Recette pied de porc à la portugaise

Recette du ragoût d’oreilles de porc

Chaque culture a une tradition de plat de viande bouillie. Les Chinois l’appellent hot pot, les Français la choucroute et les Latino-Américains le sancocho. Les Portugais l’appellent cozido et rien ne vaut ce plat réconfortant au milieu de l’hiver avec des chutes de neige de plusieurs centimètres et un refroidissement éolien négatif !

Bien sûr, il ne neige pas beaucoup au Portugal, mais le cozido me rappelle les samedis froids passés dans la cave de mes parents avec une grande marmite bouillante qui réchauffait les fenêtres, les murs et la télévision. Le cozido portugais trouve ses origines dans la région de Beira et est généralement préparé à partir de jarret de bœuf, de porc, de saucisses fumées portugaises et, dans certaines régions, de poulet, servi avec du chou, des carottes, des navets, du riz, des pommes de terre et du chou vert.

Comme les origines de ce plat sont humbles (il s’agit d’une recette rustique destinée à utiliser les morceaux de viande les moins chers), il contient des ingrédients peu recommandables pour les palais raffinés plus “américains”, comme le groin de porc, les pieds de porc, l’oreille de porc et le boudin.    Je ne donne aucune quantité ci-dessous car cela dépend du nombre de personnes que vous servez.

Ragoût de pieds de porc espagnol

“Cette recette est la vraie Feijoada brésilienne. C’est comme ma mère le fait, mais elle passe au moins 8 heures à le préparer (le secret qu’elle ne me dit pas). Il peut y avoir quelques différences dans d’autres endroits du Brésil (c’est le style du Sud). Vous pouvez garder la graisse si vous la voulez plus crémeuse. Certains l’aiment le lendemain (à conserver au réfrigérateur, bien sûr). La boisson idéale est la Caipirinha, faite de cachaca, de citrons écrasés et de sucre, froide. Vous pouvez également boire de la bière. Assurez-vous d’avoir un endroit où vous reposer après la Feijoada. Vous en aurez besoin… :))”

Recette de pieds de porc à la sauce tomate

Le pied de porc en gelée Teochew, ou tir kah dang comme on l’appelle en dialecte, est un plat en voie de disparition dans la culture des colporteurs de Singapour. Réputé pour être laborieux, ce délice de viande en dés et de peau suspendue dans un aspic savoureux nécessite des heures de cuisson, pour transformer la viande et les os en un consommé riche en collagène qui se solidifie une fois refroidi.

Mais les résultats sont sublimes dans la chaleur étouffante de Singapour – les cubes de viande en gelée sont succulents et ouvrent l’appétit lorsqu’ils sont dégustés avec un vinaigre pimenté. Servi sur des morceaux de glace, le tir kah dang fond sur la langue pour retrouver ses composants d’origine : un consommé plein d’umami et des textures de viande tendre et de peau riche en collagène.

Pour le chef propriétaire Dylan Ong du restaurant moderne singapourien The Masses, ce plat est un goût de la maison et de l’héritage. D’origine teochew, Ong est issu d’une famille de marchands ambulants et l’un de ses meilleurs souvenirs culinaires est celui de son père qui prenait congé de son travail pour préparer un festin familial de style teochew pour fêter son 14e anniversaire. “C’était une occasion très rare car mes parents devaient tenir l’étal tous les jours, ce qui ne leur laissait guère de temps pour moi. Il avait passé toute la matinée à préparer dans la cuisine un repas de classiques teochew : crabe froid, poisson entier cuit à la vapeur, canard braisé et tir kah dang”. Chez The Masses, Ong combine sa formation culinaire française avec son amour de la nourriture locale, en associant des techniques modernes et des ingrédients de première qualité aux saveurs bien connues de Singapour.

Recette de pieds de porc au curry

Chichi Wang a écrit diverses chroniques pour Serious Eats, notamment The Butcher’s Cuts, en plus d’autres histoires. Née à Shanghai et élevée au Nouveau-Mexique, Chichi a obtenu un diplôme de philosophie mais a décidé qu’écrire sur la nourriture serait plus amusant que d’écrire sur Platon.

Je suis de retour chez Fleisher, la boucherie où j’ai fait mon apprentissage à Kingston, NY. La semaine dernière a été hors du commun à plusieurs égards. Lorsque je suis arrivé un mardi, il y avait une poignée d’hommes beaux et musclés en train de couper du bœuf autour de la table principale, et aucune femme en vue. Pourquoi si beaux et si musclés ? Ça doit être la viande biologique, nourrie à l’herbe, qu’ils mangent en permanence. Les femmes sont déjà en surnombre chez Fleisher’s, mais il faut un personnel entièrement masculin pour qu’une femme ne semble pas à sa place. Une fois que j’ai enfilé une protection métallique, un tablier en maille qui couvre tout le devant, je me suis sentie plus à l’aise.

Le vacarme d’une boucherie est apaisant pour l’âme, et ce sont les petits gestes qui façonnent le rythme de l’endroit : le crissement de la scie à ruban qui coupe les têtes en deux ou taille les steaks, le gémissement de la machine cryogénique qui aspire l’air des sacs de parures. Il y a l’assurance que chaque fois que quelqu’un se déplace derrière vous, il dit “derrière vous”, que vous teniez ou non un couteau. Lorsque vous ouvrez la porte d’une glacière de l’intérieur, vous frappez pour signaler votre réapparition sur le sol de l’atelier afin que la porte ne heurte pas un passant.