Terrine de jarret de porc

Terrine de jambon

La terrine de porc braisé au soja de Joo Won est servie avec de la ssamjang – une sauce coréenne – et un mooli mariné aigre-doux (également appelé daikon). La recette contient du doenjang, une pâte de soja fermenté qui est un sous-produit de la production de sauce soja coréenne et que l’on peut trouver dans les supermarchés asiatiques.

La veille, préparez également le mooli de moutarde mariné. Portez à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre, remuez pour dissoudre le sucre puis retirez du feu et ajoutez le sel et la moutarde. Épluchez et coupez les mooli en fines lamelles à l’aide d’un couteau bien aiguisé (ou d’une mandoline si vous en avez une), puis plongez-les dans la liqueur de marinade et laissez-les mariner toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, égouttez le jarret et la poitrine de porc et mettez-les dans une casserole. Couvrez d’eau fraîche, puis portez à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, laissez mijoter pendant 5 à 8 minutes, puis filtrez et complétez à nouveau avec de l’eau fraîche et froide (cela élimine les impuretés supplémentaires de la viande).

Placez la réglisse, les feuilles de laurier, la cannelle et les grains de poivre dans un petit carré de mousseline et attachez-le pour former un paquet. Placez le sac d’épices dans la poêle avec le porc et ajoutez le chilil, le gingembre, l’ail, l’oignon, le poireau, le sucre et les deux sauces soja. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 4 heures, ou jusqu’à ce que le porc soit tendre et se détache des os.

Grossesse du jarret

J’adore tout simplement cette terrine rustique. Vous obtiendrez 12 portions ; elle sera délicieuse, peut être préparée 2 jours à l’avance et sera attrayante avec la tranche coupée affichant une mosaïque de légumes, d’herbes et de jambon.

3. Cuisson – Ce plat doit être mijoté et non bouilli, sinon la viande deviendra très dure et le bouillon sera très trouble. Lorsque vous couvrez avec un couvercle, il est important de laisser un espace ; si le couvercle est bien fermé, la chaleur s’accumulera et le bouillon bouillira.

4. le ph – En ajoutant un acide à la liqueur de cuisson, vous modifiez le ph qui réagit avec les protéines de collagène dans l’eau et la rend trouble. Si cela se produit, ne vous inquiétez pas, c’est normal. Si vous voulez un bouillon clair, omettez simplement le vinaigre ou le jus de citron.

6. Le dessus de la terrine – Nous réservons un tiers de la viande et de la couenne hachées pour la partie supérieure de la terrine. En effet, lors du démoulage de la terrine, le dessus deviendra la base et ce mélange haché servira de support ferme à la terrine.

Terrine de jarret de porc et de pois cassés

Placez les jarrets de porc dans une grande marmite avec les grains de poivre, le laurier et le thym. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant trois heures ou jusqu’à ce que la viande soit incroyablement tendre et se détache de l’os. Vous pouvez vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette.

Environ 45 minutes avant que la viande ne soit cuite, ajoutez les légumes et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Lorsqu’ils sont cuits, retirez les légumes du liquide à l’aide d’une cuillère à trous et mettez-les de côté. Retirez les jarrets de porc du liquide une fois qu’ils sont tendres et mettez-les de côté pour qu’ils refroidissent. Videz le liquide de cuisson en laissant 1,2 litre dans la marmite.

Recouvrez un moule à pain ou à terrine de 900 grammes de deux couches de film alimentaire, en laissant un surplus sur les côtés. Déposez la viande râpée et les légumes réservés dans le moule, puis appuyez fermement. Versez lentement une partie du liquide de cuisson réduit dans la terrine, en le laissant pénétrer dans toutes les couches. Couvrez avec un peu plus de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.

Comment faire un jarret de porc

Le jarret de porc est le morceau de viande prélevé dans la partie inférieure de la jambe de l’animal, autour de la région de la cheville. Il est également connu sous le nom de jarret, ce qui peut prêter à confusion. Parce qu’il provient d’une partie portante de l’animal, c’est un morceau maigre plein de tendons et de ligaments qui nécessite une cuisson longue et lente pour le rendre suffisamment tendre pour se détacher de l’os. Le jarret est généralement vendu salé, séché et fumé, auquel cas il est appelé jambon ou jarret de porc, et est essentiellement une version articulée du bacon.

Si vous cherchez, vous trouverez certainement des recettes où le jarret de porc est traité comme une articulation traditionnelle et rôti au four sous une couche invitante de peau craquelée. Typique d’une nation aussi en phase avec le pouvoir gastronomique du porc, ce plat est courant en Allemagne, où il est servi avec des montagnes de pommes de terre frites et de chou blanc. Cependant, comme les jarrets de porc ont un goût fort et contiennent beaucoup de peau et d’os, la viande est plus souvent utilisée pour l’assaisonnement que servie entière. Traditionnellement, on l’associe à des pois ou des haricots, comme dans la classique soupe aux pois cassés et au jambon. Dans ce cas, le jarret est cuit dans un liquide de braisage jusqu’à ce qu’il soit tendre. La viande est ensuite détachée de l’os et écaillée avant d’être remise dans le liquide de cuisson avec les autres ingrédients de la soupe. Ce qui me fait penser : lorsque vous cuisinez des jarrets de porc, ne jetez jamais le liquide de cuisson, car il donne un bouillon au goût merveilleux. Ainsi, pour un morceau de viande aussi bon marché, il est incroyablement généreux et polyvalent, et peut être utilisé dans les omelettes, les salades, les ragoûts et les sautés.