Travers de porc a la plancha

Recettes utilisant des côtes de porc

J’ai appris la technique du rôtissage de l’entrecôte à la poêle lors de mon apprentissage en France. Avant cela, j’avais toujours fait cuire les steaks sur un gril, au-dessus d’un feu ouvert. Mais vous pouvez obtenir une magnifique croûte croustillante avec un intérieur rose succulent en utilisant une poêle en fonte ou une chapa [plancha]. Lorsque j’ai imaginé cette recette sur les rives du Red Hook, nous étions en vue de la statue de la Liberté, un cadeau des Français aux États-Unis, alors je me suis sentie obligée d’inclure une touche française – et j’ai décidé de faire griller de la brioche sur la chapa. Le pain grillé doit être sucré, c’est pourquoi j’ai ajouté des dattes sur le chapa et, pour le contraste et le piquant, de la roquette.

Étape 1 : Faites chauffer une plancha, une chapa ou une plaque en fonte à feu moyen. Séchez le steak en le tapotant avec du papier absorbant. Badigeonnez généreusement la plancha d’huile d’olive. Lorsque l’huile brille, saupoudrez un côté du steak de fleur de sel et posez-le côté salé sur la surface chaude. Après environ 10 minutes, lorsque le steak est bruni et croustillant sur le dessous, assaisonnez le dessus avec du sel et retournez-le pour le faire cuire de l’autre côté pendant environ 8 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce qu’il soit bien bruni. Mettez le steak debout sur le côté pour faire dorer la graisse pendant plusieurs minutes, puis reposez-le et faites-le cuire de chaque côté pendant une minute ou deux, jusqu’à ce que la température interne atteigne 120°F pour une cuisson saignante. Transférez-le sur une planche à découper et laissez-le reposer pendant 10 minutes pendant que vous préparez la salade briochée. (La température augmentera légèrement pendant qu’il repose).

Recettes de marinade de côtes de porc au vinaigre

Diana a été développeuse de recettes et rédactrice en chef de la série Moveable Feast, nominée aux Emmy Awards, rédactrice en chef et responsable de la cuisine d’essai du magazine Fine Cooking, ainsi que développeuse de recettes et testeuse de produits sur Food Network.

Les côtes de porc sont un élément populaire des grillades sud-américaines. Elles sont préparées de nombreuses façons différentes en Amérique du Sud, contrairement aux côtes de bœuf (qui sont normalement assaisonnées uniquement avec du sel et grillées dans le style traditionnel argentin – directement sur un gril chaud ou à la broche sur un feu ouvert). Les côtes de porc bénéficient d’une cuisson plus longue et plus lente, avec des marinades et des glaçages. Les agrumes et les piments sont couramment utilisés pour assaisonner le porc.

Vous pouvez cuire ces côtes entièrement sur le gril, à chaleur indirecte, si vous avez le temps de rester près du gril pendant plusieurs heures, en maintenant la température et en surveillant les côtes (ajoutez quelques copeaux de bois pour plus de saveur). Vous pouvez aussi les faire rôtir à basse température au four à l’avance, puis les finir sur le gril pour obtenir ce goût fumé essentiel. Faites mariner les côtes pendant la nuit si possible.

Côtes de porc confites

Lorsque vous achetez la viande de porc, essayez de trouver des côtes levées (baby back ribs) – appelées “baby” parce qu’elles sont plus courtes que les côtes levées, et non en raison de l’âge de l’animal. Si les baby ribs ne sont pas disponibles, utilisez des spare ribs mais augmentez le temps de rôtissage de chaque étape de la recette de 20 à 30 minutes, pour un total de 90 minutes au lieu d’une heure.

Pour de meilleurs résultats, utilisez une forme liquide de miel, par exemple du miel de trèfle, de fleur d’oranger ou d’acacia. La saveur du miel de lavande se marierait remarquablement bien avec le porc, mais il est malheureusement trop compact pour être utilisé avec cette recette.

Mélangez le miel et le vinaigre balsamique dans un petit bol. Remuez pour mélanger. Ajouter le romarin et le sel, et moudre un peu de poivre noir. Si vous aimez votre sauce épicée, émiettez le poivre de Cayenne – en utilisant du papier absorbant pour protéger vos mains – et ajoutez-le à la sauce.

Faites cuire au four pendant encore 20 minutes et répétez l’opération, en recouvrant les deux côtés et en utilisant toute la sauce. Les côtes seront maintenant côté peau. Ajoutez l’eau à votre plat à rôtir – elle empêchera la sauce de brûler. Remettez les côtes au four et faites-les rôtir pendant 20 minutes de plus.

Marinade de côtes de porc

Le porc occupe une place importante dans le régime alimentaire espagnol, et la préparation des aliments à la parrilla (grillades) est une pratique courante en Espagne, notamment lorsque les familles et les amis partent en week-end au pueblo, ou village, ou dans les campings. Cette recette de côtes de porc au barbecue, ou costillas a la parrilla, est un parfait exemple de ces deux aspects traditionnels de la cuisine espagnole. Les côtes de porc peuvent être préparées de différentes manières et avec différents arômes ; cette recette utilise un mélange d’épices composé d’ail, de paprika espagnol, d’origan et de vinaigre de vin rouge. Les côtes sont réfrigérées dans ce mélange pour mariner, puis cuites sur un gril chaud.

Les côtes levées sont les meilleures ici, car elles contiennent plus de viande et sont plus tendres que les côtes levées. Elles sont cependant plus maigres et il n’y a pas beaucoup de graisse pour garder les côtes humides, il est donc important de ne pas trop les cuire. Comme vous pouvez vous y attendre, cette recette nécessite du paprika espagnol, plutôt que du paprika hongrois ou du paprika ordinaire que l’on trouve dans le rayon des épices des épiceries. Le pimentón, comme on l’appelle en Espagne, est vendu en plusieurs variétés : doux (dulce), épicé (picante) et agridulce, qui est une combinaison de doux et d’épicé, ce qui en fait une sorte de paprika “intermédiaire”. Utilisez celui que vous préférez ou le type que vous pouvez trouver – le mélange d’épices sera toujours délicieux.