Terrine de lapin sans porc

Comment servir la terrine

La terrine, en tant que récipient de cuisson, est un plat profond, rectangulaire, à bords droits – généralement en céramique, en verre ou en fonte – avec un couvercle hermétique. Dans la cuisine traditionnelle, le plat à terrine a souvent la forme d’un animal, représentant généralement le contenu de la terrine.

La deuxième signification du mot “terrine” est la nourriture qui est cuite ou servie dans ces récipients. La nourriture est constituée de couches de viande ou de poisson en forme de pain, et peut parfois contenir des légumes qui sont servis froids, soit dans la terrine dans laquelle ils ont été cuits, soit en tranches. La beauté de la création des terrines réside dans le fait qu’elles peuvent aller d’une simple affaire rustique de viandes modestes à une haute-cuisine élaborée de gibier, de foie gras et de truffes. La limite n’est que dans l’imagination du cuisinier.

Les origines du plat cuisiné sont sans aucun doute françaises, qui sont les maîtres de la terrine.  La superposition minutieuse de différents goûts et textures, la précision des épices, l’assaisonnement et la cuisson douce peuvent rapidement se gâter entre de mauvaises mains, mais entre les mains d’un chef ou d’un cuisinier français, c’est une forme d’art.

Terrine de canard

Temps de préparation : 1 heure. Temps de cuisson : 1 heure 15 minutes à 180°C /160°C (ventilateur) / Gas Mark 4. Temps de repos au réfrigérateur pendant la nuit. Pour 4 personnes ou peut être conservé au réfrigérateur pendant une semaine et consommé lentement. La terrine se conserve bien au réfrigérateur, vous pouvez donc doubler les ingrédients et faire deux terrines.Ingrédients1 grand mâle ou biche ou 2 jeunes lapins. 300 grammes de graisse de sanglier ou de poitrine de porc de haute qualité. La moitié est hachée avec le lapin et l’autre moitié est coupée en fines tranches.4 cuillères à soupe de moutarde anglaise forte2 œufs biologiques½ gros oignon blanc, finement haché1 gousse d’ail, finement hachée1 brin d’estragon frais, laissé entier4 brins d’estragon frais, grossièrement hachés1 cuillère à café de thym séché 1 cuillère à soupe de sel 1 cuillère à soupe de poivre noir.

Le goût du lapin est toujours le bienvenu au printemps. Avec la fin de la saison des daims, les lapins sont devenus ma nouvelle proie favorite à traquer. La chasse au lapin au printemps est incroyablement satisfaisante lorsque les soirées deviennent dorées et chaudes. Pour se récompenser d’une petite mais abondante récolte, il n’y a rien de plus appétissant que de s’asseoir dehors par une soirée clémente avec une terrine de lapin froide et une pinte de bière blonde.

Recettes de lapins

Choisissez un grand bol et mettez-y toute la viande avec l’oignon et l’ail hachés, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym et 1 branche de romarin, puis mélangez bien.Versez 500 ml de vin blanc sec et 50 ml de Brandy (Cognac ou Armagnac), couvrez avec un film plastique et mettez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou, mieux encore, toute une nuit.

Préchauffer le four à 150°C. Répartir la terrine dans les plats en prenant soin de dorer le dessus, car la terrine s’affaissera un peu à la cuisson. Si vous le souhaitez, ajouter une feuille de laurier de la marinade dans le fond de chaque plat avant de le remplir.

Une fois la cuisson terminée, sortez du four et laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.Soyez patient, il est préférable d’attendre plusieurs jours pour que la terrine développe toute sa saveur avant d’être consommée.Vous pouvez combler l’espace qui apparaît entre le bord de la terrine et son plat avec un peu de gelée, mais ce n’est pas indispensable.

Ne rien gâcherIl est fort probable, si vous êtes débutant, que vous laissiez beaucoup de viande de lapin sur les os lors de la préparation, comme indiqué ci-dessus. Voici un moyen de récupérer toute cette viande : mettez tous les os dans un sac de cuisson, salez et poivrez-les, ajoutez une feuille de laurier, une branche de thym et un verre de la marinade restante.

Terrine de lapin de garenne

NOTE DU CHEF : Le chef Fraser fait cuire ses cuisses de lapin sous vide, mais pour le cuisinier amateur, vous pouvez obtenir le même effet en les faisant cuire lentement au four. Placez les cuisses de lapin dans un plat profond non réactif et assaisonnez généreusement avec du gros sel, du poivre et une pincée de piment de la Jamaïque. Réfrigérer pendant 4 heures, voire toute une nuit. Retirer les cuisses, les rincer abondamment à l’eau froide et les éponger. Préchauffez le four à 270 degrés F. Placez les cuisses dans un plat à four et couvrez-les de graisse de canard fondue. Faites cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache de l’os, environ 1 heure et demie à 2 heures. Pendant la cuisson, surveillez la graisse – elle doit être à peine bouillonnante. Ajustez la température si nécessaire.