Cuisson andouille de porc crue

Andouille

Comment savoir si la saucisse d’andouille est cuite ? Vous pouvez déterminer quand la saucisse est cuite à l’aide d’un thermomètre ou en effectuant un test de pression. Elle doit être ferme au toucher, mais pas ratatinée. Ne coupez pas la saucisse pour déterminer si elle est cuite, sinon vous perdrez tous les jus qui la maintiennent humide.

Les saucisses peuvent être cuites de nombreuses façons. En général, l’ébullition et la cuisson au four sont les méthodes les plus saines, car elles ne nécessitent pas beaucoup d’huile. Cependant, la cuisson à la poêle et les sautés sont de bonnes options, à condition de choisir une huile saine. À l’inverse, la friture est la méthode la moins saine en raison des graisses et des calories qu’elle apporte.

L’huile est une graisse saturée et est donc riche en calories. L’ajout d’huile dans la friture augmente le nombre de calories de l’aliment. En revanche, la cuisson au four n’ajoute ni calories ni graisses supplémentaires aux aliments que vous cuisinez et est donc toujours préférable à la friture.

Comment faire de la saucisse d’Andouille Cajun

La saucisse d’Andouille est une caractéristique des plats cajuns tels que le gumbo et le jambalaya, très probablement apportée en Louisiane par les Français ou les Allemands. Traditionnellement, la saucisse andouille cajun est fabriquée avec de la crosse ou du jarret de porc haché, du gras de porc, de l’ail, du thym, du poivre rouge, du poivre de Cayenne, du sel et du poivre noir. Le mélange est ensuite fourré dans un boyau de bœuf ou de porc, puis il est fumé au bois de pécan et à la canne à sucre. Il est profondément épicé et fumé, avec des degrés qui varient selon la région, la recette et le cuisinier.

Il existe également des versions françaises et allemandes plus douces de l’andouille, mais ce sont des saucisses très différentes et elles ne peuvent pas être utilisées de manière interchangeable dans une recette (si la recette demande simplement de l’andouille, on peut généralement supposer qu’il s’agit de la version Cajum).

Les types de saucisses et les meilleures façons de les cuire

La ndouille (ahn-DOO-wee) est une saucisse originaire de France, faite de couches d’intestins de porc, qui semble être un goût acquis. Nous faisons ici référence à la version américaine – une saucisse de porc épicée et fumée du même nom qui fait partie du riche patrimoine culinaire des Cajuns.

Bien que l’andouille ait des racines françaises, elle est aujourd’hui un élément essentiel de la cuisine cajun américaine.    Les Cajuns sont les descendants des Acadiens, qui ont immigré de France en Nouvelle-Écosse dans les années 1600 et ont été déplacés par la domination britannique au milieu des années 1700. De nombreux Acadiens se sont installés en Louisiane, qui était à l’époque un territoire français. Dans cette région marécageuse, les recettes traditionnelles françaises ont mariné avec la cuisine épicée des îles pour créer le style de cuisine audacieux et typiquement américain que nous appelons Cajun. C’est là que l’andouille a évolué pour devenir une saucisse à gros grains composée des ingrédients les plus simples : de l’épaule de porc, du sel, du poivre noir, de l’ail et de la cayenne fourrés dans des boyaux de bœuf.

Lorsqu’elle est fabriquée traditionnellement dans le pays cajun de Louisiane, l’andouille est fumée pendant de nombreuses heures sur du bois de pécan et parfois de la canne à sucre. La saucisse qui en résulte est de couleur foncée, de texture un peu sèche et solide, et certainement plus épicée que l’andouille de France.

Comment faire de l’andouille

La saucisse d’Andouille (prononcez an-DO-ee) est un classique de la cuisine cajun et descend – par une délicieuse amélioration – de l’Andouille française. Souvent fabriquée à partir de porc haché grossier, elle est hautement assaisonnée, fabriquée avec du sel de salaison et fumée à la perfection. Les saucisses d’Andouille peuvent être fumées à froid ou à chaud, en fonction de leur utilisation finale. Elles peuvent être intégrées à un gumbo ou à tout autre ragoût, ou être servies comme un plat à part entière. Aujourd’hui, nous fumons à chaud nos saucisses pour les manger sur un petit pain avec des poivrons et des oignons sautés, mais les mêmes principes s’appliquent à toute préparation de saucisses fumées à chaud.

Il y a deux étapes dans la fabrication des saucisses où la température est critique. Comme vous l’avez peut-être lu dans notre article sur les bratwursts maison, il est de la plus haute importance de garder votre matériel de broyage et la viande froide pendant le processus de fabrication des saucisses. Si la viande dépasse 4°C (40°F), non seulement elle entre dans la zone de température dangereuse (TDZ), mais la graisse contenue dans la viande commencera à s’étaler, ce qui ruinera la texture de votre saucisse. Pour lutter contre le risque de maculage de graisse et la TDZ, refroidissez votre équipement et votre viande (après l’avoir mélangée avec les épices et les assaisonnements) dans le congélateur avant de la broyer. L’équipement doit être très froid et la viande doit être assez ferme au toucher, mais pas complètement congelée.