Jarret de porc au choux blanc

Jarrets, choux, pommes de terre

sont une spécialité berlinoise), escalope panée (Schnitzel), roulade de bœuf, bœuf braisé au vinaigre, choux de Bruxelles, “Strammer Max” (pain recouvert de jambon et d’œuf au plat), “Hackepeter” (une forme de pain de viande à base de viande hachée fraîche et crue), de nombreux types de saucisses, “Schlachteplatte” (saucisse de sang et de foie chaude avec du porc bouilli), du pain noir et de nombreux types de petits pains différents qui, dans le sud, sont appelés “Semmeln” et à Berlin “Schrippen”.

Les “Schrippen” sont des pâtes à la choucroute ou au potiron, servies avec de la ricotta ou du beurre fondu, bien qu’elles soient aussi parfois farcies d’épinards, de pommes de terre ou d’herbes sauvages), les “tircle” (cercles de pâtes remplis de choucroute ou d’épinards et frits dans de l’huile bouillante), les foiadine conciade (tagliatelles sèches), les foiadine da lat (tagliatelles très fines) et les fortaie (pâtes frites).

Queues de porc fumées et chou

Ajouter les jarrets de porc, l’oignon, le céleri, la carotte, le persil et les feuilles de laurier dans une grande casserole ou un faitout.    Couvrir d’eau ou de bouillon de 2 pouces. Porter à ébullition à feu vif, réduire à un simple frémissement, couvrir et cuire jusqu’à ce que les jarrets soient complètement tendres, environ 3 heures. Retirer du feu et mettre de côté. (On peut aussi faire cette cuisson dans une mijoteuse toute la nuit ou toute la journée).

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou d’une autre matière grasse dans une poêle assez grande pour contenir le chou.    Ajouter le chou haché et faire cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que le chou ramollisse, environ 10 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Ajouter le vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que le chou commence à brunir, soit environ 10 minutes de plus.

Préchauffer le gril à haute température et régler la grille à 15 cm sous l’élément. Transférer le chou dans une poêle en fonte, un plat résistant au gril, ou si vous avez fait des jarrets de porc dans un four à hotte, vous pouvez l’utiliser, vous devrez juste retirer les jarrets et les légumes d’abord.    Déposer les jarrets sur le chou, en jetant les légumes et les feuilles de laurier (garder le bouillon pour une autre utilisation). Utiliser le chou pour couvrir la chair exposée du jarret, mais laisser la peau exposée pour le browing. Assaisonner les jarrets de sel et de poivre. Faire griller jusqu’à ce que la peau soit dorée d’un côté, de 8 à 10 minutes. Retourner le jarret et le faire griller à nouveau jusqu’à ce que la peau soit brune et croustillante, environ 8 minutes de plus.

Chou étouffé avec du jambon

Cette recette de porc et de chou braisé à l’allemande, ou Geschmortes Schweinefleisch und Kohl en allemand, est mon adaptation d’un Eisbein mit Sauerkraut (jarret ou jarret de porc salé) traditionnel allemand, un jour où je n’avais aucun des deux ingrédients sous la main.

À la place, j’ai braisé un morceau de poitrine de porc frais bien marbré (on peut utiliser de l’épaule de porc à la place) sur du chou vert agrémenté de vin blanc sec et de vinaigre. Ici, le chou vert est braisé comme du chou rouge, et le liquide de cuisson légèrement aigre lui donne un goût de choucroute, mais avec beaucoup moins de sel. C’est un bel exemple de Hausmannskost (cuisine familiale), un plat réconfortant pour la famille.

Comment cuire le lard pour le chou

La préparation de plats braisés est l’une des méthodes de cuisson préférées de Michael McDowell. “Après avoir sauté ou saisi la viande à haute température pour la faire dorer, puis ajouté la viande à vos légumes et à votre bouillon, la finition dans une poêle couverte à feu doux permet de mélanger joliment toutes les saveurs. Il n’y a pas de limite à ce que vous pouvez y ajouter”, explique Mme McDowell, chef du Social Bar + Kitchen à New London. “Le jarret de porc braisé est un plat savoureux que vous pouvez changer au fil des saisons et toujours apprécier. Il peut également être réalisé avec un bouillon de tomate et des épices ou des saveurs que vous et votre famille préférez.”

Bien que la recette demande un peu de temps, le résultat est une coupe de viande tendre, juteuse, savoureuse et satisfaisante. “Le produit final se détache de l’os et se coupe avec une fourchette, pas besoin de couteau. Tout ce qui prend du temps à cuire devrait fondre dans la bouche”, déclare Mme McDowell, ajoutant que les ingrédients sont des articles courants que l’on trouve dans la plupart des garde-manger. “De plus, il peut facilement être servi avec à peu près tout comme plat d’accompagnement, comme du riz, de la purée de pommes de terre, des pâtes et n’importe quel légume-racine.”