Pâté de tête de porc en bocaux

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Le porc alluvial était la pièce maîtresse de notre Noël. C’est comme un aliment de base pour les fêtes chez nous, c’est pourquoi mon père en avait envie pour les fêtes. C’est simple à faire et un peu différent des ragoûts américains. C’est un ragoût à base de tomates avec du porc, du foie, des légumes racines, des haricots garbanzo et des raisins secs.

Benny, Mo, Val et Lawson ont ramené à la maison un magnifique porc Berkshire de poids de récolte provenant d’Alluvial Farms le 3 décembre 2020. Lawson travaillait auparavant comme boucher mobile sur mesure et il possède à la maison l’équipement nécessaire à la transformation complète des animaux. Lorsque Lawson a dit à Benny qu’il avait l’habitude de cuisiner beaucoup de plats avec de la cervelle à l’époque, la curiosité a été éveillée et le bon livre de cuisine a été sorti. Ci-dessus, le résultat. Ci-dessous, le processus.

Il y a environ un million de façons de préparer ce curry de porc, alors variez comme vous le souhaitez. Ajoutez des piments pour augmenter les épices. Pour un plat plus riche, ajoutez des pommes de terre dans la dernière demi-heure de cuisson. Lire la suite…

Je suis très inspirée par la ferme Essex, dans l’État de New York. Chaque semaine, ils envoient un mot de la ferme et une photo. La première semaine de janvier de cette année, ils ont envoyé une note incluant une recette de scrapple. Je le fais maintenant pour la deuxième fois. Je n’utilise qu’une demi-tête de porc, au lieu des quatre têtes entières qu’elle préconise, de sorte que la recette peut être adaptée à votre goût.

Pensées pour les esprits heureux

J’ai eu la chance de pouvoir emprunter à des amis un mixeur à immersion (en bâton) avec la promesse d’une terrine d’apéro le jour où je le leur rapporterais.    Robbie et Samantha, amis, francophiles et amateurs de viande depuis toujours, ont accepté et m’ont envoyé dans le métro avec leur balance et leur mixeur, l’air un peu perplexe.

J’ai cherché les ingrédients (et quelques jolies terrines – 2€ chacune à Monoprix – en promotion !) un jour de pluie (parmi tant d’autres) mais mon timing était un peu mauvais et quand il a fallu acheter les redoutables foies, la boucherie était fermée.    Parce que vous savez, qui ne prend pas une pause déjeuner de 3 heures, n’est-ce pas ?    J’étais un peu ennuyée parce que j’étais toute excitée à l’idée d’y aller et j’avais même cherché un peu de vocabulaire sur la boucherie et la volaille pour être prête.    Lorsque vous vivez dans un autre pays et que vous vous dirigez vers des domaines inconnus du vocabulaire (médecin, dentiste, coiffeur, pédicure, procurer des foies), il est bon de préparer l’expédition à l’avance.

Je mets la viande dans des bocaux et j’obtiens un délicieux plat de viande.

Les autres ingrédients comprennent une série d’épices et d’herbes (noix de muscade, macis, baies de genièvre, thym, ail et persil) et du brandy. Si vous parvenez à convaincre un boucher de vous fournir de fines tranches de gras de dos, utilisez-les pour tapisser le moule. Le gras de caille (la membrane grasse qui entoure les organes internes des vaches, des moutons et des porcs) est également sensationnel, mais il peut être difficile à trouver. De fines tranches de lard font également merveille.

Rillettes Le plus souvent, les rillettes sont faites de lapin, de porc, de canard ou d’oie. La viande grossièrement hachée est salée pendant un court instant, puis cuite très lentement dans suffisamment de graisse pour la recouvrir généreusement. Une fois que la viande est tendre à souhait, elle est finement déchiquetée, puis mélangée à une quantité suffisante de graisse pour former une pâte tartinable et servie à température ambiante avec du pain.

La galantine est un plat assez élaboré. Un poulet désossé, ou un poisson, est farci d’une viande de force raffinée (viande maigre hachée émulsionnée avec de la graisse), façonné en une forme soignée, puis poché doucement. Une fois refroidi, il est enrobé d’aspic et servi frais.

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Les clés d’un bon braun sont un bon stock et une bonne presse. La plupart des gens ont accès à un bon stock mais les presses à braun sont difficiles à trouver de nos jours. Vous pouvez en fabriquer une avec un moule à pain, du carton et un seau d’eau.

Les températures de four sont pour un four conventionnel ; si vous utilisez un four à chaleur tournante (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml ; 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml ; 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et épluchés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Désossez d’abord la tête du porc – vous pouvez demander au boucher de le faire pour vous (voir note). Ajoutez le sel dans un seau suffisamment grand pour contenir la tête de votre porc. Mélangez le sel à l’eau, puis immergez la tête de porc et mettez-la au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Sortez la tête de porc et rincez-la sous l’eau froide, puis placez-la dans une grande marmite en acier inoxydable. Ajoutez les grains de poivre, les baies de genièvre, les feuilles de laurier et l’oignon et couvrez d’eau ou de bouillon. Portez la marmite à ébullition à feu vif, puis faites-la mijoter à feu doux.