Viande de porc conservé dans le sel

Comment conserver la viande avec du sel dans la nature

L’utilisation du sel pour conserver la viande était une méthode largement répandue jusqu’au 19e siècle. Le sel est utilisé pour inhiber la croissance des micro-organismes en extrayant toute l’eau de chaque cellule d’un morceau de viande. La viande et le poisson salés sont encore des aliments de base dans de nombreuses régions du monde, comme l’Arctique, les régions côtières de la Russie, l’Afrique du Nord, le sud de la Chine et la Scandinavie. Conserver la viande avec de grandes quantités de sel signifie également qu’il n’est pas nécessaire de la réfrigérer ou de la congeler. Voici comment conserver la viande avec du sel, sans craindre que votre source de viande supplémentaire ne moisisse, ne soit criblée de micro-organismes ou ne devienne tout simplement bizarre.

Choisissez votre type de viande à saler… porc, boeuf, poisson, etc… et rincez-la à l’eau froide ou tiède. Les meilleurs types de viande à traiter avec la méthode de salage sont généralement le bacon, les jambons ou les petits morceaux de viande. Secouez l’excédent d’eau et séchez la viande en la tapotant avec une serviette non pelucheuse.

Utilisez du sel casher, ou un mélange de sel casher et de sel de table iodé, et frottez une fine couche sur toute la surface de la viande. Veillez à bien le faire pénétrer et à couvrir toute la surface extérieure. Si vous ne mettez pas assez de sel, des bactéries se formeront sur la viande et celle-ci finira par pourrir. Quel gâchis ! Oh, et vous pouvez même ajouter des herbes et des épices si vous le souhaitez, mais vous pouvez toujours les garder pour plus tard, au moment de cuire la viande.

Recette de conservation de la viande

Le porc, alias “l’autre viande blanche”, est connu dans presque tous les types de cuisine du monde, en grande partie parce que les porcs, contrairement aux vaches, n’ont pas besoin de beaucoup d’espace pour être élevés et que vous pouvez les nourrir avec des restes de table au lieu d’investir dans des aliments spéciaux. Comme toutes les viandes, cependant, le porc a tendance à se gâter s’il n’est pas réfrigéré pendant trop longtemps, et dans les siècles qui ont précédé l’invention du réfrigérateur, les habitants des pays où le climat n’est pas glacial avaient deux possibilités au moment de l’abattage du porc : organiser une grande fête pour que tout le porc soit consommé en une seule fois ou trouver un moyen de conserver la viande. Si vous aussi, vous avez une carcasse de porc sur les bras et que vous ne disposez pas d’un très grand congélateur, vous pouvez expérimenter certaines de ces techniques de conservation éprouvées.

Fumez la viande. C’est toujours la méthode préférée pour la conservation du jambon et du bacon. Pour fumer votre viande, vous devez la suspendre dans un fumoir, puis faire un feu de bois dur en dessous et laisser le feu brûler pendant deux jours. Ne surchauffez pas la viande ou le fumoir. Une température de 80 à 90 degrés Celsius est préférable, une température supérieure à 100 degrés Celsius est trop élevée. Veillez également à ce que votre fumoir soit bien ventilé, car vous voulez fumer la viande, pas l’étouffer.

Comment le sel conserve-t-il la viande ?

La tradition du salage et de la conservation de la viande remonte à l’époque romaine. Dans cette recette tchèque de préparation du sunka (jambon), nous voyons à l’œuvre des techniques ancestrales. Cette recette n’est pas à prendre à la légère. Vous aurez besoin d’une grande cuve, d’un fumoir et de six mois de patience, mais les bénéfices sont considérables.

Les températures de four sont pour un four conventionnel ; si vous utilisez un four à chaleur tournante (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml ; 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml ; 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et épluchés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Demandez à un boucher de couper et de nettoyer les cuisses de porc. Placez les cuisses de porc dans le récipient en plastique et versez le sel dessus. Tous les deux jours, retournez chaque jambe de porc, en vous assurant que le sel recouvre toute la jambe.

Placez les cuisses de porc sur la presse en bois et serrez les pinces. Chaque jour, resserrez progressivement les pinces à mesure que l’humidité s’échappe du porc. Au bout de trois jours, l’humidité devrait s’être écoulée des cuisses.

Comment conserver la viande sans réfrigération

Comment utiliser un fumoir pour sécher la viandeUn fumoir est le meilleur moyen de sécher la viande dans les climats humides. Suivez les étapes 1 à 4 ci-dessus, puis placez la viande sur la surface de la grille du fumoir. Chauffez le fumoir à une température comprise entre 100 et 120 degrés Fahrenheit. Le processus dure de 12 à 24 heures.Comment faire sécher de la viande en la frottant avec du sel Cette méthode est bonne pour les jambons, les épaules et les rôtis. Le sel de cuisine est frotté sur la viande pour faciliter le séchage, mais on ajoute parfois des épices pour rehausser la saveur, comme des grains de poivre concassés, des graines de moutarde ou des herbes fraîches comme le romarin, le basilic ou la sauge. Ces épices sont d’abord frottées sur la surface de la viande, puis le sel est appliqué. La quantité de sel nécessaire est de 1 1/2 tasse par livre de viande, la moitié étant appliquée au début du processus. La viande est suspendue dans une pièce dont la température est comprise entre 35 et 50 degrés F. (à l’abri des insectes) et 4 à 5 jours plus tard, le reste du sel est appliqué à la surface. Il faut environ cinq jours pour que chaque pouce d’épaisseur de la pièce de viande durcisse si elle n’a pas d’os. Pour la viande contenant des os, ajoutez deux jours de plus au temps de séchage pour un total de sept jours par pouce.Funny Bacon-Making VideoMy Recipe for Homemade Corned BeefCorned beef est fait dans une solution de saumurage, et la recette est assez simple pour que tout le monde puisse le faire. Si vous avez l’espace nécessaire dans votre réfrigérateur pour le conserver pendant le processus de décapage, vous pouvez le faire. Voici les étapes à suivre.