Recette joue de porc confite à la graisse de canard

Joue de porc croustillante

Pour remplacer les pâtes carbonara traditionnelles, Geoffrey Smeddle remplace les pâtes par des rubans de salsifis et garnit le plat d’une joue de porc confite pressée et de quelques croustillants. La maturation et la cuisson du porc confit prennent du temps, mais tous les autres éléments peuvent également être préparés à l’avance, de sorte qu’il est facile de les assembler le jour du service. Les restes du mélange de salaison peuvent être conservés dans un récipient hermétique et utilisés pour donner un coup de fouet aux soupes, ragoûts et marinades.

Commencez par préparer un mélange de salaison pour les joues de porc. Ajouter toutes les épices dans une poêle sèche et les faire griller à feu modéré pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient aromatiques. Transférez les épices dans un mixeur et réduisez-les en poudre. Ajoutez le sel, le sucre, le thym, le romarin et l’ail et mixez à nouveau jusqu’à ce que vous obteniez une poudre.

Saupoudrez une couche fine et régulière du mélange de salaison sur un plateau et posez les joues de porc dessus, en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas. Saupoudrez à nouveau le mélange de salaison, puis couvrez le plateau avec du film alimentaire et laissez sécher au réfrigérateur pendant 24 heures.

Joues de porc à la mijoteuse

Les morceaux de viande inhabituels sont populaires depuis un certain temps, probablement en grande partie grâce à Fergus Henderson, et il est presque comique que nous payions maintenant beaucoup d’argent pour ce qui était une nourriture paysanne pour la génération de nos grands-parents.

J’ai l’impression que le grand public ne mange que des poitrines de poulet, des filets de saumon et du bœuf haché. Le poisson, la viande et la volaille ne se limitent pas à cela, et même si j’apprécie les différents morceaux pour leur variété, j’aime aussi les acheter parce qu’ils sont beaucoup moins chers que les blancs de poulet, par exemple.

Les aliments frais sont chers, mais avec des morceaux de viande moins chers et inhabituels, vous pouvez obtenir un repas au goût merveilleux si vous apprenez simplement à les cuisiner. La plupart des morceaux inhabituels sont plus durs mais pleins de saveur et nécessitent donc une cuisson lente.

Ma grand-mère paternelle, par exemple, cuisinait et mangeait beaucoup de pieds de porc, parce que c’était bon marché et savoureux. Aujourd’hui, je mange des pieds de porc dans des restaurants étoilés, ce qui est agréable, mais un peu tordu, il faut l’admettre.

La veille, j’ai fait le confit, puis j’ai réfrigéré les joues de porc pendant la nuit, je les ai coupées en fines tranches le lendemain et je les ai fait frire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Avec des légumes et des pommes de terre rôtis et une sauce à la sauge et à l’ail, c’était un repas délicieux et bon marché pour deux personnes.

Recettes de joues de porc grands chefs britanniques

Chichi Wang a écrit diverses chroniques pour Serious Eats, notamment The Butcher’s Cuts, en plus d’autres histoires. Née à Shanghai et élevée au Nouveau-Mexique, Chichi a obtenu un diplôme de philosophie mais a décidé qu’écrire sur la nourriture serait plus amusant que d’écrire sur Platon.

L’année dernière, une publicité IKEA montrait une femme qui quittait le magasin avec plusieurs grands sacs dans son chariot. Elle regarde sur le côté, comme si elle était prise en flagrant délit. Une fois qu’elle a tout chargé dans la voiture, elle exhorte son mari à “Roulez, roulez !”, persuadée que le magasin leur a facturé un prix nettement inférieur. C’est exactement ce que je ressens lorsque je vais dans une boucherie et que je vois un bac de joues de porc. Comment est-il possible que les joues coûtent moins cher que la viande hachée ? Comment est-il possible que personne d’autre n’achète le bac entier ?

Je m’efforce de ne pas détaler comme un fou lorsqu’il me tend le précieux paquet. Je me dis que c’est probablement ce que l’on ressent lorsqu’on cambriole une banque, exactement cette poussée d’adrénaline et ce sentiment de méfait risqué.

Joue de porc à la mexicaine

La chose la plus importante à retenir avant de commencer à cuisiner vos joues de porc est d’obtenir votre porc d’une source réputée. Achetez britannique, sans hésiter. Nos porcs ont un meilleur niveau de vie que leurs cousins continentaux. Si vous pouvez choisir des produits biologiques, ou mieux encore, achetez-les à un agriculteur local que vous connaissez. En matière de porc, plus vous en savez, mieux c’est. Tracey Worcester est passionnée par les porcs, et nous vous encourageons à signer son Pig Pledge pour encourager les fermes et non les usines. Pour son manifeste, lisez sa chronique Tracey Worcester : Si je dirigeais le monde.

Les joues de porc sont des morceaux de viande qui ont besoin d’être cuisinés. Si l’on part du principe que le muscle qui fait le plus de travail a le meilleur goût, les joues de n’importe quel animal devraient être suprêmes, et elles le sont en effet. Elles ont juste besoin d’être cuisinées.

Cela semble exotique mais c’est très facile à faire. Vous devrez les demander à votre boucher, mais si vous en commandez suffisamment (au moins 5 kilos), il vous les fournira. Congelez ce que vous ne pouvez pas utiliser pour la prochaine fois. Ils sont vraiment bon marché et ont un goût divin. Nous allons les cuisiner à la manière des confits, c’est-à-dire braisés lentement à basse température dans de la graisse d’oie ou de canard.