Recette crépinette de porc à la crème fraîche

Vivaneau rouge

Nous avions fait ces galettes à partir d’une recette de Porc & Fils il y a quelques années, les notes de notre livre de cuisine indiquant qu’elles étaient “un peu fades, même avec un supplément de sel et de poivre”. Il se peut que nous ayons utilisé les pieds et les oreilles de porc comme indiqué, car rien n’indique que nous ayons fait autre chose que d’ajouter du sel et du poivre. Cette fois-ci, nous avons utilisé un grand jarret de porc et deux jarrets fins, remplacé les épinards par du chou frisé Lacianato et les cacahuètes par des noix légèrement grillées. Pendant que nous y étions, nous avons servi nos crépinettes sur des pommes de terre croustillantes Anna, et non sur le gâteau de pommes de terre un peu pâteux que Stéphane Reynaud pensait accompagner l’original.

Mettre le jarret, les bajoues, l’oignon et les brins de persil dans une grande marmite. Ajouter de l’eau pour couvrir. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Égoutter et mettre de côté. Une fois la viande refroidie, retirez la chair de l’os, en jetant le gras et les cartilages, et déchiquetez-la en petits morceaux. Vous devriez avoir environ une livre ou un peu plus.

Dans une grande poêle, faites revenir l’ail à feu doux dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit légèrement coloré. Ajouter la viande, le chou frisé, le zeste de citron, les noix, le persil et la ciboulette. Assaisonner avec du sel et du poivre. Faire sauter, en remuant, jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Mettre de côté pour refroidir.

Prononciation de Crépinette

500g (5.3 oz) de jambon de porc maigre 120g (4. 1 lb d’épinards ½ bouquet de persil frais ½ bouquet de sauge fraîche 11g (2 ½ c. à thé) de sel 2g (¼ c. à thé) de poivre blanc 1 gousse d’ail, émincée 1 c. à thé de muscade Sauce à la moutarde 3 échalotes, pelées et émincées 3 c. à table de beurre 3 oz de vin blanc 2 tasses de bouillon de poulet à faible teneur en sodium 1/3 tasse de crème3 c. à table de moutarde de Dijon 2 c. à thé de moutarde en grains entiers Sel et poivre, au goûtOutils Planche à découper CouteauMoulin à viande Grand bol Grande casserole Passoire Grande poêle Thermomètre à lecture instantanée Casserole

Remarque : demandez à votre boucher local de vous fournir un moulin à viande personnalisé pour les petits lots afin de le moudre vous-même. Vous pouvez également demander au boucher de le hacher pour vous si vous n’avez pas de hachoir à viande OU vous pouvez remplacer le porc haché. Vous devez avoir du gras de chignon pour réaliser correctement cette recette. Le gras de chignon est la membrane fine et dentelée qui recouvre les organes internes. Votre boucher devrait être en mesure de vous en fournir (vous devrez peut-être en faire la demande à l’avance), vous pouvez également l’acheter en ligne.

Gnudi

Faire des saucisses à la maison est l’un de ces arts perdus qui n’est pas si difficile qu’il n’y paraît. À la base, une saucisse est simplement de la viande et de la graisse hachées, du sel et des arômes. Ce n’est pas beaucoup plus compliqué que de hacher son propre hamburger ; vous n’avez même pas besoin de le farcir si vous ne le voulez pas.

Une bonne saucisse est une question d’équilibre. Équilibre entre le sel et la saveur, équilibre entre la viande et la graisse, équilibre entre les épices et les herbes dans l’ensemble. Il est essentiel de connaître le bon rapport entre le sel et la viande (et la graisse), mais une fois que vous l’avez compris, vous pouvez vous adapter à votre propre perception du goût salé, qui varie énormément d’une personne à l’autre.

Une sorte de liquide aide à resserrer la liaison lorsque vous mélangez la chair à saucisse ; sans cette liaison, vous avez un hamburger, pas une saucisse. Il faut également une quantité appropriée de matières grasses, au moins 20 % – je n’ai pas encore rencontré de saucisse pauvre en matières grasses qui vaille la peine d’être mangée.

Mais au-delà de ces “règles”, votre liste d’ingrédients n’est limitée que par votre imagination. Vous pouvez ajouter autant ou aussi peu d’herbes, d’épices et d’autres arômes que vous le souhaitez. Quel liquide utiliser ? N’importe quoi, de l’eau au jus de fruit, en passant par le vin et la crème.

Crépinette de bœuf

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3 livres de cou, d’épaule ou de poitrine de cerf, de préférence moulu deux fois2 cuillères à soupe de sel kasher2 cuillères à soupe de sauge fraîche émincée2 cuillères à thé de poivre noir fraîchement moulu2 cuillères à thé de poivre blanc fraîchement moulu1 cuillère à thé de clou de girofle moulu1 cuillère à thé de piment de la Jamaïque moulu1 cuillère à thé de baies de genièvre moulues1 cuillère à thé de noix de muscade fraîchement râpée8 onces de graisse de caul (Remarque : La graisse de caul est une fine membrane qui enveloppe les organes internes de nombreux animaux que nous mangeons. Elle est maintenant facilement disponible dans les boucheries et en ligne).

Étalez le gras de chignon sur un plan de travail propre et enveloppez chaque portion de gibier, en veillant à faire chevaucher les bords, car le gras de chignon rétrécit un peu à la cuisson. Appuyez très doucement sur chaque crépinette pour l’aplatir un peu.

Pour faire cuire les crépinettes, mettez une grande poêle épaisse à feu moyen et ajoutez les crépinettes, côté couture vers le bas. Faites cuire pendant 6 à 7 minutes, retournez-les et faites-les cuire pendant 3 à 4 minutes supplémentaires ou un peu plus longtemps. Les crépinettes devraient s’être raffermies un peu, mais pas complètement.  Transférer sur un plateau ou des assiettes individuelles et servir chaud, accompagné d’une simple salade verte. Les crépinettes peuvent aussi être utilisées pour faire des sliders.