Coeur de porc au vin rouge

Épaule de porc braisée au vin rouge

Mettez les jarrets, les légumes hachés, les pruneaux, les épices et la moitié d’une orange coupée en tranches dans un grand récipient Pyrex et couvrez de vin rouge. Laissez mariner les ingrédients toute la nuit au réfrigérateur avec le couvercle ou recouvert d’un film alimentaire.

Préparez un petit bol avec deux cuillères à soupe de farine (utilisez de la maïzena si vous avez des invités cœliaques, comme c’est souvent le cas pour moi) que vous diluerez avec un peu d’eau froide – comme pour faire une pâte à frire – et ajouterez à la sauce du jarret pour l’épaissir.

“Professeur de cuisine, vénitien d’adoption, né et vécu jusqu’à l’âge de 18 ans dans la ville de La Spezia d’un père sarde et d’une mère ligure, de La Spezia pour être précis, avec un peu de sang piémontais. J’ai laissé des morceaux de mon cœur à Shanghai, Buenos Aires et Londres. Les raisons pour lesquelles je cuisine sont multiples, pour me nourrir et m’alimenter bien sûr, mais je pense que je cuisine surtout par amour, par amour de mes proches et pourquoi pas, pour être aimée à mon tour. J’aime le tango, la mer, les livres qui font rêver, la céramique, les éventails, les langues et… la cuisine et la pâtisserie bien sûr !”

Jarret de porc braisé au vin rouge

Notre boucher artisanal local est suffisamment vieux et rustique pour que les viandes moins courantes soient encore bien représentées – ce qui est remarquable (dans le sens ancien du terme) à une époque où l’Irlande est prospère et où beaucoup de gens tournent le dos aux souvenirs d’un passé économiquement difficile. Nous sommes donc encore en mesure d’obtenir un grand nombre de produits qui sont généralement regroupés dans la catégorie vaguement peu flatteuse des “viandes de variété” : entre autres, la queue de bœuf, la langue entière, le ris de veau et mon plat préféré, le cœur. (C’est du cœur de bœuf dont je vais parler ici, bien que notre boucher ait normalement aussi du cœur d’agneau et de porc).

Trop de gens ont l’image du cœur comme un organe de viande, vaguement dégoûtant et bancal. C’est tout simplement stupide. Le cœur est une viande musculaire, comme le steak : il est juste beaucoup plus résistant. Ou bien les gens le considèrent comme quelque chose d’incroyablement dur. C’est souvent le résultat d’avoir mangé du cœur cuisiné par quelqu’un qui ne savait pas comment le traiter. Comme la queue de bœuf et le jarret, il provient d’une partie de la vache qui travaille dur, et comme eux, il a besoin d’une longue cuisson lente pour donner le meilleur de lui-même. Mais lorsqu’il est manipulé correctement, sa saveur se compare favorablement à la leur, voire la surpasse.

Porc cuit lentement au vin rouge

Bien que le lard braisé soit traditionnellement un plat plutôt frugal, je l’ai rendu succulent en utilisant le meilleur lard biologique et en ajoutant du vin rouge et des cerises. Avec sa belle viande rose et sa sauce riche d’un rouge profond, ce plat est idéal pour Noël ou toute autre fête. Il est préférable de laisser la couenne sur le bacon pendant la cuisson, pour que la viande reste humide et succulente, mais vous pouvez l’enlever avant de trancher et de servir, si vous préférez. Les cerises acides séchées et la pâte de coing sont disponibles dans les bonnes épiceries fines.

Les températures de four sont pour un four conventionnel ; si vous utilisez un four à chaleur tournante (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml ; 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml ; 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et épluchés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Porc braisé au vin rouge

Assaisonnez les deux côtés du cœur avec du sel et du poivre selon votre goût, ainsi que d’autres épices qui se marient bien avec le porc, comme le persil, le thym et le romarin. Arrosez-le d’environ une cuillère à café d’huile d’olive par livre de cœur. Frottez tous les ingrédients dans la viande avec vos mains.

Mettez les cubes dans un sac en plastique refermable avec du sel et du poivre au goût, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive par livre de cœur, et des assaisonnements au goût, comme le persil, le thym et le romarin. Vous pouvez également ajouter quelques gousses d’ail en dés et une tasse de vin rouge par livre de cœur.