Caramel anglais fait avec du sucre et du beurre

Caramel au lait concentré

Faire du caramel maison peut sembler intimidant. Après tout, faire bouillir du sucre chaud et s’inquiéter du risque de brûlure peut sembler effrayant au début. Mais nous vous promettons que c’est vraiment très simple, surtout si vous suivez ces quelques conseils (et regardez les photos ci-dessous, étape par étape).

Le caramel se présente sous plusieurs formes et tailles : le sirop ambré transparent qui durcit en refroidissant et qui est idéal pour la décoration, la sauce brillante qui peut être versée en filet sur un sundae classique et la confiserie moelleuse, sucrée et emballée dans du papier parchemin que vous pourriez trouver dans le sac à main de votre grand-mère. Toutes aussi délicieuses les unes que les autres, elles sont fabriquées à partir de sucre qui a été chauffé jusqu’à ce qu’il commence à… caraméliser.

Le caramel sec est obtenu en faisant fondre uniquement du sucre, tandis que le sucre mouillé est obtenu à partir d’une combinaison d’eau, de sucre et de sel. L’ajout d’eau aide le sucre à fondre plus uniformément qu’avec un caramel sec, mais les caramels humides peuvent être plus enclins à la cristallisation. La cristallisation se produit lorsque les cristaux de sucre commencent à vouloir se reformer après avoir été fondus dans l’eau, ce qui donne un caramel granuleux plutôt qu’un caramel lisse et soyeux. Pour éviter la cristallisation, après avoir combiné le sucre, le sel et l’eau, il faut mettre la main à la pâte : il faut fouetter de temps en temps jusqu’à ce que vous soyez sûr que le sucre est complètement dissous. Ensuite, surveillez de près le mélange sucre-eau pendant qu’il prend une jolie couleur dorée, mais évitez de le remuer davantage ! En remuant davantage, le caramel va recouvrir les parois de la casserole et créer des cristaux de sucre. Si ceux-ci commencent à se former, utilisez un pinceau à pâtisserie trempé dans l’eau pour brosser les parois intérieures de la casserole où le sucre a commencé à cristalliser. Pour que le mélange de sucre reste en mouvement, faites tourner la casserole au lieu de la remuer.

Comment caraméliser le sucre

Lorsqu’il s’agit de bonbons faits maison, les caramels sont les rois. La divinité peut être intimidante, le fudge peut être difficile à réaliser et le nougat n’est pas une option pour certains. Mais les caramels ? C’est le produit d’entrée de gamme de la confiserie, et pour cause. En tant que bonbons, ils sont délicieux, largement appréciés et faciles à fabriquer, une fois que vous avez compris ce qui se passe. Pour examiner ce qui se passe dans la fabrication d’un caramel, nous allons utiliser une recette développée spécialement pour nous par nos amis de l’École française de pâtisserie. Préparez-vous, ça va être doux.

La caramélisation est le nom donné aux réactions chimiques qui se produisent lorsqu’un sucre est chauffé au point que ses molécules commencent à se briser. Cette destruction déclenche une remarquable cascade de création chimique. À partir d’un seul type de molécule sous forme de cristaux incolores, inodores et simplement sucrés, le cuisinier génère des centaines de composés nouveaux et différents, certains étant de petits fragments acides ou amers, ou intensément aromatiques, d’autres de grands agrégats sans saveur mais d’une couleur brune profonde. Plus le sucre est cuit, moins il reste de sucre et de douceur, et plus il devient foncé et amer. -Harold McGee, On Food and Cooking, p. 656.

Caramel sans crème

Le caramel est une confiserie fabriquée en caramélisant du sucre ou de la mélasse (créant ainsi du sucre inverti) avec du beurre et parfois de la farine. Le mélange est chauffé jusqu’à ce que sa température atteigne le stade de la cassure dure, soit 149 à 154 °C (300 à 310 °F). Pendant sa préparation, le caramel est parfois mélangé à des noix ou à des raisins secs.

Une variante populaire aux États-Unis est le caramel anglais, qui est un caramel très beurré souvent fait avec des amandes. Il est disponible en version dure ou à mâcher. Les barres Heath sont une marque de confiserie fabriquée avec un noyau de caramel anglais. Bien qu’elle porte le nom de caramel anglais, elle n’a que peu de ressemblance avec la vaste gamme de confiseries appelées caramels actuellement disponibles au Royaume-Uni. Toutefois, on peut encore trouver ce produit au Royaume-Uni sous le nom de “butter crunch”. À l’inverse, en Italie, ils sont connus sous le nom de “bonbons mou”[1].

Les origines du mot sont inconnues. L’écrivain culinaire Harold McGee affirme qu’il vient “du créole pour un mélange de sucre et de mélasse”, mais la langue créole n’est pas précisée[2] Le Oxford English Dictionary date la première publication du mot à 1825 et l’identifie comme une variation du mot taffy (1817), les deux étant enregistrés pour la première fois comme des mots dialectiques anglais[clarification nécessaire][3][4].

Recette de bonbons au caramel

Beaucoup de gens (moi y compris) aiment regarder l’émission de concours de cuisine The Great British Bake Off : non seulement c’est divertissant mais les recettes ont l’air délicieuses. Une chose que j’ai remarquée en regardant l’émission, c’est que, lorsqu’on leur demande de cuisiner quelque chose avec du caramel, les concurrents grognent généralement. La raison en est que la cuisson du caramel est une tâche précaire : un faux mouvement et toute la fournée est gâchée. Examinons les phénomènes physiques complexes qui entrent en jeu lors de la préparation de ce délice sucré.

Saviez-vous que Milton S. Hershey, le célèbre créateur de la barre de chocolat Hershey’s®, a commencé sa carrière dans la confiserie en fabriquant du caramel, et non du chocolat ? Ou que la saveur populaire du caramel salé n’a été inventée que dans les années 1970, par un chocolatier nommé Henry Le Roux ? En dehors de ces faits amusants, il y a beaucoup de choses que nous ne savons pas sur le processus de caramélisation, de la cuisson à la compréhension des complexités du processus chimique lui-même.

Techniquement, le seul ingrédient dont vous avez besoin pour faire du caramel est le sucre (bien que de nombreuses recettes de sauce caramel contiennent également de l’eau, du beurre, de la crème et un peu de sel pour atténuer le goût sucré). Le processus lui-même semble simple. Selon Fine Cooking, le caramel peut être préparé selon une méthode sèche ou humide :