Darphin de pommes de terre

Pommes de terre fondantes

Alors que je réfléchissais aux repas de fêtes pour 2018, je me suis rappelé les différentes contraintes qui pèsent sur ma planification des menus. En envisageant des choses comme la viande et les pommes de terre, il m’était venu à l’esprit que je pourrais peut-être faire quelque chose comme des pommes de terre darphin.    Les pommes de terre darphin de Joël Robuchon (L’Intégrale Robuchon, p. 627) sont en fait 2 livres de pommes de terre râpées rôties, cuites avec un bâton de beurre à 350 degrés F pendant 8 minutes d’un côté et 5 minutes de l’autre côté.    La version de Jacques Pepin (Jacques Pepin’s Table, p. 324) est une version entièrement cuite à la poêle qui cuit environ 12 minutes d’un côté et 10 minutes de l’autre.

J’ai laissé reposer les pommes de terre râpées quelques minutes pendant que je préparais 3/4 de cuillères à café du mélange sel/poivre 2:1.    Les pommes de terre ont ensuite été égouttées et les ingrédients ont été combinés et mélangés à la main pour s’assurer que les éléments étaient uniformément répartis.      J’ai divisé les pommes de terre mélangées en deux afin de pouvoir les cuire dans deux poêles individuelles pour voir comment elles se comporteraient en portions séparées.

Pomme darphin

Les plats de dauphins d’aujourd’hui ne se limitent plus aux pommes de terre râpées en couche épaisse. Un menu peut désormais proposer un Darphin de Céleri à base de céleri râpé à gros grain.    D’autres menus peuvent proposer un Darphin de Topinambour, un plat à base d’Artichauts de Jérusalem, des artichauts de Jérusalem, râpés en couche épaisse. On m’a dit que ce plat était à l’origine une spécialité lyonnaise mais je n’ai toujours pas découvert qui a donné le nom de Darphin à cette recette.

Carré D’agneau au Thym et Miel, Pommes Darphin et Son Fagot d’Haricots Verts – Carré d’agneau préparé au thym et au miel et servi avec des pommes de terre Darphin et un fagot de haricots verts frais préférés des Français.

Il y a plus de huit cents ans, le Dauphiné était un État indépendant situé dans le sud-est de la France moderne. Les comtes qui y régnaient, sous la bannière du Saint Empire romain germanique, utilisaient le titre de Dauphiné.    À la fin du 14e siècle, les Dauphinés ont vendu leurs terres et leurs titres au roi de France. Je crois qu’ils ont reçu une offre qu’ils ne pouvaient pas refuser !

L’étendard du roi de France reste la fleur de lys, la fleur, le muguet. La France s’est retrouvée avec plus de territoire, et les restaurants français se sont retrouvés avec des Pommes de Terre Dauphine et d’autres plats.

Pommes de terre sautées au Sichuan

Si vous hésitez à retourner le gâteau de pommes de terre compacté dans la poêle à l’aide d’une spatule, détachez-le (il doit s’agir d’une masse solide) sur les bords et en dessous, couvrez la poêle avec un couvercle plat ou une assiette et, en maintenant le couvercle en place, retournez la poêle. Faites ensuite glisser le gâteau de pommes de terre, côté croustillant vers le haut, dans la poêle pour le faire cuire de l’autre côté.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle antiadhésive de 10 à 12 pouces. Ajouter les pommes de terre, les oignons verts, le sel et le poivre et faire sauter, en remuant de temps en temps, pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien mélangées aux assaisonnements. Appuyez sur le mélange avec le dos d’une cuillère pour le compacter, couvrez, réduisez le feu et laissez cuire doucement pendant environ 12 minutes.

Recette de pommes de terre

Daniel a rejoint l’équipe culinaire de Serious Eats en 2014 et rédige des recettes, des critiques de matériel, des articles sur les techniques de cuisine. Avant cela, il était rédacteur culinaire au magazine Food & Wine, et rédacteur en chef de la section restaurants et bars du Time Out New York.

Les bardes et les philosophes se posent depuis longtemps la question de savoir ce qu’il y a dans un nom. Apparemment, les créateurs de recettes le font aussi, comme je l’ai fait récemment en me plongeant dans l’univers des crêpes aux pommes de terre. Il ne faut pas longtemps, lorsqu’on essaie de définir une sorte par rapport à une autre, pour se rendre compte qu’elles ont plus de points communs que de différences. En feuilletant les livres de cuisine et les sources en ligne, je me suis demandé si je ne faisais que recréer la même recette encore et encore avec des variations insignifiantes, tout cela pour justifier l’existence de chaque recette individuelle. Aucune recette ne m’a autant interpellé à cet égard que les pommes Darphin de France.

Peu de mes références françaises classiques mentionnent les pommes Darphin. Ni Larousse, ni Escoffier, ni Fernand Point. Julia Child n’en parle pas. Jacques Pepín le fait dans ses techniques complètes, bien qu’il utilise l’autre nom de Darphin, pommes paillasson (“doormat potatoes”). J’ai trouvé une poignée de vidéos sur YouTube montrant des chefs français en train de les préparer, certains coupant les pommes de terre en fine julienne, d’autres les râpant simplement sur les dents d’une râpe à boîte, comme des latkes ; certains Darphins étaient grands et épais, d’autres petits et fins et très, très semblables à des latkes.