Quel accompagnement avec des saucisses de canard

Comment cuire une saucisse de canard

Le canard est ma viande préférée. J’ai commencé à le cuisiner à la Cuisine Chutney, et dans ces premières années, je ne pouvais obtenir que du canard congelé provenant de quelque part dans le Midwest. Je devais les sortir la veille au soir pour les décongeler afin de pouvoir les désosser le matin. Et comme je cuisinais généralement des cuisses plutôt que des poitrines, je me retrouvais avec un tas de restes de poitrines dans le congélateur. Bruce LeFavour, cet extraordinaire chef qui dirigeait Rose et LeFavour, à St. Helena, préférait les poitrines. Nous échangions donc mes restes de poitrines de canard contre ses cuisses.

Quand il ne restait plus que Don et moi et que je cuisinais surtout pour deux, j’achetais à nouveau des canards entiers, toujours chez Jim, mon cher Liberty Ducks. J’aimais désosser un seul canard, au lieu des quinze à vingt que je faisais pour le restaurant. Je faisais cuire une cuisse de canard pour le dîner d’un soir, ou deux cuisses pour en avoir assez pour garnir une salade le lendemain ou pour faire des tacos. Je mettais le magret au congélateur et le gardais pour une occasion spéciale. Les parures produisaient un petit pot de graisse de canard et assez de crépitements pour garnir une salade ou une soupe. Le bonus, que j’apprécie le plus, est la grande marmite de bouillon que je peux faire avec les os.

Recette de pâtes à la saucisse de canard

Molly O’Neill aime utiliser des saucisses de cerf ou de porc fraîches à la française dans ce plat, mais nous avons utilisé des saucisses de poulet moins grasses. Le mélange de haricots cuit deux fois ; commencez à travailler au moins un jour à l’avance. Si vous n’avez pas un grand four hollandais, vous pouvez aussi préparer ce plat dans un plat de cuisson de 13 x 9 pouces.

J’ai fait ce plat pour deux personnes et j’ai remplacé les cuisses de canard par des pilons de poulet. J’ai également utilisé des haricots en conserve et remplacé l’eau par du bouillon. Si vous pouvez tolérer de faire cuire une partie du plat un jour et de le terminer le lendemain, cela vaut la peine d’attendre. Il est meilleur que les cassoulets des restaurants en France, et ne demande pas beaucoup de travail si vous trichez comme je l’ai fait.

Cette recette n’est pas à la hauteur des standards élevés de Cooking Light. Que sont les cuisses de canard confites ? Où les trouver, et quels sont les substituts possibles ? Pendant la cuisson du cassoulet, doit-on le couvrir ou non ? J’adore un bon cassoulet, mais celui-ci prend une éternité, et avec les ingrédients bizarres requis, c’est trop compliqué.

Cassoulet de saucisses de canard

J’ai essayé un cadeau de Noël cette semaine : Classico e Moderno, un nouveau livre de cuisine italienne de Michael White.    Il s’agit d’un excellent livre de cuisine divisé en deux parties, la moitié contenant des préparations italiennes classiques et l’autre moitié ses interprétations modernes.    Pour le dîner dominical de cette semaine, j’ai remis le livre à Cheryl et elle a choisi un plat de pâtes du côté moderne contenant de la saucisse de canard et des choux de Bruxelles.

Si vous êtes un lecteur régulier de mon blog (salut maman), je ne pense pas que ce soit un secret que mes cuisines préférées à cuisiner à la maison sont l’italien, le français et l’espagnol.    J’aime particulièrement la simplicité que l’on peut trouver dans la cuisine italienne.    Au fond, je pense que la cuisine italienne consiste à prendre quelques ingrédients simples et à les transformer en un plat délicieux.    Cependant, peu d’ingrédients ne signifie pas nécessairement facile.    C’est une chose de les jeter tous ensemble, mais il faut les exécuter correctement et marier des ingrédients qui fonctionnent ensemble.

Quoi qu’il en soit, d’après mes expériences de cette semaine, je peux dire que les recettes de Classico e Moderno sont très italiennes et incorporent ces quelques ingrédients simples, qu’elles sont faciles à utiliser et, surtout, qu’elles sont extrêmement délicieuses.    Il y a beaucoup d’équilibre dans ce plat de pâtes : le sel de la saucisse et du fromage, la douceur du Marsala, et un peu de terre dans les choux de Bruxelles et la sauge.    La recette demande des pâtes dont je n’avais jamais entendu parler, les gramigna, qui ressemblent à des pâtes tubulaires très fines et frisées.    J’ai remplacé ces pâtes par des cavatelli, car j’en avais dans mon garde-manger et je n’étais pas prête à courir à Eataly un dimanche après-midi pour voir s’ils faisaient de la gramigna (je parie qu’ils en font !). Chicagoans, êtes-vous déjà allés à Eataly ? C’est vraiment incroyable).    Les cavatelli ont très bien fonctionné comme toile pour cette sauce.

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Note sur les saucisses – utilisez une saucisse grasse qui a une épice neutre. Si le saucisson de votre choix n’est pas salé ou ne contient pas beaucoup de graisse, vous pouvez doubler la quantité de beurre et de bouillon de poulet (au lieu de l’eau) pour obtenir une saveur plus profonde.

Mon but est de servir les autres en partageant les histoires et les leçons que je tire des personnes intéressantes qui chassent, cueillent et protègent nos terres sauvages. J’espère lancer un mouvement de mangeurs attentifs, effacer les stigmates des chasseurs et vous encourager à faire ce que vous aimez et à le faire souvent.