Cassoulet au confit de canard sans porc

Cassoulet de canard jamie oliver

Le cassoulet est l’un des plus beaux exemples de cuisine familiale française. Cette somptueuse casserole de viande et de haricots n’est pas aussi raffinée que certains des plats les plus délicats de la haute cuisine, mais ce qui lui manque en opulence, elle le compense par son charme rustique. Ce guide fait partie de The New Essentials of French Cooking, les 10 plats définitifs que tout cuisinier moderne devrait maîtriser. Achetez le livre. Photographies de Francesco Tonelli pour le New York Times. Vidéos d’Alexandra Eaton et Shaw Lash.

Cette casserole à cuisson lente composée de haricots blancs et de plusieurs sortes de viande a longtemps été considérée comme le summum de la cuisine familiale régionale française. Elle demande de la préparation (vous devrez trouver tous les ingrédients), du temps et une bonne dose d’endurance culinaire. Mais le mélange voluptueux de haricots aromatiques entourant de riches morceaux de confit de canard, de saucisses, de porc et d’agneau rôtis et d’une croûte de porc salé croustillante vaut bien l’effort. Servez ce plat avec une salade verte. Il n’a besoin d’aucun autre accompagnement, et vous n’auriez pas de place pour en avoir, de toute façon. Cette recette fait partie de The New Essentials of French Cooking, un guide de plats définitifs que tout cuisinier moderne devrait maîtriser.

Recette facile de cassoulet de canard

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

Combien de fois avez-vous vu quelqu’un poster une photo ou une recette d’un plat délicieux en ligne pour se voir répondre : “Hé ! Un mini-burger n’est pas un slider !” ou “Ce truc que vous avez fait avec un tout petit peu de sucre ajouté n’est pas de la sauce à pizza !” ou même “Si vous n’êtes pas de [insérer la localité X], alors vous ne pouvez pas comprendre et encore moins faire de la nourriture de [localité X] !”?

Je veux dire, je comprends. La nourriture suscite la passion. La nourriture a une histoire. La nourriture est une culture. Elle doit être prise au sérieux et respectée. Mais en même temps, c’est censé être délicieux et donner du plaisir. Si quelqu’un veut fourrer du homard dans un petit pain, le servir à ses amis et à sa famille et l’appeler un slider, qui suis-je pour lui dire le contraire ?

C’est cette logique que je vais utiliser aujourd’hui en examinant et en abâtardissant complètement ce qui est sans aucun doute l’un des 10 plats les plus prescriptifs qui soient : le cassoulet. Ce qui a commencé dans la région du Languedoc comme un humble plat paysan à base de haricots secs cuits avec diverses saucisses et conserves de viande – pensez-y comme le Beanee-Weenees du sud de la France – s’est transformé en une guerre culturelle totale avec non pas une, ni deux, mais trois villes qui prétendent toutes être à l’origine du seul vrai cassoulet.

Cassoulet de canard julia child

De tous les plats français classiques, rien n’est plus réconfortant que le cassoulet. Originaire du sud-ouest de la France, ce ragoût vénéré, qui cuit lentement, est composé de confit de canard, de haricots blancs et de saucisses à l’ail. Il s’agit d’un plat copieux, préparé en une seule fois, idéal pour lutter contre les nuits froides de l’hiver. C’est aussi la recette parfaite pour le week-end, car elle se prépare en trois jours. Le vendredi soir, vous pouvez faire cuire vos cuisses de canard ; le samedi, vous pouvez confire les cuisses, cuire les haricots et assembler le plat ; puis le dimanche, vous pouvez le faire cuire et inviter un groupe d’amis pour vous aider à le déguster (ou le garder pour vous tout seul).

Sachez que vous allez utiliser, et aussi vous retrouver avec, une bonne quantité de graisse de canard avec cette recette, grâce aux cuisses de canard confites. Vous réserverez un peu de graisse pour le reste de votre cassoulet, mais le confit vous laissera quelques tasses de graisse de canard fortifiée, assaisonnée d’une touche de thym et d’ail. Vous pouvez évidemment conserver cette graisse au congélateur pour la prochaine fois que vous ferez un confit de canard, mais ne vous sentez pas confiné à ce plat. Cette graisse réservée est parfaite pour accompagner des pommes de terre avant de les rôtir ou pour badigeonner un poulet en treillis avant de le mettre au four. Quoi que vous fassiez, ne la jetez pas.

Cassoulet de magret de canard

L’un des plats les plus typiques de la campagne française, le cassoulet est une démonstration de patience et d’amour de la bonne cuisine lente. Il commence par une belle cuisse de canard confite qui est mijotée très lentement dans un bouillon de haricots blancs, de porc, de graisse de canard saucissonnée et d’une myriade d’herbes savoureuses comme le clou de girofle et le laurier. Le résultat est un plat traditionnel et copieux, riche, doux et crémeux. Ce cassoulet particulier des Elevages de Périgord utilise les meilleurs canards français, deux cuisses complètes et deux saucisses entières. Prêt à être réchauffé et mangé.