Sauce aux truffes pour tournedos

Comment présenter le boeuf Rossini

Cette recette de Tournedos Rossini de Richard Turner ne fait rien pour dissiper l’idée que la cuisine française classique est spectaculairement riche et décadente. Le plaisir réside dans le bouillon de bœuf fabuleusement capiteux et umami qui est transformé en une sauce madère étincelante, arrosant amoureusement un filet de bœuf parfaitement cuit et une tranche de foie gras dorée. Le tout est servi sur une tranche de pain grillé rassis pour absorber tous les sucs du bœuf, et terminé par quelques copeaux de truffe pour faire bonne mesure. Cette recette est tirée de PRIME : The Beef Cookbook de Richard H. Turner, publié par Mitchell Beazley. Photographie de Paul Winch-Furness.

Le Tournedos Rossini est l’un des plats de steak les plus célèbres. Il a été créé et nommé en l’honneur du compositeur italien Gioachino Antonio Rossini par le chef cuisinier du XIXe siècle Casimir Moissons, l’un de ses amis proches. Rossini était l’ami, le critique et le soutien de nombreux grands chefs de son époque, et était reconnu comme un gourmet très compétent et un cuisinier tout aussi accompli. Steak, foie gras, truffes et sauce sur des toasts. Ça a toujours marché.

Tournedos Château Figeac

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Les Tournedos Rossini dans un restaurant français 3 étoiles Michelin

Le 31 janvier, connu dans le monde entier comme la dernière nuit de l’année, le réveillon du Nouvel An, et de nombreuses personnes dans le monde entier vont le fêter. La célébration se fait autour d’un bon repas. La plupart des gens pensent que le filet de bœuf est le morceau de bœuf le plus raffiné et on trouve la même coupe dans tous les pays. Le filet peut être préparé entier ou coupé en tournedos ou en petits filets mignons. Ma façon préférée de préparer le filet est de couper 4 tranches épaisses de 2 pouces/4-5 cm à partir de l’extrémité la plus large du filet. Je vais servir ce plat à mes invités après avoir commencé par des huîtres. Bonne année à tous.

Commencer par la sauce au vin rouge, faire fondre le beurre dans une petite casserole et faire sauter les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter le vin rouge et réduire de moitié (10 minutes). Ajouter le bouillon et réduire de nouveau de moitié (10 minutes). Pisk le beurre ind et venir l’huile de truffe dans.

Pour faire les tournedos, éponger avec une serviette en papier. Saupoudrer de sel et de poivre. Chauffer le beurre dans une poêle et lorsque le beurre commence à brunir, ajouter quelques gouttes d’huile. Faire dorer 1 minute, tourner et faire dorer l’autre côté à feu vif. Réduire le feu, faire frire à feu moyen chaud 2-3 minutes, tourner et faire frire l’autre côté 2-3 minutes selon l’épaisseur du tournedos.

Tournedos Rossini au Café Boulud aux Bahamas

Pour faire la sauce, faites fondre une cuillère à soupe de beurre dans une petite casserole. Ajoutez les échalotes et faites-les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient translucides, environ 3 à 5 minutes. Ajoutez le vin Madera aux échalotes et faites cuire jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié et soit un peu épaissi. Ajouter la feuille de laurier, le thym, la demi-glace de veau et le jus de truffe. Laissez réduire jusqu’à ce que le tout soit légèrement épaissi. Filtrer et jeter les échalotes. Couper en dés la moitié de la truffe noire. Incorporer le beurre froid coupé en cubes à la sauce filtrée, quelques morceaux à la fois. Lorsque le beurre a été incorporé à la sauce, ajoutez la truffe en dés. Salez et poivrez selon votre goût. Gardez la sauce au chaud au bain-marie pendant 30 minutes, pour permettre à la saveur de la truffe noire d’imprégner la sauce. Vous pouvez également laisser la sauce reposer, couverte, pendant 30 minutes, puis la réchauffer doucement au moment de servir le plat.

Assaisonner le filet mignon de bœuf Wagyu de la réserve Mishima de sel et de poivre kosher. Chauffez une poêle à feu moyen-élevé. Faire fondre une cuillère à soupe de beurre dans la poêle. Ajouter les steaks dans la poêle et faire cuire de chaque côté environ 3 minutes ou jusqu’à ce que les steaks soient saignants ou à point.  Mettre de côté et couvrir d’une feuille d’aluminium pour laisser reposer.