Joue de boeuf au cidre et pommes

Moutarde au cidre pour joues de porc

Chauffer une poêle épaisse ou un four hollandais avec la moitié de l’huile, puis y saisir les joues de bœuf jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirez-les de la poêle et ajoutez le reste de l’huile ainsi que les oignons, l’ail, les herbes et les épices. En remuant souvent, faites-les cuire jusqu’à ce que les oignons soient tendres. Remettez les joues de bœuf et le reste des ingrédients.

Couvrez et faites cuire à four doux (140°C) pendant environ quatre heures. S’il y a trop de liquide, retirez la viande et faites mijoter la sauce sur la cuisinière jusqu’à ce qu’elle soit réduite, en remettant la viande râpée à la fin.

Pelez, coupez en deux et émincez les oignons. Placez-les dans un grand bol et versez-les dans de l’eau bouillante. Égouttez-les et répétez l’opération. Placez les oignons égouttés dans un bocal et ajoutez les autres ingrédients en veillant à ce que les oignons soient complètement couverts. Mettez le couvercle et secouez bien. Mettez au réfrigérateur toute la nuit avant de l’utiliser.

Joues de porc ibérique

4 joues de bœuf BrandtBeef à muscles entiers, complètement dénudées1 cuillère à soupe de vinaigre de cidreEpices (recette suivante)Macaroni au fromage (recette suivante)Sauce à steak Otis Street (recette suivante)Épices1 cuillère à soupe de graines de coriandre1 cuillère à soupe de poivre mélangé½ cuillère à soupe de cumin noir½ cuillère à soupe de graines de cumin graines de cumin½ t. de graines de céleri8 baies de piment de la Jamaïque1 gousse d’anis étoilé½ tasse de sel gris ou autre gros sel marin½ tasse de cassonade¼ tasse de paprika fumé doux1 t. de moutarde sècheMacaroni et fromage1 t. d’huile d’olive extra vierge2 oz. de bacon fumé de haute qualité, coupé en lardons2 t. farine¼ tasse de vin blanc1 pinte de crème épaisse, chaude¼ lb de cheddar vieilli du Vermont¼ lb de Parmigiano-Reggiano¼ tasse de Stilton ou autre fromage bleu émiettéSel et poivre, au goût4 tasses de pâtes cuites (al dente), lumachine ou conchiglietteSauce à steak de la rue Otis1 oignon, tranché4 gousses d’ail½ lb. de beurre non salé1 cuillère à soupe de sel kosher2 cuillères à soupe de moutarde sèche2 cuillères à soupe de paprika fumé2 cuillères à soupe de poivre noir½ cuillère à soupe de clous de girofle moulus2 cuillères à soupe de pâte de tomate18 oz de bouillon de bœuf16 oz de sirop de maïs foncé8 oz de vinaigre de vin rouge8 oz de vin rouge2 cuillères à soupe de mélasse

Palaute

1kg de joues de bœuf (parées, prêtes à cuire)farine assaisonnée2 tasses de carottes en dés2 tasses de célébrités en dés2 tasses d’oignons rouges en dés100 grammes de pancetta ou de proscuitto en dés50 grammes de beurre50 ml d’huile d’olive extra vierge (EVOO)3 gousses d’ail hachées3 feuilles de laurier500 ml de bouillon (veau , 500 ml de bouillon (veau, boeuf ou poulet)500 ml de cidre de pomme2 gros navets coupés en dés1 boîte de 400 g de pois chiches égouttés2 cuillères à soupe de vinaigre1 cuillère à soupe de sucre1 cuillère à soupe de romarin finement coupé en dés2 tasses d’eaupoivre noir fraîchement concasséSel de lac biologique d’Australie occidentaleSalade de pommes1 tasse de pommes granny smith coupées en dés1/2 tasse de feuilles de persil italienJus de 1/2 citron

1. Dans une grande casserole antiadhésive à feu vif, mélangez l’huile d’olive et le beurre, puis enrobez les joues de farine assaisonnée et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient bien scellées. 2. Ajoutez rapidement la pancetta, l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail, faites cuire et remuez bien pendant 5 minutes, puis ajoutez le bouillon, le cidre, le vinaigre, l’eau et les feuilles de laurier et portez à ébullition.3. Baissez le feu et laissez mijoter à feu doux avec le couvercle pendant 2 heures et demie ou plus, jusqu’à ce que les joues soient tendres.4. Ajoutez le navet, les pois chiches, le sucre et le romarin, remuez et laissez cuire sans couvercle jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et savoureuse. Assaisonnez de sel et de poivre si nécessaire.

Recette de joues de porc

L’idée de cuisiner des joues de porc m’a été suggérée il y a des années par une recette dans un magazine gastronomique que je lisais, mais je l’avais oubliée jusqu’à ce que je déjeune au restaurant York & Albany de Gordon Ramsay il y a quelques semaines, où elles figuraient au menu. J’ai été très impressionné – en plus d’être délicieux, ils avaient un goût et une texture qui n’étaient pas sans rappeler l’épaule de porc cuite lentement. C’est principalement pour cette raison que je pense que tout le monde devrait goûter aux joues de porc un jour ou l’autre, pour prouver qu’elles n’ont pas un arrière-goût dégoûtant parce qu’elles proviennent de la tête d’un porc ; en fait, elles ne se distinguent pas de la plupart des autres morceaux de viande, mais sont beaucoup plus riches.

Cela s’explique par le fait que les muscles de la joue d’un porc travaillent énormément. Pensez à la quantité de nourriture que les porcs mangent, au temps qu’ils passent à mâcher. Imaginez les muscles qui se développent au cours de leur vie. Les morceaux de viande musclés demandent beaucoup plus de cuisson que les morceaux maigres comme le filet, mais ils sont beaucoup plus gratifiants si vous y mettez le temps. Les fibres de la viande se dissolvent en quelque chose de gélatineux et de mou, ce qui donne cette texture fondante qui tombe de l’os. Vous pourriez les manger avec une cuillère. C’est probablement l’un des morceaux de viande les plus tendres que j’aie jamais mangé.  Après avoir acheté mes joues de porc, j’ai vite réalisé qu’elles n’étaient pas ce que je voulais. Ou plutôt, il y avait plus que ce que je voulais. Je voulais le petit médaillon de muscle à l’intérieur de la peau grasse de la face de porc, mais j’avais vraiment la moitié de la face dans mon congélateur.