Sauce morilles fond de veau

Recettes de morilles

Garniture pour sauce accentuée : Cerises et grains de poivre vert.Recette : Caraméliser le sucre, déglacer au vin rouge, laisser réduire, ajouter le jus de veau, laisser réduire à nouveau, affiner avec les cerises et les grains de poivre vert.

Garniture de la sauce d’accompagnement : Morilles coupées en lamelles.Recette : Faire tremper les morilles dans du cognac et les couper en fines lamelles. Faire revenir les échalotes, déglacer au vin rouge, laisser réduire, ajouter le jus de veau et un peu de crème, assaisonner.

Garniture de la sauce : échalotes, tomates pelées et coupées en dés, champignons de Paris, herbes aromatiques.Recette : Faire sauter les échalotes et les champignons de Paris, déglacer au vin blanc, ajouter le jus de veau, ajouter les tomates en dés, épaissir au beurre manié et affiner aux herbes.

Garnir la sauce en l’accentuant : Poivre de Cayenne, vin de Madère, rondelles d’oignon frites et dés de truffes.Recette : Cuire la demi-glace avec du vin de Madère, assaisonner avec du poivre de Cayenne, garnir de rondelles d’oignon frites et de dés de truffes.

Garniture de sauce accentuée : Oignons, tomates et olives en dés, herbes de Provence : Faire sauter les oignons et l’ail, ajouter les herbes, déglacer avec le vin rouge, ajouter la demi-glace, laisser réduire jusqu’à obtention de la consistance désirée.

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Lori Rice est rédactrice et photographe spécialisée dans l’alimentation et les boissons. Son travail est publié dans le CiderCraft Magazine, le SIFT Magazine de King Arthur Flour, The Coastal Table et Plate Magazine, ainsi que sur CraftBeer.com.

Les morilles tendres sont connues pour leur texture légère et leur facilité de cuisson. En les faisant sauter rapidement dans du beurre avec des oignons ou des échalotes, on fait ressortir leur saveur boisée et noisetée, que l’on peut ensuite servir avec un steak grillé ou incorporer dans une sauce pour pâtes ou un risotto.

Les morilles sont des champignons sauvages ramassés dans les zones boisées au printemps, généralement de mars à juin. Les champignons poussent à la base des arbres morts ou mourants et ont besoin de pluie et de températures printanières chaudes pour bien pousser. Des États comme le Michigan et le Wisconsin sont connus pour la chasse aux morilles, mais on en trouve également en Virginie, au Kentucky, dans le nord-ouest du Pacifique, dans certaines régions de Californie et dans certaines parties de l’Europe.

Les morilles utilisées en cuisine sont de petits champignons, d’environ deux à quatre pouces de long. Un pied lisse, blanc cassé, supporte un chapeau de champignon de forme oblongue qui ressemble à un réseau de fines veines avec des piqûres ressemblant à un nid d’abeille. La couleur du chapeau du champignon peut varier du beige clair au brun et parfois même au noir.

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Morille Sauvage Pour 4 personnes :  Sauce crème aux morillesLa sauce crème est idéale pour napper un steak de bœuf, accompagner des tagliatelles d’asperges, napper une volaille au vin jaune ou encore associée à un poisson blanc ou à des coquilles Saint-Jacques ou autres langoustines.25g de morilles séchées

Une cuillère à café de fond de veau1- Réhydrater les morilles, dans un bol, recouvertes d’eau froide pendant une nuit, ou d’eau tiède/chaude pendant 30-45 minutes.    Rassembler les ingrédients.2- Une fois réhydratées, passer l’eau de trempage dans une casserole, et faire bouillir pour réduire de moitié. Vous pouvez couper les morilles les plus grosses dans le sens de la longueur pour répartir uniformément le goût. 3- Faire suer les échalotes émincées dans le beurre et ajouter les morilles (2-3min). Si vous le souhaitez, déglacez avec le verre de vin ou l’alcool de votre choix.

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Les morilles sont mes champignons sauvages préférés. C’est pourquoi j’ai mis au point trois sauces différentes pour les champignons morilles. La première sauce est la sauce classique aux morilles, au goût franc et facile à préparer. La deuxième recette de sauce aux morilles est faite avec du vin blanc et du bouillon de poulet et se marie très bien avec du poulet, du poisson ou des pâtes.

La troisième et dernière sauce aux morilles que j’ai développée, est celle que vous trouverez ci-dessous. C’est une sauce aux morilles très délicieuse et savoureuse, faite avec du vin rouge et du bouillon de bœuf. Elle se marie très bien avec la viande en particulier et est parfaite avec des pâtes ou sur des pommes de terre. Ces trois sauces aux morilles sont préparées avec des morilles séchées, mais vous pouvez bien sûr toujours utiliser des morilles fraîches.

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