Confit de porc basque recette

Recette des lanières de porc

Si vous avez déjà mangé des tacos de rue, que ce soit chez un vendeur de rue ou dans un restaurant haut de gamme, vous avez probablement mangé des carnitas, que vous le sachiez ou non. Le carnitas a gagné en popularité grâce aux tacos de rue mexicains, mais il est utilisé dans divers plats, des nachos aux chimichangas. Les carnitas sont le plus souvent composés de porc, mais il peut s’agir de n’importe quelle viande cuite dans sa propre graisse (confite). Le mot carnitas en espagnol se traduit par “petites viandes”.

Cuisiner des carnitas à la maison n’est pas difficile. Cependant, il ne suffit pas de jeter un morceau de porc dans une marmite pour qu’il se transforme en délicieuses carnitas. Il y a quelques étapes cruciales pour cuisiner le lot parfait de carnitas. C’est pourquoi nous avons fait appel à un expert en cuisine mexicaine.

Pour cuisiner des carnitas, il vous faut un four hollandais, une mijoteuse ou une rôtissoire. En gros, quelque chose dans lequel vous pouvez faire cuire la viande à basse température pendant une longue période. Si vous utilisez une mijoteuse, vous aurez besoin d’une grande poêle en fonte, d’une poêle plate ou d’une poêle électrique pour saisir la viande à haute température avant la cuisson lente.

Recettes à base de graisse de porc

À la fin du dernier long week-end chaud au travail, je voulais quelque chose de facile et délicieux pour le dîner, qui ne nécessite pas beaucoup de réflexion. J’ai pris deux morceaux de poitrine de porc dans notre congélateur de plats cuisinés à La Cigale. Lou invente toutes sortes de choses à mettre dans le congélateur pour les vendre, y compris des petits paquets de poitrine de porc confite et de poitrine de porc sous vide. Le confit est entièrement cuit et il suffit de le mettre dans un four chaud (220-240°C) pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit croustillante. La version sous vide est partiellement cuite et doit être placée dans un four chaud pendant environ 20 minutes pour que la peau devienne croustillante, puis pendant 30 minutes supplémentaires à environ 160°C ou jusqu’à ce que la viande soit cuite.

J’ai pris un morceau de chaque version pour les essayer. En feuilletant un de mes livres de recettes hier, My Street Food Kitchen, de Jennifer Joyce, j’ai trouvé une recette d’inspiration basque espagnole pour une sauce au vinaigre de xérès et à la pâte de coing pour accompagner la poitrine de porc rôtie. Elle est très bonne et je pense qu’elle serait également parfaite pour glacer les poitrines de canard. Notre exposant Terry Lister a une excellente pâte de coing que sa femme Kathy prépare. Elle est aussi délicieuse avec du fromage.

Recettes de porc au ventre

Mélangez les graines de cumin, les graines de fenouil et le paprika dans un mortier et un pilon et broyez-les grossièrement, puis frottez le côté viande de la poitrine de porc avec les épices. Laissez-la au réfrigérateur, côté peau et à découvert, pendant toute une nuit.

Saupoudrez la peau de sel marin, puis faites-la rôtir sur la grille centrale du four pendant 30 minutes. Réduisez la température du four à 160°C/315F/gas mark 3 et faites cuire pendant 2 heures supplémentaires ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Augmentez la température du four à 220°C/425°F/gas mark 7 et faites cuire pendant 30 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que le crépitement soit gonflé et croustillant.

Pendant ce temps, pour préparer le glaçage, faites chauffer l’huile dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez l’ail et remuez pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Ajouter le dulce de membrillo et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu, puis ajouter le vinaigre et laisser mijoter pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit réduit. Ajouter le sucre, les flocons de piment, une pincée de sel et 125 ml d’eau. Laissez mijoter pendant encore 5 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux, puis retirez du feu.

Poitrine de porc Joule

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

“Pouvez-vous expliquer le processus du confit ? Je sais que le classique est le canard, mais il doit y avoir d’autres aliments qui utilisent cette technique. J’ai un peu honte de ne pas comprendre quand je lis les instructions. Merci !”

Le processus de confit diffère de la friture sur un point essentiel : la température. Alors que la friture se fait généralement à des températures comprises entre 325 et 450°F, les préparations de confit se font beaucoup plus bas – une température d’huile d’environ 200°F, parfois même plus froide.

Le mot “confit” (prononcé “kon-FEE”) vient du verbe français “confire”, qui signifie simplement “conserver”. Traditionnellement, le confit désigne tout type d’aliment conservé, qu’il s’agisse de viande, de fruits ou de légumes. Cette conservation s’effectue par une cuisson lente des aliments dans un liquide inhospitalier à la croissance bactérienne. Pour les fruits, il s’agit généralement d’un sirop de sucre très concentré* ; pour les viandes et les légumes, d’une graisse pure. Une fois cuits, les aliments sont ensuite conditionnés dans des récipients et complètement immergés dans le liquide, créant ainsi une barrière impénétrable et empêchant toute nouvelle croissance bactérienne. L’aliment qui vient d’être cuit est presque stérile puisqu’il est immergé et coupé de toute source potentielle de contamination bactérienne, il peut donc être conservé très longtemps. Des cuisses de canard correctement confites, par exemple, peuvent se conserver plusieurs semaines dans une pièce fraîche, plusieurs mois dans un réfrigérateur. Les fruits confits peuvent se conserver pendant des années.