Cote de veau sauce forestiere

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L’un des plats les plus réussis et les plus influents qui m’ont fait découvrir la cuisine est le poulet Cordon Bleu. Ma mère et moi en faisions un de nos dîners internationaux du dimanche “français”.    Il s’avère qu’à cette époque, Internet n’existait pas et que ce plat est probablement allemand ou autrichien.

Les avis sur l’origine de ce plat sont partagés.    L’une d’elles suggère qu’il a été créé par un chef français dans les années 1800.    C’est très peu probable car à l’époque, paner de la viande dans la cuisine française était tabou. L’origine que j’aime bien est qu’une femme chef autrichienne a créé ce plat parce qu’elle n’avait pas assez de veau pour tous les invités et l’a complété avec du fromage et du jambon.

Lorsque ma mère et moi l’avons préparé pour le dîner international, nous l’avons fait avec du poulet.    Curieusement, le poulet est la seule façon dont nous l’avons préparé au cours des 20 dernières années. Cet après-midi, j’avais l’intention de faire des escalopes panées et d’essayer la sauce brune de ma mère pour les accompagner. J’ai téléphoné à ma mère et après avoir parlé, je me suis souvenue de la première fois où j’ai mangé du cordon bleu. C’était au country club Wannamoisett de mon grand-père à Rhode Island. C’était aussi du Cordon Bleu de veau, alors ce soir j’ai décidé de le faire avec la sauce brune de ma mère.

Scallopini de veau

Personne ne sait nommer un plat comme les Français. Mes meilleurs moments à l’école culinaire ont été passés assis à écouter pourquoi la crème Dubarry portait le nom d’une comtesse, ou quel exploit héroïque a inspiré quel poulet blessé au combat. Les noms des plats baptisés royalement en l’honneur de l’aristocratie terrienne et d’une grande victoire confèrent un sentiment de grandeur, de fierté, voire d’orgueil, qui accompagne des affaires aussi banales que la soupe au chou-fleur et le modeste ragoût de bœuf.

Ce ragoût est l’incarnation de ma fantaisie : de tendres morceaux de veau, une crème succulente, du thym boisé, des champignons terreux et le croquant salé du jambon croustillant (sans doute un descendant malheureux de mes sangliers médiévaux et de mes cochons truffiers). Servez-vous un verre de Calvados de Normandie pour couronner un humble bol de ragoût.

Veau avec sauce au citron

1. Faites chauffer une grande sauteuse à feu vif. Quand elle est chaude, ajoutez l’huile d’olive et les shiitakes. Remuer et faire cuire pendant 2 minutes. Ajouter les champignons cremini et continuer à cuire en remuant jusqu’à ce que les champignons soient dorés des deux côtés. Retirer la poêle du feu et verser les champignons dans un bol. Couvrir.

3. Pendant ce temps, ajouter à la sauteuse 1 cuillère à soupe de beurre et faire fondre à feu moyen. Ajouter l’oignon et remuer jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. Retirer la poêle du brûleur, et loin de la flamme, ajouter le vin dans la poêle. Remettez sur le feu et faites cuire jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié. Ajouter la moutarde, la crème sure et la moitié de la coriandre. Remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

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Scallopini de poulet

Pilez le morceau de veau d’environ 1/2 pouce d’épaisseur dans le côté d’un sac en plastique.    Assaisonner de sel et de poivre.     Placer la farine, les œufs (battus) et le panko mélangé au fromage dans des assiettes séparées.    Saler et poivrer légèrement chaque composant.    Tremper la côtelette dans la farine (secouer l’excédent), puis dans l’œuf battu, et enfin dans le mélange panko et fromage.     Mettre de côté.

Chauffer une grande sauteuse à feu moyen, ajouter l’huile d’olive et le beurre.    Lorsqu’elle est chaude, faire dorer les côtelettes des deux côtés (environ 3 minutes par côté).    Les retirer de la poêle tapissée de papier et les mettre au four chaud (170 degrés) jusqu’au moment de les servir.