Sauce mousseline pour terrine de poisson

Comment préparer une mousseline de poulet – Recette de la mousse de poulet

INGRÉDIENTS1 kg. 200gr. Cabillaud ou Haddock, la lotte conviendrait aussi1 petite boîte de concentré de tomate1 petit verre de Porto8 oeufsSel et poivre et un soupçon de piment d’Espelette pour le coup de fouet…MÉTHODEPréchauffez votre four à 200 CelciusBeurrez un plat à four (comme un moule à gâteau) Mélangez bien les oeufs avec un fouet et mettez le poisson que vous aurez préalablement coupé en petits morceaux (1-2 cm) assez gros pour qu’on puisse les voir dans le pâté. Faire cuire au four pendant 45 minutes – Laisser reposer quelques minutes avant de servir – Démouler et servir de belles tranches. Servir avec une mayonnaise aux herbes Mousseline. (estragon/aneth)

Sauce Mousseline2 blancs d’œufs à température ambiante2 cuillères à soupe de mayonnaise1 cuillère à café de moutarde de Dijon1 cuillère à café de sauce SrirachaBattez simplement le blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il soit très ferme et dans le bol, mélangez la mayonnaise, la moutarde et la sauce Sriracha. Ajoutez quelques branches de ciboulette finement hachées.

J’ai essayé de faire la mousse de coquilles Saint-Jacques de Michael Bonacini.

Des couches de mousse de sole et de coquille Saint-Jacques cuites dans un moule et nappées d’une sauce satinée et d’une pointe de caviar constituent une entrée ou un plat de poisson élégant et classiquement français pour un dîner. Les timbales peuvent également constituer le plat principal d’un déjeuner spécial.

Pour le dîner, poursuivez avec un plat principal simple, comme une viande grillée avec une sauce légère et des pommes de terre à peine cuites rôties dans leur peau.  Pour le déjeuner, commencez par une salade de laitues douces assaisonnées d’une vinaigrette simple et terminez par une tarte aux baies ou des fruits frais et un sorbet. N’oubliez pas une bonne miche de pain.

Mousse et Mousseline par Santosh Malkoti

Ce type de recette est tout droit sorti du livre de jeu d’Escoffier. J’ai appris à la réaliser à l’école Ritz Escoffier à Paris. L’école est située juste en face des cuisines qu’Auguste Escoffier lui-même dirigeait autrefois.

J’aime beaucoup ce type de cuisine. Il demande beaucoup de travail et de temps, mais je trouve le processus très gratifiant.    Les recettes complexes m’ont toujours attiré. Malheureusement, Janine trouve ce type de recettes trop riches, trop lourdes et peu attrayantes sur le plan de la texture. Je continue à glisser des mousselines dans nos assiettes en espérant qu’elle s’y habitue. “Non vraiment chérie, ce n’est pas de la mousseline. C’est de la sole et du saumon farcis à la morue.”    Le regard plissé et le “uh huh” suspicieux me font comprendre qu’elle a compris l’arnaque.

Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Blanchir les épinards en plongeant chaque feuille individuellement dans l’eau bouillante, puis dans un bol d’eau glacée. Épongez les épinards sur du papier absorbant plié. Cette méthode permet de garder chaque feuille à plat, ce qui est utile pour les déposer dans le moule. Continuer à faire mijoter la casserole d’eau. Elle sera utilisée pour cuire une cuillerée de la garniture de mousseline. Une fois qu’elle est cuite, la garniture peut être goûtée pour les assaisonnements.

Terrine de mousse de sole et de saumon à la sauce indienne

Lorsque la préparation a la consistance d’une crème, retirez le récipient du feu (chaque mouvement du fouet doit être tel que l’on puisse voir le fond du récipient). Pendant la cuisson, si vous constatez que les jaunes d’œufs sont trop épais, vous pouvez ajouter un peu d’eau.

Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.Maintenir au chaud à feu doux. Ne pas utiliser la cuisson au bain-marie, car cela pourrait faire coller la sauce.La sauce mousseline est prête à être servie ! Elle est délicieuse avec des asperges ou du poisson.