Daube de porc à la provençale

Daube de bœuf à la provençale de Martin Horsley

Comme pour beaucoup de recettes traditionnelles, elles sont souvent adaptées, elles diffèrent d’un village à l’autre, d’une famille à l’autre. J’ai décidé d’ajouter du jus d’orange dans la sauce et de l’agrémenter de zestes et quartiers d’orange confits, ce qui est bien sûr facultatif. Vous verrez que cette recette de daube est incroyablement facile. Pas de chichi ni de technique compliquée. Des préparations rapides mais une cuisson lente pendant 2 heures.

Le mot français daube désigne aujourd’hui communément le plat mais il désignait autrefois le mode de préparation et de cuisson : mariné et mijoté. Il vient en fait du dialecte provençal du sud de la France “adobar” qui veut dire : “cuit à l’étouffée”.

Au fil des ans, le terme daube a rapidement été utilisé pour désigner à la fois la marinade et le mode de cuisson : un ragoût de viande cuit dans une marinade. La Varenne qui a écrit l’un des premiers livres de cuisine français “Le Cuisinier François” mentionne en 1654 une “manière de cuire une viande dans un liquide assaisonné”.

Recettes de Julia Child – Cuisiner comme Julia

Ce classique du Sud est un favori d’un océan à l’autre, bien que les sauces qui l’accompagnent varient beaucoup d’une région à l’autre. Servez votre sauce préférée avec ce rôti de porc cuit lentement, et proposez une salade de chou acidulée pour garnir les sandwichs. …

Cette recette, qui signifie “sandwich” en espagnol, peut être utilisée avec des restes de rôti au lieu de l’épaule braisée coupée dans la recette. Servez-la sur un buffet pour vos spectateurs préférés ou en accompagnement du ragoût de chili vert Pueblo. …

Adapté de “Bruce Aidells’s Complete Book of Pork”, avec l’aimable autorisation de Harper Collins Publishers “Une solide bière blonde brune résistera aux saveurs fortes de cette recette. Moins rassasiante que la plupart des bières, la bière blonde est également idéale pour réduire les …

Le terme “glissant” fait référence aux nouilles qui sont glissées entre les autres ingrédients dans cette version de ce plat unique, préparée au four par les Hollandais de Pennsylvanie. Pour un repas copieux, servir sur une purée de pommes de terre. Ou accompagnez-les simplement de pain croûté et de fruits frais. …

Boeuf braisé au vin blanc (recette du sud de la France)

Les olives niçoises, originaires de Provence, ajoutent un goût de noisette à ce ragoût français ; il faut cependant prévenir les convives que ces olives ne sont pas dénoyées. Vous pouvez les remplacer par des olives kalamata dénoyautées, si vous le souhaitez – elles ajouteront une saveur plus prononcée.

J’ai fait ce plat pour la première fois ce soir avec quelques changements mineurs et je l’ai trouvé délicieux. J’ai utilisé plus que la cuillère à soupe d’huile d’olive indiquée dans la recette pour faire sauter les légumes et dorer la viande. J’ai utilisé de l’épaule de porc au lieu du filet. J’ai fait sauter les légumes et les ai mis de côté. J’ai fait revenir la viande et l’ai mise dans un autre bol. J’ai ajouté le vin pour déglacer (un Bordeaux blanc), puis j’ai remis la viande et ajouté les autres ingrédients sauf le mélange oignons/fenouil/ail. J’ai laissé mijoter pendant une heure, puis j’ai ajouté les légumes et laissé mijoter encore 45 minutes. Le temps total est plus long pour que l’épaule de porc soit tendre. J’ai utilisé des olives kalamata et j’ai ajouté le persil en même temps que les olives. Servi avec une salade de laitue beurre (poivron rouge en dés, avacado, tomate cerise, fromage Dubliner râpé, oignon vert, vinaigrette simple à l’huile d’olive et au vinaigre de vin rouge). L’épaule de porc était fondante et tendre et le goût général était subtil et sophistiqué. J’ai hâte de manger les restes demain !

Pistou et Pastis

Une fois de plus, nous nous retrouvons à passer nos précieuses vacances à voyager avec l’équipe de basket de notre fils dans des villes de province de taille moyenne.  Ce qui est effrayant, c’est qu’il joue maintenant dans le championnat masculin des moins de 18 ans. Il n’y a pas si longtemps, je pouvais le garder facilement et peut-être même lui prendre le ballon.    Cette époque est révolue depuis longtemps, son gabarit de 15 ans mesure maintenant un peu moins de 1,80 m, soit 190 cm, ce qui est, malheureusement, 15 cm de plus que le mieux que je pouvais faire en grandissant.    Ce qui est encore plus effrayant, c’est qu’il est de petite taille. Certains de ces garçons sont énormes, et le jeu est si rapide que c’est une chose assez spéciale de voir ses enfants atteindre ce niveau.  Nous allons donc vivre à Ballarat pendant une semaine pendant que lui et son équipe de l’ACT affrontent d’autres équipes du pays.  Comme Geelong l’année dernière, ce n’est pas forcément l’endroit où l’on prévoit de passer une semaine, mais maintenant que nous sommes là, nous allons en profiter au maximum.

Un restaurant très fréquenté existe également ici et leur menu a un thème français, ce qui correspond bien à l’endroit.    Le premier soir, ils ont préparé un très bon daube. C’est un ragoût de bœuf du sud qui utilise du porc mariné pour larder le bœuf et donner à ce plat sa délicate richesse.