Terrine de pieds de porc

Accompagnements de la terrine de jarret de porc

Le jarret de porc est le morceau de viande prélevé dans la partie inférieure de la jambe de l’animal, autour de la région de la cheville. Il est également appelé jarret, ce qui peut prêter à confusion. Comme il provient d’une partie portante de l’animal, c’est un morceau maigre plein de tendons et de ligaments qui nécessite une cuisson longue et lente pour le rendre suffisamment tendre pour se détacher de l’os. Le jarret est généralement vendu salé, séché et fumé, auquel cas il est appelé jambon ou jarret de porc, et est essentiellement une version articulée du bacon.

Si vous cherchez, vous trouverez certainement des recettes où le jarret de porc est traité comme une articulation traditionnelle et rôti au four sous une couche invitante de peau craquelée. Typique d’une nation aussi en phase avec le pouvoir gastronomique du porc, ce plat est courant en Allemagne, où il est servi avec des montagnes de pommes de terre frites et de chou blanc. Cependant, comme les jarrets de porc ont une saveur forte et contiennent beaucoup de peau et d’os, la viande est plus souvent utilisée pour l’assaisonnement que servie entière. Traditionnellement, on l’associe à des pois ou des haricots, comme dans la classique soupe aux pois cassés et au jambon. Dans ce cas, le jarret est cuit dans un liquide de braisage jusqu’à ce qu’il soit tendre. La viande est ensuite détachée de l’os et écaillée avant d’être remise dans le liquide de cuisson avec les autres ingrédients de la soupe. Ce qui me fait penser : lorsque vous cuisinez des jarrets de porc, ne jetez jamais le liquide de cuisson, car il donne un bouillon au goût merveilleux. Ainsi, pour un morceau de viande aussi bon marché, il est incroyablement généreux et polyvalent, et peut être utilisé dans les omelettes, les salades, les ragoûts et les sautés.

Recette de pieds de porc

Près de sept mois après avoir assisté à des cours d’après-midi sur les pâtés et terrines, puis à un duel de testas au restaurant Mado à Chicago, j’ai enfin eu le courage de l’essayer. Rob Levitt, chef/propriétaire du Mado, qui sert l’un de mes programmes de charcuterie préférés où que ce soit, m’a montré comment faire du pâté de campagne et des ciccioli, puis, un autre dimanche après-midi, a utilisé la tête de porc pour faire la coppa di testa et la porchetta di testa. Après tout ce temps, j’avais peur que ces deux dimanches après-midi ne se transforment rapidement en un spectacle culinaire d’ânes, un food porn en direct, mais si je prenais les leçons apprises et les appliquais, le spectateur se transformerait en élève.

Avant de m’attaquer à la tâche spéciale que représente le fait de ramener une tête de porc dans une maison pleine d’invités, j’allais essayer quelque chose qui me semblait plus facile à gérer, les pieds de porc. J’ai mangé des pieds de porc rôtis lors d’un rôti de porc le week-end du 4 juillet. La texture de la peau et de la viande était très collante en raison de la gélatine qu’elle contenait, et je pensais pouvoir en tirer parti pour ma première terrine. En fin de compte, je pense que la tête aurait été plus facile à gérer et aurait repoussé moins d’invités que de se promener avec un pied de porc entier. Il y a une tonne d’os dans le pied de porc et le processus minutieux d’extraction de toute la viande, de la graisse et de la peau de ces petits os n’est pas une blague.

Terrine de jarret et pois cassés

Le jarret de porc est une alternative savoureuse et moins coûteuse au jambon à l’os et se trouve facilement sur la plupart des marchés ou dans les boucheries. Cette recette est une façon rustique, mais élégante, de servir un morceau de porc souvent peu utilisé.

Rincez les jarrets de porc à l’eau froide et mettez-les dans une grande marmite. Coupez l’oignon, la carotte et le céleri en gros morceaux et ajoutez-les dans la marmite avec les feuilles de laurier et les grains de poivre. Couvrez les jarrets d’eau froide (1 à 2 pouces au-dessus des jarrets) et mettez à feu moyen. Une fois que le liquide a atteint un plein frémissement, baissez le feu à doux et laissez mijoter lentement pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que les jarrets commencent à se défaire. Écumez toutes les impuretés qui flottent sur le dessus de l’eau.

Une fois les jarrets cuits, retirez-les délicatement du liquide et mettez-les sur une assiette. Laissez-les refroidir légèrement avant de les manipuler, mais pendant qu’ils sont encore chauds, séparez la viande et placez-la dans un bol. À l’aide d’une grande tasse à mesurer, mesurez le volume de viande puis remettez la viande dans le bol de mélange (vous devriez obtenir environ 2 à 2 1/2 tasses de viande). Placez une partie de la peau sur une planche à découper de façon à ce que le côté gras soit orienté vers le haut. Grattez le gras de la peau. Hachez la peau en petits morceaux. Il vous faut presque la moitié du volume de peau que vous avez de viande (environ une tasse de peau hachée).

Terrine de jarret de porc youtube

J’aime tout simplement cette terrine rustique. Vous obtiendrez 12 portions ; elle sera délicieuse, peut être préparée 2 jours à l’avance et sera attrayante avec la tranche coupée affichant une mosaïque de légumes, d’herbes et de jambon.

3. Cuisson – Ce plat doit être mijoté et non bouilli, sinon la viande deviendra très dure et le bouillon sera très trouble. Lorsque vous couvrez avec un couvercle, il est important de laisser un espace ; si le couvercle est bien fermé, la chaleur s’accumule et le bouillon bout.

4. le ph – En ajoutant un acide à la liqueur de cuisson, vous modifiez le ph qui réagit avec les protéines de collagène dans l’eau et la rend trouble. Si cela se produit, ne vous inquiétez pas, c’est normal. Si vous voulez un bouillon clair, omettez simplement le vinaigre ou le jus de citron.

6. Le dessus de la terrine – Nous réservons un tiers de la viande et de la couenne hachées pour la partie supérieure de la terrine. En effet, lors du démoulage de la terrine, le dessus deviendra la base et ce mélange haché servira de support ferme à la terrine.