Sauce pour viande rouge avec fond de veau

Fond de veau deutsch

Le fond de veau, même s’il n’est pas un aliment de base dans les foyers, est très présent dans les cuisines professionnelles d’Europe et joue un rôle essentiel dans la cuisine française classique. Les os de veau contiennent naturellement plus de gélatine que les os de bœuf, ce qui donne du corps au bouillon. Le bouillon qui en résulte a un goût plus doux que celui du bœuf (qui peut parfois être trop fort) et est absolument plein d’umami, ce qui en fait une excellente base pour de nombreux plats. Les cuisines professionnelles sont capables de préparer des dizaines de litres de fond de veau à la fois, qui mijotent généralement pendant pas moins de douze heures. La recette ci-dessous a été adaptée pour une plus petite quantité convenant à une cuisine domestique, et ne nécessite donc que 4 à 6 heures pour créer un fond de qualité supérieure. Il existe deux types de fond de veau : le fond brun et le fond blanc. Dans le fond blanc, les os et les légumes sont mijotés sans être rôtis, ce qui donne un fond au goût plus délicat et à la couleur plus pâle. Le fond brun de veau, quant à lui, fait d’abord rôtir les os et les légumes avant de les faire mijoter avec de l’eau pour obtenir une saveur et une couleur plus profondes. Comme sa préparation prend plusieurs heures, il est conseillé de préparer une grande quantité de bouillon et de le congeler en portions, afin d’en avoir toujours sous la main.

Fond de veau ou fond de bœuf

Garniture pour sauce accentuée : Cerises et grains de poivre vert.Recette : Caraméliser le sucre, déglacer au vin rouge, laisser réduire, ajouter le jus de veau, laisser réduire à nouveau, affiner avec les cerises et les grains de poivre vert.

Garniture de la sauce d’accompagnement : Morilles coupées en lamelles.Recette : Faire tremper les morilles dans du cognac et les couper en fines lamelles. Faire revenir les échalotes, déglacer au vin rouge, laisser réduire, ajouter le jus de veau et un peu de crème, assaisonner.

Garniture de la sauce : échalotes, tomates pelées et coupées en dés, champignons de Paris, herbes aromatiques.Recette : Faire sauter les échalotes et les champignons de Paris, déglacer au vin blanc, ajouter le jus de veau, ajouter les tomates en dés, épaissir au beurre manié et affiner aux herbes.

Garnir la sauce en l’accentuant : Poivre de Cayenne, vin de Madère, rondelles d’oignon frites et dés de truffes.Recette : Cuire la demi-glace avec du vin de Madère, assaisonner avec du poivre de Cayenne, garnir de rondelles d’oignon frites et de dés de truffes.

Garniture de sauce accentuée : Oignons, tomates et olives en dés, herbes de Provence : Faire sauter les oignons et l’ail, ajouter les herbes, déglacer avec le vin rouge, ajouter la demi-glace, laisser réduire jusqu’à obtention de la consistance désirée.

Temps de cuisson du fond de veau

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

C’est une réaction presque pavlovienne chez moi : Dès que j’aperçois les premiers flocons de neige de l’hiver, mes pieds se dirigent vers le comptoir de la boucherie, mes bras se tendent vers mon plus grand four hollandais et mes doigts se dirigent vers la cuillère en bois (mon cerveau n’a pas encore trouvé comment faire en sorte que les trois fassent cela en même temps).

Au fil des ans, j’ai modifié et affiné cette recette de bolognaise, en testant toutes les variables auxquelles je pouvais penser pour améliorer sa saveur et sa texture et les aligner un peu plus sur mes goûts personnels. J’ai créé un certain nombre de variations sur ce thème, dont cette bolognaise pour lasagnes sans retenue.

La bolognaise est une sauce à la viande et le choix des viandes est l’un des éléments les plus importants. Au Parc n°9, Lynch a utilisé une combinaison de veau, de porc et d’agneau grossièrement hachés. Pourquoi ? Le veau est riche en gélatine, mais peu savoureux. Il donne à la sauce finie une texture soyeuse et lisse. Le porc est riche en graisse, avec une quantité modérée de saveur. Cette graisse s’émulsionne bien dans la sauce finale. Enfin, l’agneau a une grande saveur, mais une texture plutôt grossière. En combinant ces trois ingrédients, vous obtenez un mélange savoureux, gras et soyeux, comme vous le souhaitez pour des boulettes de viande ou un pain de viande.

Où acheter du fond de veau

Il est facile de négliger quelque chose d’aussi simple et, avec la facilité d’utiliser des cubes en poudre, faire un fond frais à partir de zéro semble une chose rare.  Pourtant, rien ne peut le remplacer, et un bon fond vaut chaque centime et est généralement difficile à trouver.

Les bouillons Salsus sont fabriqués exclusivement à partir d’ingrédients naturels. Les bouillons sont fabriqués à partir d’os et de légumes rôtis pour rehausser leur goût riche, puis placés dans une cocotte avec de l’eau, des légumes et des épices pour une cuisson lente. Ils n’utilisent pas d’additifs et sont adaptés aux régimes paléo et céto.

Retirer du feu lorsque le jus recouvre le dos d’une cuillère et se détache avec une épaisseur juste inférieure à celle de la crème double. Le rendement total devrait être d’environ 400ml. Le jus peut être refroidi puis réfrigéré où il se solidifiera ; cette masse solide peut être coupée, emballée et congelée pour une utilisation ultérieure. À titre indicatif, 30 à 40 ml de jus suffisent pour une portion.

Saveurs alternatives : remplacez 100ml de vin rouge par du Madère, remplacez le vin rouge par du vin blanc pour une saveur plus légère ou 50/50 vin blanc et Marsala, ajoutez une touche de crème pour les sauces à base de viande blanche ou de poisson… peut aussi être terminé par un filet de vinaigre de fruit comme notre Fig & Date, qui s’accorde parfaitement avec les plats de canard ou de pigeon.