Crépinette de porc au vin blanc

Recette de la crépinette

La grande majorité des charcutiers girondins fabriquent des crépinettes à l’approche des fêtes. Vous n’aurez donc aucun mal à vous en procurer si vous vous rendez dans une boucherie-charcuterie. Pour en acheter en visitant l’un des monuments de Bordeaux, faites une halte au marché des Capucins (entre la place de la Victoire et la gare). Vous y aurez un large aperçu des produits fabriqués dans la région.

Tradition fortement ancrée en Gironde, la crépinette fait partie du folklore local, notamment lors des fêtes de fin d’année. Fabriquée à partir de chair à saucisse, son originalité et son nom proviennent de la peau qui l’entoure : la crépine. Cette crépine veinée est composée de la graisse de la membrane qui retient les viscères. A ne pas manquer : le goût de cette petite boulette est un délice, surtout lorsqu’on y ajoute de la truffe, du persil et une touche d’Armagnac (ou de vin blanc ou de cognac). Afin de respecter la tradition et de mettre en valeur le goût de cette spécialité, la crépinette se déguste avec des huîtres, en alternant huître, crépinette et vin blanc.

La prononciation de Crépinette

500g (5.3 oz) de jambon de porc maigre 120g (4. 1 lb d’épinards ½ bouquet de persil frais ½ bouquet de sauge fraîche 11g (2 ½ c. à thé) de sel 2g (¼ c. à thé) de poivre blanc 1 gousse d’ail, émincée 1 c. à thé de muscade Sauce à la moutarde 3 échalotes, pelées et émincées 3 c. à table de beurre 3 oz de vin blanc 2 tasses de bouillon de poulet à faible teneur en sodium 1/3 tasse de crème3 c. à table de moutarde de Dijon 2 c. à thé de moutarde en grains entiers Sel et poivre, au goûtOutils Planche à découper CouteauMoulin à viande Grand bol Grande casserole Passoire Grande poêle Thermomètre instantané Casserole

Remarque : demandez à votre boucher local de vous fournir un moulin à viande personnalisé pour les petits lots afin de le moudre vous-même. Vous pouvez également demander au boucher de le hacher pour vous si vous n’avez pas de hachoir à viande OU vous pouvez remplacer le porc haché. Vous devez avoir du gras de chignon pour réaliser correctement cette recette. Le gras de chignon est la membrane fine et dentelée qui recouvre les organes internes. Votre boucher devrait être en mesure de vous en fournir (vous devrez peut-être en faire la demande à l’avance), vous pouvez également l’acheter en ligne.

Recette de saucisses de porc et de bœuf

2. Ajouter la carotte, l’oignon, le céleri et la purée de tomates dans la poêle avec les os de perdrix et continuer à cuire, puis utiliser le vin blanc pour déglacer la poêle. Verser le bouillon, porter à frémissement et laisser cuire pendant 3 heures en écumant les impuretés à la surface du liquide.

3. Pendant ce temps, préparez la farce. Placez le hachis de porc ou de veau dans un mixeur avec la graisse de dos et mixez jusqu’à ce qu’il soit bien mélangé, puis transférez-le dans un bol et placez-le au-dessus de l’eau glacée. Incorporer progressivement la crème double et assaisonner généreusement de sel et de poivre.

4. Disposez quatre carrés de 10 cm de graisse de choux et répartissez une cuillerée de farce au milieu de chacun d’eux. Recouvrez d’une poitrine de perdrix, appuyez doucement et étalez une autre couche de farce. Repliez la graisse de chou et formez des crépinettes, puis placez-les au réfrigérateur pour qu’elles reposent.

7. Portez une casserole d’eau salée à ébullition et ajoutez les salsifis et le jus de citron. Faites-les cuire pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis égouttez-les et séchez-les. Coupez les salsifis en bâtonnets, plongez-les dans la farine, puis dans la pâte à frire. Faites frire les salsifis jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés, puis laissez-les égoutter sur du papier absorbant jusqu’au moment de servir.

Saveurs de saucisses de porc

J’ai parlé de ces crépinettes dans un précédent billet et j’ai dit que j’en ferais un repas, et le voici. Elles ont été réalisées à partir de la même farce au hachis de porc truffé que j’ai utilisée pour farcir ces blancs de poulet. L’importance de la graisse de chou est qu’elle aide à maintenir la cohésion d’une galette de viande à la texture friable, afin qu’elle ne se brise pas pendant la cuisson. Elle lubrifie également ce qui est un mélange plutôt sec.

J’ai utilisé la même poêle et la même huile pour faire revenir une échalote finement hachée jusqu’à ce qu’elle soit tendre et commence à colorer. Il ne faut pas qu’elles soient caramélisées, mais juste légèrement dorées. J’ai ensuite ajouté des champignons de Paris coupés en tranches et les ai fait frire jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur, puis j’ai ajouté une poignée de persil haché. J’ai ensuite saupoudré une cuillère à soupe de farine et j’ai mélangé le tout, avant d’ajouter du bouillon de poulet et de le mélanger délicatement pour obtenir une sauce. Je l’ai goûtée et assaisonnée et les crépinettes ont été remises dans la poêle pour les réchauffer pendant que les pâtes cuisaient.