Galette de pied de porc

How To Butcher a Pig : Épaule

Je me souviens encore très bien de la façon dont ma maman préparait la bolognaise. Elle en remplissait toujours une énorme casserole et y faisait cuire des pieds de porc. Toute la maison sentait la sauce et je la respirais profondément. Nous, du moins moi, nous nous arrachions alors ces pieds fins, doux et gras ; enfant, je n’avais pas besoin de faire attention à ma ligne.

Et maintenant, j’ai trouvé ici en Asie des pieds de porc, malheureusement pas aussi bien coupés qu’en Europe, sous forme de tranches rondes. Mais peu importe, je les ai achetées et les ai cuites dans une bolognaise. Nous avons ensuite fait la fête avec de délicieux spaghettini à la sauce bolognaise et les pieds…. et beaucoup de souvenirs en plus !

Je me souviens très bien de ma mère qui préparait le ragù bolognaise. Elle en faisait toujours un énorme pot plein et avait l’habitude d’y faire cuire des trottoirs de porc. Toute la maison sentait merveilleusement bon les tomates et la sauce de viande !  Nous, surtout moi, n’attendions pas pour y goûter ! J’adorais la viande tendre et grasse des cochons ; bon, à cette époque, je n’avais pas besoin de regarder ma figure !

Des frères proposent un plat secret de famille de pieds de porc gourmands en

Le pied de porc, également appelé pettitoe[1], ou parfois appelé pied de porc, est le terme culinaire désignant le pied d’un porc. Les morceaux sont utilisés dans divers plats à travers le monde, et ont connu une résurgence à la fin des années 2000[2].

Avant d’être vendus, les pieds sont nettoyés et leurs poils sont généralement arrachés à l’aide d’une cuve chaude et de batteurs[3]. Ils sont souvent utilisés en cuisine pour faire des bouillons, car ils ajoutent de l’épaisseur à la sauce, bien qu’ils soient également servis comme un morceau de viande normal[3].

Le chef Marco Pierre White sert depuis longtemps des pieds de porc dans ses restaurants[4], selon la recette originale de son mentor Pierre Koffmann[5]. Dans le restaurant new-yorkais Hakata Tonton, 33 des 39 plats servis contiennent des pieds de porc[6].

À la suite de la crise financière de la fin des années 2000, la popularité des pieds de porc a explosé au Royaume-Uni en raison du renouveau des recettes de viande bon marché[2]. En 2008, le supermarché britannique Waitrose a réintroduit les pieds de porc dans ses magasins[4] et a constaté qu’ils étaient rapidement devenus populaires[2]. En 2009, Pierre Koffmann a mis en place un restaurant pop-up et a constaté que les clients ont mangé un stock mensuel entier de 500 pieds de porc en moins d’une semaine[2].

Les délicieux pieds de porc à la vapeur de Celly. PAtitas guisadas de

Les pieds de porc sont parmi les abats les plus appréciés de la tendance de la cuisine de la tête à la queue, et nous voyons de plus en plus cet humble produit du porc apparaître sur des menus respectables à New York, L.A. et San Francisco. Le plus souvent, la viande est braisée, désossée et façonnée en une portion ressemblant à un gâteau de crabe, dorée des deux côtés et servie avec un certain nombre de sauces susceptibles de convaincre même les mangeurs difficiles – comme c’était le cas au printemps dernier au Frances, un restaurant adulé par la critique, avec une sauce gribiche. Des préparations semi-rustiques de pieds de porc ont fait leur apparition à New York ces dernières années dans des endroits comme Craft et Baba, et l’hiver dernier, Northern Spy a préparé un gâteau de pieds de porc avec des feuilles de moutarde – un jeu sur les feuilles de chou et les jarrets de porc – qui a attiré l’attention du Times et est devenu le titre de sa critique. (“Tranchez-le et le porc se répand, outrageusement tendre. Il n’y a rien qui puisse alerter les dégoûtants que nous sommes entrés dans le territoire des sabots”).

Mais comment les pieds de porc – que beaucoup d’entre nous associent probablement aux versions pâles, plissées et trop peu anatomiques que nous avons vues, enfants, conservées dans des bocaux au rayon des produits ethniques des épiceries – sont-ils devenus la matière de la haute cuisine ?

中式紅燒豬蹄| pieds de porc braisé à la chinoise

Quand il s’agit de tout ce qui est culinaire, je suis prêt à essayer la plupart des choses une fois. Je dis bien “la plupart des choses”, car je me contenterais probablement de la cervelle, des testicules, des yeux, ce genre de choses. Je ne suis pas vraiment une fille à abats, vous voyez. Oui, je l’admets, je suis un peu trop dégoûtée et le sang, les tripes et le sang sur une assiette ne me conviennent pas (je laisse cela à Sweeny Todd et Mme Lovett). Si vous deviez mesurer mon niveau d’aventurisme, je dirais que je me situe fermement au-delà de la ligne “moyenne”, mais que je suis soigneusement rangé derrière la longue ligne de ceux qui me précèdent et qui sont les Indiana Jones du monde culinaire.

Mes propres petites aventures ont consisté à essayer des cuisses de grenouilles, à cuisiner un homard, à couper la queue d’une vache et à la faire mijoter pour en faire une soupe (d’accord, je n’ai pas coupé la queue), à devenir une chaudière à lapin et à cuisiner avec des œufs de canard. D’accord, le dernier ne semble pas très courageux, mais vous serez surpris du nombre de personnes qui s’exclament : “Beurk, des oeufs de canard !?”. Je ne sais vraiment pas pourquoi (si vous, lecteur, êtes l’un d’entre eux, merci de commenter et de me le faire savoir, je vous promets que je ne vous jugerai pas ; nous nous ouvrons tous à ce sujet, ou du moins, je le fais).