaille, que ce soit au bois, au charbon de bois ou au four. Comme d’autres experts du porc au barbecue, le chef Ryan Ratino préfère l’épaule de porc car il sait que la cuisson classique au barbecue décompose la viande tout en conservant son humidité. C’est le meilleur moyen d’obtenir un plat tendre à la fourchette, irrésistible combiné à votre sauce barbecue préférée.Ratino suggère d’assaisonner l’épaule laquée avec des herbes, notamment du basilic, de l’aneth et du persil, et de la servir avec des cornichons au pain et au beurre, du melon d’été et du maïs grillé ou sauté.

Couper le porc en 4 morceaux égaux, d’environ 4 à 6 pouces de large et d’une livre chacun. Dans un petit bol, mélanger le mélange d’épices, le sel et le poivre ; bien frotter le porc avec le mélange d’épices, en pressant pour qu’il adhère. Laisser le porc mariner à température ambiante pendant 2 heures. Préchauffer le four à convection à 225°F ou le four conventionnel à 250°F avec la grille du four en position basse. Transférer le porc dans une casserole à fond large, allant au four et ayant au moins 6 pouces de profondeur. Verser suffisamment d’huile sur le porc pour le recouvrir. Couvrir la casserole avec un couvercle ou l’envelopper hermétiquement dans du papier d’aluminium. Cuire au four pendant 3 heures. Retirer délicatement la casserole du four. Tester le porc pour voir s’il est tendre à la fourchette. Sinon, couvrir et cuire 1 heure de plus. Retirer la casserole du four ; laisser le porc refroidir dans l’huile à température ambiante pendant 2 heures.

Filet de porc confit

Chauffer le four à 450°F (230°C). Saisir un côté du filet de porc confit dans une poêle avec un peu d’huile, puis le mettre au four pendant 4-6 minutes. Retournez le porc et faites-le cuire pendant 4-6 minutes supplémentaires. Laissez le porc reposer avant de le découper en tranches.

Épluchez les pommes de terre et mettez-les dans une casserole avec suffisamment d’huile d’olive pour les couvrir. Laissez mijoter à feu très doux jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Retirer l’huile et laisser refroidir. Trancher finement le céleri, l’oignon, le poivron et la tomate. Couper la pomme de terre en cubes de taille moyenne. Mélanger avec les légumes tranchés, la mayonnaise, la moutarde et assaisonner avec le vinaigre, le sel et le poivre.

Éliminer les feuilles des choux de Bruxelles. Couper le bacon dans le sens de la largeur pour obtenir des lardons en forme d’allumettes. Faites fondre le lard dans une poêle à feu doux. Mélanger l’ail, les câpres, le zeste et le jus d’un citron dans un mixeur. Pendant que le mélangeur est en marche, ajouter un mince filet d’huile de canola pour obtenir une vinaigrette légèrement épaisse. À feu moyen, réchauffer le bacon et les choux de Bruxelles dans un peu d’huile. Ajouter un filet de vin pour ramollir les choux. Ajouter une cuillère à soupe de la vinaigrette et mélanger le tout. Garder le mélange de choux de Bruxelles au chaud.