Recette de pluma de porc

Porc bbq iberico

Vous verrez parfois la Pluma Iberico sur le menu et vous vous demanderez de quoi il s’agit… et bien vous allez le découvrir. Ce morceau est incroyablement savoureux et juteux, plus que le secreto ou la presa. C’est une coupe très recherchée en raison de sa disponibilité limitée.  Chaque morceau provient de l’extrémité de la longe de porc et était autrefois traité comme un sous-produit jusqu’à récemment.

Les chefs se sont vite rendu compte que son profil incroyablement maigre était parfait pour un tartare de porc ou une alternative porcine à un filet de bœuf. La pluma est essentiellement séchée dans du jus de citron vert auquel on ajoute de la coriandre et du poivron (ou tout autre ingrédient que vous souhaitez ajouter à votre tartare). Tout, y compris la pluma, devait être coupé en dés, ce qui a donné lieu à une cuillère ou à un morceau de viande fondant dans la bouche.

Secreto iberico

L’un des plus grands plaisirs que l’on éprouve en entrant dans une boucherie, c’est le temps que l’on passe à regarder le comptoir et à réfléchir à ce que l’on veut emporter pour la soirée.    Bien sûr, certaines personnes entrent avec un programme solide et un énorme morceau de côte de boeuf en tête.

Mais le plus souvent, beaucoup de nos clients aiment passer au moins 10 minutes. Ils regardent devant eux et posent des questions sur les différents morceaux de viande et la façon de les cuisiner. Il n’est pas rare non plus de voir un ou deux nez plissés, suivis du commentaire “Qu’est-ce que c’est que ça ?”.

Pour les non-initiés, la pluma est un morceau assez spécial provenant de l’extrémité du cou de la longe de porc. Elle provient de porcs noirs ibériques élevés en liberté, ceux qui vont chercher les glands dans les forêts de la péninsule ibérique. Vous savez, ceux qui sont célèbres pour leur jambon. Ou jamón.

C’est un défi d’un point de vue esthétique, car il y a une abondance de graisse qui recouvre la viande maigre en dessous. Mais c’est précisément cette graisse qui rend la pluma si savoureuse et succulente. En outre, vous pouvez traiter ce morceau comme un steak. Nous n’irions pas jusqu’à vous suggérer de la faire saignante, mais nous vous conseillons de la faire griller à point. Même si cela va à l’encontre de vos meilleurs instincts. Assaisonnez généreusement, ajoutez un peu de jus de citron et c’est parti.

Recette du porc ibérique

La péninsule ibérique, qui comprend l’Espagne et le Portugal, est désignée sous le nom d’Iberico. Les sabots uniques du porc sont la caractéristique la plus visible. Il existe trois catégories de bœuf ibérique à choisir lors de l’achat. Cela a beaucoup à voir avec l’alimentation des porcs. Bellota est le mot espagnol pour gland, et les porcs Bellota mangent le plus de glands. La saveur du porc ibérique est riche et grasse, ce que beaucoup de gens apprécient.

La pluma de porc ibérique est une coupe de l’avant de la longe, juste au-dessus de l’omoplate. Le rhomboideus est le nom du muscle, et chaque animal en possède deux, un de chaque côté. Le mot “pluma” fait référence à une plume. Elle est formée comme un diamant, comme son nom latin le suggère. Elle est plutôt fine, moins d’un pouce d’épaisseur, et il est préférable de la faire frire à feu vif.

La méthode la plus simple pour apprécier sa saveur est de la saisir rapidement de tous les côtés dans une poêle à frire. Il se tient également mieux dans les ragoûts que les autres morceaux, car il peut être préparé pendant une longue période.

Le porc ibérique a une saveur tellement unique qu’il constitue un repas à lui seul. Il n’existe pas beaucoup de recettes de base pour le porc ibérique, si ce n’est un assaisonnement de base à base de sel et de poivre, avec éventuellement un petit filet de citron. Ces préparations simples font honneur à l’excellente saveur et à la qualité naturelle de la viande.

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Certains d’entre vous savent peut-être que les joues de porc sont mon morceau de viande préféré. Pour ceux qui ne le savent pas ! Ne vous inquiétez pas. Ils en savent autant que vous ! Il y a un nouveau favori en ville ! La “Pluma Ibérico”. Vous en avez déjà entendu parler ? Je les cherchais depuis longtemps après les avoir goûtées au restaurant “Tapa Tapa” à Alveringem. Après 2 ans, je les ai enfin trouvées et elles sont en passe de devenir une véritable hype. Vous voulez savoir ce que c’est que le fuzz ? Lisez la suite !

Divulgation : “Cet article contient des liens affiliés. Toutes les opinions partagées sont les miennes. Une fois de plus, cet article a été rendu possible grâce au service de Carmans qui a offert sa viande pour ce projet. La brasserie De Landing a fourni sa bière pour la dégustation.”

La Pluma Ibérico traduite littéralement “la plume d’Ibérico” est un morceau de viande délicieusement tendre provenant de l’extrémité de la longe (le dernier muscle de la croupe). Ce n’est pas la partie la plus belle mais à la fin vous ne vous en souviendrez pas… La Pluma est une coupe triangulaire plutôt petite et fine, bien marbrée avec de la graisse qui fond facilement pendant la grillade. Cette marbrure de graisse rend la Pluma plus juteuse et plus savoureuse que n’importe quel autre morceau que j’ai goûté. Il vous suffit de sécher la surface, de chauffer votre gril, d’assaisonner le morceau de viande et de le faire griller à feu vif. Vous obtiendrez ainsi une belle croûte croustillante sur l’extérieur de la pluma Iberico. N’ajoutez pas trop d’épices. Ce morceau est une star à lui tout seul. À mon avis, le sel suffit !