Jarret de porc au chou blanc

Chou étouffé

Cette recette de porc et de chou braisé à l’allemande, ou Geschmortes Schweinefleisch und Kohl en allemand, est mon adaptation d’un Eisbein mit Sauerkraut (jarret ou jarret de porc salé) traditionnel allemand, un jour où je n’avais aucun des deux ingrédients sous la main.

À la place, j’ai braisé un morceau de poitrine de porc frais bien marbré (on peut utiliser de l’épaule de porc à la place) sur du chou vert agrémenté de vin blanc sec et de vinaigre. Ici, le chou vert est braisé comme du chou rouge, et le liquide de cuisson légèrement acidulé lui donne un goût de choucroute, mais avec beaucoup moins de sel. C’est un bel exemple de Hausmannskost (cuisine familiale), un plat réconfortant pour la famille.

Recette du jarret de porc fumé

Ajouter les jarrets de porc, l’oignon, le céleri, la carotte, le persil et les feuilles de laurier dans une grande casserole ou un four à hotte.    Couvrir d’eau ou de bouillon de 2 pouces. Porter à ébullition à feu vif, réduire à un simple frémissement, couvrir et cuire jusqu’à ce que les jarrets soient complètement tendres, environ 3 heures. Retirer du feu et mettre de côté. (On peut aussi faire cette cuisson dans une mijoteuse toute la nuit ou toute la journée).

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou d’une autre matière grasse dans une poêle assez grande pour contenir le chou.    Ajouter le chou haché et faire cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que le chou ramollisse, environ 10 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Ajouter le vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que le chou commence à brunir, soit environ 10 minutes de plus.

Préchauffer le gril à haute température et régler la grille à 15 cm sous l’élément. Transférer le chou dans une poêle en fonte, un plat résistant au gril, ou si vous avez fait des jarrets de porc dans un four à hotte, vous pouvez l’utiliser, vous devrez juste retirer les jarrets et les légumes d’abord.    Déposer les jarrets sur le chou, en jetant les légumes et les feuilles de laurier (garder le bouillon pour une autre utilisation). Utiliser le chou pour couvrir la chair exposée du jarret, mais laisser la peau exposée pour le browing. Assaisonner les jarrets de sel et de poivre. Faire griller jusqu’à ce que la peau soit dorée d’un côté, de 8 à 10 minutes. Retourner le jarret et le faire griller à nouveau jusqu’à ce que la peau soit brune et croustillante, environ 8 minutes de plus.

Recettes à base de chou

Nous aimons dire que le jarret de porc est un morceau aux multiples talents. Braisez-le toute la journée pour obtenir une viande incroyablement tendre qui peut être utilisée dans un ragoût copieux ou pour garnir une polenta. Vous pouvez aussi le faire sécher pendant une semaine, puis le fumer et l’utiliser pour parfumer vos soupes et vos légumes verts.  Quelle que soit la façon dont vous décidez de le cuisiner, il ne ressemblera à aucune autre viande que vous ayez jamais goûtée, car nos porcs développent une saveur incroyable et une teinte rose plus profonde en vivant dans les bois du Kentucky occidental.

Le jarret de porc est l’avant-bras du porc. Ce morceau est dur car les porcs développent des muscles en vivant dans les bois, ce qui donne à la viande une saveur incroyable qui n’a rien à envier à celle du porc ordinaire. L’os qu’il entoure a de la moelle qui fond dans un braisé lorsqu’il est cuit lentement, ce qui le rend extra riche. Vous avez déjà faim ?

Les jarrets de porc sont parfaits pour une cuisson lente et basse. Le long temps de cuisson donne au tissu conjonctif et à la moelle le temps de fondre, créant ainsi un produit final succulent. Commencez toujours votre braise en saisissant à feu vif, puis ajoutez du bouillon maison, du vin et des herbes pour ajouter des couches supplémentaires de saveur à ce morceau déjà délicieux.

Chou et pommes de terre au jarret de porc

La préparation de plats braisés est une des méthodes de cuisson préférées de Michael McDowell. “Après avoir sauté ou saisi la viande à haute température pour la faire dorer, puis l’avoir ajoutée à vos légumes et à votre bouillon, la finition dans une casserole couverte à feu doux permet de bien mélanger toutes les saveurs. Il n’y a pas de limite à ce que vous pouvez y ajouter”, explique Mme McDowell, chef du Social Bar + Kitchen à New London. “Le jarret de porc braisé est un plat savoureux que vous pouvez changer au fil des saisons et toujours apprécier. Il peut également être réalisé avec un bouillon de tomate et des épices ou des saveurs que vous et votre famille préférez.”

Bien que la recette prenne un peu de temps, le résultat est une coupe de viande tendre, juteuse, savoureuse et satisfaisante. “Le produit final se détache de l’os et se coupe avec une fourchette, pas besoin de couteau. Tout ce qui prend du temps à cuire devrait fondre dans la bouche”, déclare Mme McDowell, ajoutant que les ingrédients sont des articles courants que l’on trouve dans la plupart des garde-manger. “De plus, il peut facilement être servi avec à peu près tout comme plat d’accompagnement, comme du riz, de la purée de pommes de terre, des pâtes et n’importe quel légume-racine.”