Pied de porc en gelée chaud ou froid

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La gelée de pied de porc est un plat unique à la culture alimentaire Teochew de Singapour. Ce plat est originaire de la province de Shantou en Chine, où vivent les Teochew et d’où ils sont venus à Singapour. Ce plat utilise les parties les moins nobles de la viande, notamment la chair du pied et la peau. Celles-ci sont bouillies avec des épices parfumées dans de l’eau à feu doux pendant plusieurs heures afin de permettre au collagène et à la gélatine de se dissoudre complètement dans le bouillon, ce qui permet à ce dernier de prendre et de se transformer en gelée. Comme il s’agit d’un plat qui prend beaucoup de temps à préparer, ce n’est donc pas seulement un plat rare que l’on trouve dans les centres commerciaux du centre, mais aussi un plat qui est rarement préparé à la maison.

Bien que les gelées de porc européennes me manquent et que je les aime beaucoup, j’ai pensé que je devais essayer la variante teochew à la maison pour le plaisir et l’identité culturelle. Cela a pris du temps, mais ce n’était pas trop difficile !

Terrine de jarret de porc youtube

Je ne sais pas si vous avez déjà vu cet apéritif traditionnel chinois à base de charcuterie. Vous l’avez peut-être vu dans certains restaurants Teochew ou vous avez peut-être accidentellement trouvé quelque chose comme ça dans le récipient de pied de porc braisé pendant la nuit dans le réfrigérateur. Vous vous demandez peut-être pourquoi la sauce de votre pied de porc braisé se solidifie comme un morceau de gâteau. Eh bien, c’est dû au collagène du bouillon de porc extrait principalement de la peau du porc.

Qu’est-ce que le collagène et est-il bon pour la santé ? Il existe de nombreux compléments de collagène vendus dans les magasins de compléments alimentaires et il est incontestable que le collagène est bon pour le corps. Il nourrit votre peau et améliore la flexibilité des articulations. Si vous souhaitez connaître les avantages du collagène, comment le préparer à la maison au lieu de l’acheter dans les magasins de compléments alimentaires, vous pouvez vous référer à ce post : Stock de collagène fait maison (胶原蛋白） ou cliquez simplement sur les images ci-dessus.

Cette recette fonctionne de la même manière qu’après une longue ébullition du pied de porc, le collagène est recueilli et il se solidifie lorsqu’il est refroidi. Il s’agit d’un amuse-gueule traditionnel Teochew dont le nom le plus courant aujourd’hui est la gelée de pied de porc ou 猪脚冻。. Je n’ai pas trouvé d’informations sur la version avec pied de porc mais il existe un article détaillé sur une autre version, la “boulette” de tête de porc 猪头粽 qui utilise de la viande de jarret de porc et de face de porc. Je pensais également que la version actuelle servie dans le restaurant provenait peut-être de la boulette de tête de porc.

Recette de la tarte au porc

Le pied de porc en gelée teochew, ou tir kah dang comme on l’appelle en dialecte, est un plat en voie de disparition dans la culture des colporteurs de Singapour. Réputé pour être laborieux, ce délice de viande en dés et de peau suspendue dans un aspic savoureux nécessite des heures de cuisson, pour transformer la viande et les os en un consommé riche en collagène qui se solidifie une fois refroidi.

Mais les résultats sont sublimes dans la chaleur étouffante de Singapour – les cubes de viande en gelée sont succulents et ouvrent l’appétit lorsqu’ils sont dégustés avec un vinaigre pimenté. Servi sur des morceaux de glace, le tir kah dang fond sur la langue pour retrouver ses composants d’origine : un consommé plein d’umami et des textures de viande tendre et de peau riche en collagène.

Pour le chef propriétaire Dylan Ong du restaurant moderne singapourien The Masses, ce plat est un goût de la maison et de l’héritage. D’origine teochew, M. Ong est issu d’une famille de marchands ambulants et l’un de ses meilleurs souvenirs culinaires est celui de son père qui prenait congé pour préparer un festin familial de style teochew pour fêter son 14e anniversaire. “C’était une occasion très rare car mes parents devaient tenir l’étal tous les jours, ce qui ne leur laissait guère de temps pour moi. Il avait passé toute la matinée à préparer dans la cuisine un repas de classiques teochew : crabe froid, poisson entier cuit à la vapeur, canard braisé et tir kah dang”. Chez The Masses, Ong combine sa formation culinaire française avec son amour de la nourriture locale, en associant des techniques modernes et des ingrédients de première qualité aux saveurs bien connues de Singapour.

Recette de cervelle à l’ancienne

Remarque : la principale différence entre la préparation d’un “bouillon” de porc traditionnel (utilisé pour les soupes et les sauces) et la préparation d’une “gelée” aspic (utilisée dans les tartes au porc, etc.) est un temps de réduction plus long (mijotage) et l’ajout de pieds de porc, qui ajoutent de la gélatine naturelle au bouillon, ce qui aide ce dernier à prendre en gelée aspic. Si vous voulez faire la gelée, mais que vous ne voulez pas utiliser de pieds de porc ou que vous ne pouvez pas vous en procurer, vous pouvez faire le bouillon traditionnel et ajouter des feuilles de gélatine (à la fin du mijotage, pour obtenir un bouillon clair) que vous trouverez facilement dans le commerce.

Pour le bouillon de porc, mettez tous les ingrédients dans une grande casserole et versez suffisamment d’eau pour les couvrir (environ 4 litres). Portez lentement à ébullition, puis réduisez le feu pour faire mijoter. Laissez mijoter pendant trois heures à feu doux, sans couvercle pour faciliter l’évaporation, et écumez les impuretés qui remontent à la surface.

Après 3 heures, passez le bouillon à travers un tamis à mailles fines dans une autre casserole, un pichet ou un bol et jetez les plus gros solides. Passez ensuite une seconde fois ce liquide dans un tamis encore plus fin ou, mieux encore, dans un tamis recouvert d’une mousseline pour récupérer toutes les petites particules. Ce bouillon de porc traditionnel peut maintenant être utilisé dans les soupes, ou mijoté et réduit davantage pour servir de base à une sauce, etc.