Sauce pour paupiette de poisson

Placage de paupiette de poisson

Un poisson plat correctement fileté doit avoir quatre filets, deux sur le dos et deux sur le ventre. Conservez les arêtes du poisson pour faire un fumet de poisson. Si vous ne disposez pas de thym frais pour la sauce veloutée, remplacez-le par une pincée de thym séché. Si la sole ou la limande ne sont pas disponibles, les remplacer par d’autres types de poissons blancs ou du saumon.”

2 sole grise½ oz de vin blancFond de poisson4 oz de velouté de poisson (recette ci-dessous)1 oz de jaune d’œuf2 oz de crème épaisse2 t de beurreSelPoivre blanc½ citronVelouté de poisson½ oz de beurre clarifié½ oz de carottes, oignons et céleri coupés en petits dés½ oz de farine5 oz de fond de poisson½ feuille de laurier2 brins de thym2-3 grains de poivre entiers2-3 tiges de persilSel au goût

Goujon de poisson

La cuisine de Bahia est riche en histoire. Elle est fortement influencée par les esclaves africains de la fin du XVIe siècle qui ont apporté avec eux au Brésil nombre de leurs saveurs les plus chères. Voici l’une des recettes bahianaises préférées de Yara Castro Roberts. Elle est tirée de son livre The Brazilian Table.

Préchauffez le four à 400o F. Placez les poivrons sur une plaque de cuisson et faites-les cuire pendant 1 heure. Une fois la cuisson terminée, placez-les dans un plat couvert pour qu’ils refroidissent. Lorsqu’ils sont assez froids pour être manipulés, pelez les poivrons, jetez les graines et coupez-les en grands carrés. Réservez.

Dans une casserole moyenne à fond épais, faites chauffer l’huile et faites sauter les oignons pendant 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez l’ail, remuez bien, puis ajoutez la coriandre hachée. Après 2 minutes, ajoutez les tomates, en remuant bien. Ajoutez les poivrons cuits et laissez mijoter pendant 15 minutes de plus. Ajoutez le fumet de poisson, 6 cuillères à café de sel, le poivre et la feuille de laurier ; couvrez la casserole et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes.

Dans une petite casserole, portez l’eau à ébullition. Placez de l’eau froide avec de la glace dans un bol. Plongez 1 oignon à la fois dans l’eau bouillante pendant 1 minute. Utilisez des pinces ou une grande fourchette pour retirer l’oignon de la casserole. Plongez-les dans l’eau glacée pendant 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils refroidissent complètement. Pressez l’échalote avec vos doigts pour enlever l’excès d’eau. Posez-la à plat sur du papier sulfurisé et réservez-la.

Paupiette de veau

Ce plat classique français est populaire dans toute la France, en particulier en Normandie. Il se compose d’une viande ou d’un poisson aplati, puis roulé avec une farce de légumes ou de sucreries, et enfin braisé ou cuit au four dans du vin ou du bouillon. Les paupiettes sont si appréciées en France que l’on peut les acheter déjà roulées et prêtes à cuisiner dans les supermarchés et les boucheries. Les variétés de poissons qui se prêtent très bien à la confection de paupiettes sont le thon, le flet, le merlan et, bien sûr, la sole.

La plupart des gens sont désemparés lorsqu’il s’agit de servir un bon plat de poisson. Il est de notoriété publique que la cuisine d’aujourd’hui fait la part belle à la viande et que l’utilisation de poissons ou de fruits de mer comme plat principal n’est pas la voie habituelle empruntée par un cuisinier. La solution parfaite pour tout dîner nécessitant du poisson en entrée est un plat appelé Paupiettes de sole au vin blanc (filet de sole roulé au vin blanc).

Le velouté – Ces délicats rouleaux sont souvent braisés avec du fumet de poisson et du velouté, l’une des “cinq sauces mères de la cuisine française” avec la béchamel hollandaise, la tomate et l’espagnole. Le velouté des paupiettes de sole au vin blanc est tout aussi important que le vin avec lequel les délicieux rouleaux sont braisés. Il est fait à partir d’un roux composé à parts égales de beurre et de farine, dilué à la consistance désirée avec un bon bouillon de poisson ou de poulet, et assaisonné de sel et de poivre.

Sole paupiette

Je vous ramène vingt-six ans en arrière, à mes débuts en tant que chef au célèbre restaurant Le Cirque à New York, à l’endroit où se trouve aujourd’hui le restaurant DANIEL. Ce plat a été créé à partir de quatre ingrédients principaux : le bar, le poireau, la pomme de terre et le vin rouge. La recette originale n’est plus servie qu’au Café Boulud, tandis qu’au DANIEL, nous créons chaque année une nouvelle recette autour des quatre mêmes éléments, mais avec de nouvelles techniques et présentations.

L’art de tout plat classique dont on se souvient d’un grand chef est qu’il est composé d’éléments assez simples. Dans cette recette, l’astuce réside dans la technique spéciale de superposition de feuilles translucides de pommes de terre, qui nécessite la grande variété Idaho tranchée très finement – soit avec un trancheur rotatif, soit avec une mandoline – pour envelopper le bar. Le temps de faire rôtir les pommes de terre croustillantes de tous les côtés, le poisson est parfaitement cuit. J’ajoute également une purée de pommes de terre pour offrir une texture contrastée de la pomme de terre.

Faites en sorte que chaque filet soit aussi rectangulaire que possible (environ 5 x 2 pouces-12,75 x 5 cm) en coupant horizontalement à travers 1 pouce (2,5 cm) de l’extrémité épaisse du filet et en le repliant vers le côté plus fin pour aplatir la surface.