Temps cuisson basse température gibier

Cuisson longue

Accueil ” En cette saison de chasse, ne soyez pas la proie de maladies d’origine alimentaireAuteur : Martin EarlL’automne signifie plus que des feuilles colorées, des jours plus courts et des températures plus fraîches. Pour de nombreux amateurs de plein air, il marque également le début de la saison de la chasse. C’est l’occasion de faire l’épicerie comme Mère Nature l’a prévu et d’attraper celui qui s’est échappé l’année dernière.

Si tout bon sportif sait qu’il est important de revoir la sécurité des armes à feu avant de partir à la chasse, nous pensons qu’il est également judicieux de faire un petit rappel sur la sécurité alimentaire. La manipulation incorrecte du gibier sauvage, ou de toute autre protéine crue, peut entraîner des maladies d’origine alimentaire désagréables et parfois mortelles.

Selon l’université d’État du Colorado, le gibier sauvage est susceptible d’être porteur de bactéries telles que E. coli et Salmonella, ainsi que d’une multitude de parasites, qui peuvent être transmis à l’homme par contact ou par consommation. Une fois que vous avez attrapé votre trophée, c’est une course contre la montre car les bactéries se mettent au travail sur la carcasse chaude.

Luann Boyer, spécialiste du gibier sauvage et de la sécurité alimentaire, explique que l’une des règles de sécurité alimentaire les plus importantes et les plus souvent négligées consiste à refroidir l’animal rapidement après l’avoir tué. Refroidir le gibier sauvage à moins de 40°F le plus rapidement possible ralentira la croissance des bactéries et empêchera la viande de se détériorer.

Température basse du steak

Un steak épais prend plus de temps qu’un steak fin, donc lorsque vous cuisinez en fonction de l’épaisseur de l’aliment, il est utile d’avoir un guide de référence sur lequel s’appuyer. J’ai regroupé plusieurs tableaux respectables de temps et de températures de cuisson sous vide en une seule référence facile à utiliser.

Pour la cuisson en fonction de la tendreté, vous pouvez accéder à mes tableaux complets de temps et de température sous vide. Il s’agit d’un excellent guide des températures pour toutes les pièces de viande, en particulier les pièces coriaces qui nécessitent des temps de cuisson plus longs.

Pour obtenir une version imprimée de ces tableaux, vous pouvez consulter ma règle de chronométrage sous vide de haute qualité. Je propose également une version gratuite et imprimable de ces tableaux si vous vous inscrivez à ma formation gratuite par courriel intitulée “Exploration du sous-vide”. Mon livre à succès Modernist Cooking Made Easy : Sous Vide contient également ces tableaux, ainsi que les temps de cuisson sous vide basés sur la tendreté pour plus d’une centaine de morceaux.

Le centre de la viande atteindra environ 1° de moins que la température du bain-marie dans le temps indiqué. Le degré final prend un temps très très long et ne contribue généralement pas au goût final ou à la texture de l’aliment.

Four au lieu de mijoteuse

La cuisson à basse température est une technique de cuisson utilisant des températures comprises entre 60 et 90 °C (140 et 194 °F)[1] pendant une période prolongée pour cuire les aliments. Les méthodes de cuisson à basse température comprennent la cuisson sous vide, la cuisson lente à l’aide d’une mijoteuse, la cuisson dans un four normal dont le réglage minimal est d’environ 70 °C (158 °F) et l’utilisation d’un four mixte permettant un contrôle précis de la température. La fosse de cuisson traditionnelle permet également de cuire les aliments à basse température.

La cuisson à basse température est utilisée depuis longtemps ; on trouve des preuves de son utilisation dans les cultures indigènes. Les Samoans et les Tongans font cuire lentement la viande dans de grandes fosses lors de célébrations et de cérémonies. Cependant, la technique n’a pas été examinée scientifiquement avant le 18e siècle, lorsque Benjamin Thompson “a décrit comment il avait laissé un morceau de viande dans un four de séchage pendant la nuit et a été stupéfait lorsque, le lendemain matin, il a constaté que la viande était tendre et entièrement cuite”[3] Le professeur Nicholas Kurti de l’université d’Oxford a répété ces expériences en 1969, et a montré que la température de l’essai de Thompson n’a jamais dépassé 70 degrés Celsius (158 °F)[3].

Température de maintien à chaud

Cet article fait partie de ma formation gratuite Exploration du sous-vide par e-mail. Si vous voulez découvrir comment créer des plats étonnants en utilisant le sous-vide, mon cours est exactement ce que vous recherchez. Pour une version imprimée de ce cours, vous pouvez acheter mon livre de cuisine Exploring Sous Vide.

S’il y a une chose que vous devez savoir lorsque vous cuisinez, que ce soit en utilisant le sous-vide ou toute autre technique, c’est quelles procédures il est important de suivre pour être sûr lors de la préparation de vos aliments. J’ai établi une liste des principaux points de sécurité concernant le sous-vide. Si vous les suivez, vous ne tomberez pas malade, selon le gouvernement américain, Harold McGee, Douglas Baldwin et Serious Eats, dont je suis les avis plus scientifiques.

Avant de commencer, je pense qu’il est important de préciser que le sous-vide n’est ni plus ni moins sûr que les autres méthodes de cuisson. On parle beaucoup de la sécurité du sous-vide, mais il est tout aussi facile de se rendre malade en ne cuisant pas assez un poulet au four, ou en ne pas pasteurisant du porc grillé. Ne vous laissez donc pas intimider, une fois que vous aurez appris quelques règles de base, vous serez fin prêt.