Joue de porc confite à la graisse de canard

Jarret de porc braisé – à la mexicaine

Pour remplacer les pâtes traditionnelles par des pâtes carbonara, Geoffrey Smeddle remplace les pâtes par des rubans de salsifis, un légume-racine, et garnit le plat d’une joue de porc confite pressée et de quelques croustillants craquelins de porc. La maturation et la cuisson du porc confit prennent du temps, mais tous les autres éléments peuvent également être préparés à l’avance, de sorte qu’il est facile de les assembler le jour du service. Les restes du mélange de salaison peuvent être conservés dans un récipient hermétique et utilisés pour donner un coup de fouet aux soupes, ragoûts et marinades.

Commencez par préparer un mélange de salaison pour les joues de porc. Ajouter toutes les épices dans une poêle sèche et les faire griller à feu modéré pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient aromatiques. Transférez les épices dans un mixeur et réduisez-les en poudre. Ajoutez le sel, le sucre, le thym, le romarin et l’ail et mixez à nouveau jusqu’à ce que vous obteniez une poudre.

Saupoudrez une couche fine et régulière du mélange de salaison sur un plateau et posez les joues de porc dessus, en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas. Saupoudrez à nouveau le mélange de salaison, puis couvrez le plateau avec du film alimentaire et laissez sécher au réfrigérateur pendant 24 heures.

Les Gésiers de volaille confits en rouleaux de Jean Routhiau

La chose la plus importante à retenir avant de commencer à cuisiner vos joues de porc est d’obtenir votre porc d’une source réputée. Achetez britannique, sans hésiter. Nos porcs ont un meilleur niveau de vie que leurs cousins continentaux. Si vous pouvez choisir des produits biologiques, ou mieux encore, achetez-les à un agriculteur local que vous connaissez. En matière de porc, plus vous en savez et mieux c’est. Tracey Worcester est passionnée par les porcs, et nous vous encourageons à signer son Pig Pledge pour encourager les fermes et non les usines. Pour son manifeste, lisez sa chronique Tracey Worcester : Si je dirigeais le monde.

Les joues de porc sont des morceaux de viande qui ont besoin d’être cuisinés. Si l’on part du principe que le muscle qui fait le plus de travail a le meilleur goût, les joues de n’importe quel animal devraient être suprêmes, et elles le sont en effet. Elles ont juste besoin d’être cuisinées.

Cela semble exotique mais c’est très facile à faire. Vous devrez les demander à votre boucher, mais si vous en commandez suffisamment (au moins 5 kilos), il vous les fournira. Congelez ce que vous ne pouvez pas utiliser pour la prochaine fois. Ils sont vraiment bon marché et ont un goût divin. Nous allons les cuisiner à la manière des confits, c’est-à-dire braisés lentement à basse température dans de la graisse d’oie ou de canard.

Le canard rôti de Kuba Winkowski et ses boulettes de choucroute

Jimi a perfectionné ses compétences, entre autres au Relais De Coche, un restaurant gastronomique du sud de la France, où il a construit les bases de la cuisine “du vieux monde”, en s’immergeant complètement dans la création de plats français classiques.

Grâce à sa passion et à sa créativité, il a rapidement gravi les échelons et, en 2008, il a été contacté par le directeur d’une chaîne de restaurants australiens pour envisager le poste de “chef exécutif” pour Cho Gao, un nouveau concept de restaurant basé à Melbourne. Son rôle consiste à donner une nouvelle interprétation des plats asiatiques traditionnels de Thaïlande, du Vietnam, d’Inde, de Chine, d’Indonésie et du Japon.

3. Pour la confiture d’oignons stout : Émincer finement les oignons et les faire revenir à feu doux pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et caramélisés. Ajoutez ensuite la stout, le balsamique et le sucre brun. Faites cuire pendant une heure supplémentaire jusqu’à ce que la texture ait la consistance d’une confiture. Assaisonner au goût.

4. Pour la réduction de houblon : Hacher grossièrement l’échalote et l’ail, et les mélanger dans une poêle chaude avec le vin blanc et le balsamique blanc (ou le vinaigre de vin blanc), réduire de moitié. Ajouter ensuite les granulés de houblon jusqu’à ce qu’ils soient dissous, filtrer finement le liquide restant et mettre de côté.

Bœuf confit | Rôti de Chuck | #bbq #confit #beef

Ce week-end, les chefs Jimi Tegerdine et Tim Butler ont collaboré pour servir de délicieuses bouchées au restaurant LeVeL33. L’un des points forts de ce menu unique était la joue de porc ibérique confite du chef Jimi. J’ai personnellement goûté à ce plat et je peux témoigner de son caractère délectable. Pour l’instant, ce plat ne figure pas sur le menu du LeVeL33, mais le chef Jimi a eu l’amabilité de nous fournir la recette pour que vous puissiez vous y essayer.

Le plat se compose de plusieurs parties, dont une succulente joue de porc confite, une confiture d’oignons stout légèrement sucrée et un œuf 4 minutes ferme à l’extérieur et extrêmement gluant au centre. Si cela ne vous a pas encore mis l’eau à la bouche, rien ne le fera.

3) Pour la confiture d’oignon stout : Emincez les oignons et faites-les revenir à feu doux pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et caramélisés.  Ajoutez ensuite la stout, le balsamique et le sucre brun. Faites cuire pendant une heure supplémentaire jusqu’à ce que la texture ait la consistance d’une confiture.  Assaisonnez au goût.

4 ) Pour la réduction de houblon : Hacher grossièrement les échalotes et l’ail, et les mélanger dans une poêle chaude avec le vin blanc et le balsamique blanc (ou le vinaigre de vin blanc), réduire de moitié. Ajoutez ensuite les granulés de houblon jusqu’à ce qu’ils soient dissous, filtrez finement le liquide restant et mettez-le de côté.