Recette pain farine t80 et levure de boulanger

Farine de pain baguette ou farine tout usage

Type de recette : Buffet, plat principalCuisine : italienneD’accord, ceci va être un long billet de blog sur la façon dont j’ai résolu mes problèmes de pizza. Je ne sais pas dans quelle mesure cela peut s’appliquer en dehors de la France, mais voilà.

La plupart du temps, le problème avec la pâte à pizza est de trouver le bon type de farine. En gros, vous voulez que votre pâte à pizza lève et conserve cette levée, et qu’elle soit moelleuse plutôt que feuilletée. Cela signifie que la farine doit contenir du gluten, beaucoup de gluten (la différence entre la farine à gâteau et la farine à pain est la quantité de gluten qu’elle contient. La farine à gâteau en contient peu, la farine à pain en contient davantage. C’est pour cela que vos gâteaux finissent par être feuilletés).

La France a une façon particulière de classer les farines, ce que le site …. ne vous dit généralement pas. Les farines sont classées en fonction du poids des résidus de cendres : T45, T55, etc. Plus le chiffre après le T est élevé, moins la farine est raffinée. La T80 (“farine bise”) est essentiellement grise, la T45 est blanche. L’autre information sur l’emballage est la quantité de protéines par 100g, qui correspond plus ou moins au gluten… sauf que, moins la farine est raffinée, plus elle aura de protéines – mais pas nécessairement de gluten ! (vous voyez, ça devient sacrément compliqué).

Farine à pain française biologique

Pour un authentique pain français, qu’il s’agisse d’une baguette, d’un pain de campagne ou d’une friandise telle qu’un croissant, l’utilisation de farine française fait toute la différence. Le blé est différent et doit être traité différemment.

Lorsque vous faites du pain avec de la farine française, vous devez savoir quel type de farine utiliser. Chaque sac de farine française est étiqueté avec un numéro. Il est important de comprendre ces chiffres. En général, la farine française pour la panification est de type 55 ou T55. Plus le numéro est élevé, plus elle contient de grains entiers.

Le numéro du type fait référence à la quantité de minéraux contenus. Lorsque la farine est testée, une quantité précise de farine est cuite à une température très élevée et les “cendres” ou la teneur en minéraux qui en résultent sont mesurées (marquées cendres ci-dessus). Par exemple, une farine de type 55 aura entre 0,5 et 0,6 % de minéraux pour 100 gr de farine. Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche. Plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète ou “complète”.

Il est relativement facile aujourd’hui d’acheter de la farine moulue à partir de céréales cultivées au Royaume-Uni. Toutefois, traditionnellement, une grande partie de notre farine est importée de pays comme le Canada et les États-Unis. Ces blés sont riches en protéines.    Le gluten permet au gaz généré par la levure d’être piégé dans des bulles. Plus le blé est fort, plus la bulle est petite et plus on peut ajouter d’eau. La farine française est plus “douce” et contient moins de gluten. Elle contiendra des grains cultivés uniquement en France.

Recette de pain à la farine de type 65

Ce livre aurait été un beau cadeau d’hôtesse en toutes circonstances, mais lorsque je me suis assise pour le lire le lendemain, j’ai été folle de joie en découvrant qu’il contenait pas moins de quatorze pages (quatorze ! pages !) sur le thème du pain au levain, qui est mon obsession culinaire numéro un depuis un an et demi – probablement la plus ancienne aussi. (Voir mon billet initial sur le pain au levain naturel et les recettes à base de levain qui ont suivi).

Cet article de quatorze pages (quatorze ! pages !) est écrit par James MacGuire, un chef et boulanger américain estimé qui, comme je l’ai appris dans la section des contributeurs, a été le rédacteur technique de la traduction anglaise du livre fondamental de Raymond Calvel sur la boulangerie, The Taste of Bread.

Après une discussion sur l’histoire et la technique du pain au levain, MacGuire partage une recette que je me suis empressé d’essayer quelques jours plus tard. Ce fut un tel succès qu’il est devenu notre pain préféré, et depuis, j’en fais un pain par semaine.

Farine tout usage ou farine à pain française

Tout d’abord, j’ai eu quelques mésaventures avec mon levain. Je l’ai laissé quelques jours pendant que je me rendais à l’atelier de photographie alimentaire Local is Lovely dans les Blue Mountains et il s’est transformé en une bouillie dégoûtante. À mon retour, il avait une peau orange et une barbe verte. J’ai décidé d’enlever la peau et la barbe et d’en garder 4 cuillères à soupe. Je l’ai nourri comme je le fais habituellement, avec une quantité aléatoire de farine et la même quantité d’eau. J’ai commencé à environ 50g de farine + 50g d’eau par jour. Puis la température est devenue insupportable dans la cuisine. J’ai décidé de le nourrir deux fois par jour, matin et soir, avec environ 30 à 50g de farine à chaque fois selon mes besoins du lendemain (toujours la même quantité d’eau).

Pendant l’été australien, la chaleur accélère le processus de fermentation et le petit bougre a faim plus rapidement. Certaines personnes mettent leur levain au réfrigérateur. J’ai lu des tonnes de théories à ce sujet et je me contenterai de celle-là : à basse température, certaines bactéries et levures deviennent inactives. Je veux que mon démarreur soit prêt et pleinement actif quand j’en ai besoin. Je veux garder mes chances au maximum et avoir une “bulle” super puissante.