Côte de porc charcutière alsacienne

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Ce plat ressemble beaucoup à une choucroute garnie alsacienne, qui est généralement une combinaison de choucroute et de viande et qui comprend souvent du vin et des pommes de terre. Il n’existe en fait aucune recette fixe pour la choucroute garnie, de sorte que toute préparation à base de choucroute chaude, de viande et de pommes de terre peut y prétendre. Un élément reste le même dans la plupart des recettes traditionnelles : Elles font toutes appel à trois types de viande et incluent toujours du chou, sous une forme ou une autre. Le chou est souvent braisé dans du vin, généralement un Riesling d’Alsace.

C’est un excellent choix pour un braisage long et lent, et la mijoteuse fait un excellent travail. Pour une présentation traditionnelle, servez ce plat avec de la purée de pommes de terre et des haricots verts. Comme la recette nécessite quelques types de viande et de saucisses, il est préférable d’acheter vos protéines chez un boucher réputé. Si vous pouvez leur dire ce que vous préparez, ils connaissent peut-être le plat et peuvent vous aider à choisir des viandes qui se marient bien. Si ce n’est pas possible pour vous, choisissez les meilleures viandes possibles dans votre épicerie. Bien que la recette ne précise pas quel type de moutarde utiliser, évitez la moutarde jaune ordinaire. Optez pour une moutarde forte comme la moutarde de Dijon ou une autre moutarde qui donne du punch. Vous pouvez également essayer une moutarde plus granuleuse, mais sachez que les grains ne seront pas cuits et qu’ils feront partie du plat. (Ce n’est pas une mauvaise chose, juste quelque chose à noter).

Doraemon : Côtelette de porc “Trésor hunti” (2005)

Daniel a rejoint l’équipe culinaire de Serious Eats en 2014 et rédige des recettes, des critiques d’équipements, des articles sur les techniques de cuisine. Auparavant, il était rédacteur culinaire au magazine Food & Wine et rédacteur en chef de la section restaurants et bars du Time Out New York.

J’ai connu la choucroute garnie avant de vraiment connaître la choucroute garnie. Quand j’étais enfant, mon père faisait parfois braiser des côtelettes de porc dans un four hollandais avec de la choucroute, un plat qu’il avait sans doute hérité de sa propre enfance avec un père allemand et une mère suédo-américaine. Cette combinaison de choucroute et de porc est courante dans les régions teutonnes, d’Europe de l’Est et scandinaves, et a fait son chemin bien au-delà. Qui d’entre nous n’a pas mis un peu de choucroute sur un hot-dog ? Nous connaissons tous ce plat d’une manière ou d’une autre.

Mais ce n’est qu’en lisant l’excellent essai de Jeffrey Steingarten intitulé “True Choucroute” que j’ai appris l’existence de la choucroute garnie, la version française somptueuse de cet accord classique. Elle est originaire d’Alsace, la région française qui borde la Rhénanie allemande et qui a été plus d’une fois prise dans une lutte acharnée entre les deux pays au cours des siècles. À certaines périodes, l’Alsace faisait plutôt partie de l’Allemagne, un détail qui n’est pas sans importance pour ce plat. Une seule assiette de choucroute garnie présente le meilleur des sensibilités gastronomiques française et allemande : un mélange séduisant de cœur et de poids avec raffinement et délicatesse.

Christian F. Puglisi cuisine chez Relæ à Copenhague

Égoutter et presser la choucroute pour éliminer le plus de jus possible. Faire fondre le beurre dans un four hollandais ou une casserole épaisse, et ajouter l’huile. Saupoudrer les côtelettes de sel et de poivre et les faire sauter jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées des deux côtés. Ajouter l’oignon, l’ail, le cerfeuil, le romarin, la sauge et les baies de genièvre et continuer à faire sauter pendant environ 5 minutes. Ajouter ensuite la choucroute, le vin blanc et le bouillon de poulet, placer le couvercle sur la casserole et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que le liquide de la choucroute soit presque évaporé. Assaisonner au goût.

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