Rôti de porc confit sans graisse

Flancs brûlés de poitrine de porc sous vide

Cuit dans sa propre graisse fondue et son saindoux, le porc confit est un porc assaisonné qui est cuit lentement. À la fin du processus de cuisson, la viande de porc est extrêmement tendre, car elle a été immergée dans sa propre graisse pendant toute la durée de la cuisson. Avant de servir le confit ou de l’utiliser dans l’une des nombreuses recettes, on le laisse refroidir sans le retirer de l’équarrissage. Une fois refroidi, il est stocké dans la graisse dans laquelle il a été cuit.

Ce processus de cuisson, de refroidissement et de stockage appelé confit est originaire de France et était utilisé comme un moyen de conserver la viande pendant une période plus longue avant la création du réfrigérateur. Plus courants que le porc, les gibiers d’eau ont été choisis pour les premières recettes de confits. Ces plats copieux étaient considérés comme un mets savoureux.

Un morceau de porc très gras est le meilleur choix pour la recette. Cependant, même un morceau de porc maigre, comme un filet, deviendra une viande savoureuse une fois qu’il aura subi ce processus de cuisson traditionnel français. Quelle que soit la découpe de la viande, ce plat peut être servi comme un repas chic ou pour un dîner familial.

Chou caramélisé

Le confit, un plat élaboré que l’on trouve généralement dans les restaurants français, n’est pas un plat que la plupart des cuisiniers amateurs tentent. Après tout, le confit est généralement préparé avec des cuisses de canard entières recouvertes de quantités épiques de graisse de canard – ce qui n’est pas la recette la plus simple au monde. Qui a des litres de graisse sous la main ? Et par où commencer avec une telle recette ?

Mais lorsqu’il est bien fait, le confit est délicieux, rempli de notes savoureuses profondes et d’une texture splendide et fondante. En prime, le confit se conserve longtemps, jusqu’à six mois au réfrigérateur (via Food52). Cependant, un bon confit est un processus qui prend du temps, avec plusieurs étapes de maturation, de cuisson et de repos. Comme il s’agit d’un plat très technique, les pièges sont nombreux pour le confiturier inexpérimenté.

Malgré ces obstacles, faire du confit en vaut la peine et n’est pas aussi intimidant qu’il n’y paraît. Tout ce dont vous avez besoin, ce sont les bonnes techniques, les bons ingrédients et de la patience. Bien entendu, vous devez également éviter (et corriger) les erreurs courantes de fabrication du confit.

Poitrine de porc sous vide

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

“Pouvez-vous expliquer le processus du confit ? Je sais que le classique est le canard, mais il doit y avoir d’autres aliments qui utilisent cette technique. J’ai un peu honte de ne pas comprendre quand je lis les instructions. Merci !”

Le processus de confit diffère de la friture sur un point essentiel : la température. Alors que la friture se fait généralement à des températures comprises entre 325 et 450°F, les préparations de confit se font beaucoup plus bas – une température d’huile d’environ 200°F, parfois même plus froide.

Le mot “confit” (prononcé “kon-FEE”) vient du verbe français “confire”, qui signifie simplement “conserver”. Traditionnellement, le confit désigne tout type d’aliment conservé, qu’il s’agisse de viande, de fruits ou de légumes. Cette conservation s’effectue par une cuisson lente des aliments dans un liquide inhospitalier à la croissance bactérienne. Pour les fruits, il s’agit généralement d’un sirop de sucre très concentré* ; pour les viandes et les légumes, d’une graisse pure. Une fois cuits, les aliments sont ensuite conditionnés dans des récipients et complètement immergés dans le liquide, créant ainsi une barrière impénétrable et empêchant toute nouvelle croissance bactérienne. L’aliment qui vient d’être cuit est presque stérile puisqu’il est immergé et coupé de toute source potentielle de contamination bactérienne, il peut donc être conservé très longtemps. Des cuisses de canard correctement confites, par exemple, peuvent se conserver plusieurs semaines dans une pièce fraîche, plusieurs mois dans un réfrigérateur. Les fruits confits peuvent se conserver pendant des années.

Comment faire du pâté

Le confit est une méthode de cuisson des aliments dans la graisse, l’huile ou un sirop d’eau à basse température. La cuisson au confit n’est pas une friture puisqu’elle se fait à des températures d’environ 93°C ou 200F et parfois moins. La friture se fait généralement à des températures comprises entre 325 (163°C) et 450°F (232°C).

Bien que le terme soit synonyme de longue cuisson lente dans l’huile ou la graisse, le terme “confit” signifie “conservé”. Dans la cuisine de la viande, cela signifie que la viande doit être salée dans le cadre du processus de conservation. Après le salage et la cuisson dans la graisse, le confit peut durer plusieurs mois s’il est correctement fermé et conservé au frais. Le confit est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments.

Les tissus conjonctifs tels que les tendons et les ligaments contiennent de grandes quantités de collagène qui rendent la viande que nous mangeons très dure. Le collagène commence à se dénaturer à 140°F/60°C en comprimant les fibres de la viande, ce qui entraîne une libération des jus (contenant de l’eau) et un rétrécissement. À 160°F, le collagène commence à se dissoudre et se transforme en un liquide riche, la gélatine. La dénaturation de la molécule de collagène est un processus cinétique, et donc une fonction de la température et de la durée du chauffage. La cuisson à basse température nécessite de longues périodes de temps pour liquéfier le collagène. Cela donnera à la viande de la saveur et une texture soyeuse.  Pour une comparaison de la perte de poids à différentes températures, voir pourquoi la viande rétrécit à la cuisson.