Carre de porc noir de bigorre

Quels sont les différents types de porcs ?

29 janvier 2020 15:00Par Jane HanksLe Porc Noir de Bigorre est l’histoire d’une race de porc qui a failli disparaître, mais qui se termine bien, puisqu’il y a aujourd’hui 60 producteurs avec 1 200 truies et 10 000 mâles qui vendent leur viande et leurs jambons de qualité supérieure, tous labellisés AOP.Le porc est originaire de Bigorre, une région historique qui se trouve aujourd’hui principalement dans le département des Hautes-Pyrénées et un peu dans celui des Pyrénées-Atlantiques.En 1981, il ne restait que 34 truies et deux mâles. Au cours de la seconde moitié du XXe siècle, leur nombre a diminué car ils ne répondaient pas aux normes requises pour l’élevage industriel.  Dans les années 80, un groupe de producteurs décidant de ne pas laisser mourir la race, avec le soutien d’artisans charcutiers et l’aide de spécialistes, a décidé de poursuivre l’élevage du Noir de Bigorres et de prouver qu’il en valait la peine.

Ils ont créé un consortium pour s’occuper de tous les aspects de la production, de la ferme à la table, et Alexandre Fonseca, du consortium Noir de Bigorre, explique que cela était nécessaire car il s’agit d’un type de porc très différent : “Ils ne s’épanouissent que dans un élevage extensif plutôt qu’intensif. Ce sont des porcs qui mangent de l’herbe, qui ont un taux de croissance plus faible et qui sont donc plus coûteux à élever que les autres races, mais ils produisent une viande très supérieure. C’est un plaisir pour les agriculteurs de travailler avec eux car ils sont très calmes et dociles” Il a fallu du temps, mais petit à petit, les stocks ont augmenté et ils ont pu convaincre le public que ce produit valait la peine d’être acheté.Il est maintenant vendu dans toute la France dans les meilleurs restaurants, charcuteries et épiceries fines et ils ont commencé à exporter, jusqu’au Japon.Les archives montrent que les porcs noirs ont toujours existé dans les Pyrénées, et on peut retrouver leur trace depuis la période gallo-romaine jusqu’au 21e siècle. Au Moyen Âge, ils étaient élevés dans les abbayes bénédictines de la région.Contrairement à beaucoup d’autres races, ces porcs aiment brouter et ont besoin de grandes surfaces de pâturage pour consommer 1,5 kilo d’herbe par jour.Le règlement de l’AOP stipule qu’il ne peut y avoir plus de 20 porcs par hectare, et qu’une exploitation ne peut avoir plus de 50 truies donnant naissance à 450 porcs par an.Dans cette région où le climat est doux et humide, l’herbe pousse toute l’année, sauf pendant une très courte période en hiver.

Kyle & Lauren : Ffermio Moch & Arallgyfeirio / Elevage de porcs et

Le porc noir de Bigorre est réputé pour la spécificité de sa viande. Cette terrine traditionnelle fabriquée par des éleveurs de qualité est tendre et extrêmement savoureuse. Elle a un goût prononcé dû à la race de porc utilisée pour réaliser la recette.

Le Noir de Bigorre met en valeur depuis des années le goût du Porc Noir de Bigorre, une espèce endémique des Pyrénées. Élevés en semi-liberté dans les montagnes, ces porcs rustiques produisent une viande au goût exceptionnel, l’une des meilleures au monde. Ce porc natif des Pyrénées y est présent depuis des temps immémoriaux, après avoir presque disparu, cette race de porcs retrouve ces lettres de noblesse grâce au travail collectif des éleveurs et artisans bouchers de cette région. Elle se déplace en petits troupeaux pour se nourrir d’herbe, de glands, de châtaignes et profite de toutes les ressources naturelles de son environnement préservé. Une belle façon de perpétuer le savoir-faire artisanal et ancestral français.

Chasse alimentaire en France, Pyrénées

Selon M. Girard, “le porc a toujours existé dans les Pyrénées et dans tous les cas l’espèce était noire”. Ainsi, les preuves de l’existence du porc Noir de Bigorre remontent à l’Antiquité, de l’époque gallo-romaine jusqu’au XXème siècle, en passant par le Moyen Age, notamment dans les nombreuses abbayes bénédictines présentes en Bigorre.

Le pâturage de ces animaux de pure race est constitué de prairies naturelles ou de terres ensemencées de graminées (fétuque, dactyle, ray-grass et brome) et/ou de légumineuses (trèfle blanc, violet et pourpre, trèfle de houblon et luzerne) ; ainsi que, selon la saison, de fruits (glands, châtaignes, pommes et nèfles,…) et d’autres ressources du milieu, de nombreux vers de terre et autres mollusques qui creusent dans la terre.

Noir de bigorre

Élevé en liberté dans les Pyrénées centrales, le porc AOP Noir de Bigorre est une race noble et ancienne qu’un groupe de personnes dévouées a réussi à sauver de l’extinction. Les porcs sont nourris de manière naturelle et font régulièrement de l’exercice, ce qui explique leur viande marbrée et leur goût unique.

Avec sa robe noire et brillante et ses oreilles horizontales, le porc Noir de Bigorre est unique en son genre et, surtout, il est endémique des Pyrénées centrales. L’espèce a frôlé l’extinction depuis les années 1980, car elle était jugée trop grasse et pas assez productive pour les techniques d’élevage intensif. Elle connaît aujourd’hui une renaissance grâce au travail d’un groupe d’agriculteurs, d’artisans bouchers et de professionnels de la salaison qui se sont donné pour priorité de poursuivre l’élevage des porcs dans leur milieu d’origine et de maintenir l’industrie et les savoir-faire ancestraux autour de cet animal. Les traces du porc Noir de Bigorre remontent à l’époque gallo-romaine.

Élevé en liberté dans sa région d’origine, le porc est nourri avec une alimentation saine composée des ressources naturelles disponibles dans la région, telles que l’herbe des pâturages, les céréales sans OGM, les fruits locaux et de saison (glands, pommes, nèfles, etc.). Cette alimentation, combinée à un exercice physique régulier, permet d’obtenir une viande exceptionnelle, riche en antioxydants, plus rouge et plus marbrée que la viande de porc traditionnelle.