Recette ris de veau caramélisé

أطباق اللحم و الدجاج أو الديك الرومي

Les ris de veau peuvent être un peu intimidants si vous ne les avez pas préparés à la maison auparavant, mais ils sont beaucoup plus faciles à cuisiner que vous ne le pensez – et un vrai régal. Ici, ils sont servis avec une mie de boudin noir, une purée de carottes épicée et une salade de fruits et légumes marinés.

Commencez par préparer la sauce madère, qui peut être faite plusieurs jours à l’avance. Placez les ailes de poulet dans une grande poêle avec un filet d’huile et faites-les dorer de tous côtés. Ajouter les champignons de Paris, les échalotes, l’ail et le thym, continuer à cuire jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et commencent à colorer, puis verser le madère. Portez à ébullition, laissez réduire un peu, puis versez le bouillon de poulet. Laissez mijoter pendant environ 4 heures, ou jusqu’à ce que le liquide soit réduit en une sauce épaisse, puis passez-le dans une passoire fine et mettez-le de côté.

Placez les ris de veau dans une grande casserole avec les grains de poivre, les feuilles de laurier, le thym, le sel et l’eau. Portez doucement à ébullition, puis retirez du feu. Égoutter les ris de veau, les plonger dans de l’eau glacée pour les refroidir rapidement, puis les égoutter, enlever les tendons et les couper en 8 portions égales (environ 125 g chacune). Réserver au réfrigérateur.

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Chichi Wang a écrit diverses chroniques pour Serious Eats, notamment The Butcher’s Cuts, en plus d’autres articles. Née à Shanghai et élevée au Nouveau-Mexique, Chichi a obtenu un diplôme de philosophie mais a décidé qu’écrire sur la nourriture serait plus amusant que d’écrire sur Platon.

La dernière fois que j’ai mangé des ris de veau au restaurant, le repas a été marqué par un incident dont je ne suis pas fière de vous parler, mais je peux le faire étant donné la morale de l’histoire. Nous avions à peine commencé à manger les ris de veau et les autres plats apportés à la table que mon ami a utilisé sa fourchette pour se frayer un chemin autour des touffes de ris de veau parfaitement croustillantes et crémeuses.

“Je vais vous dire ce qui est trompeur. Les multinationales qui exercent un pouvoir insidieux. Des candidats politiques financés par des groupes d’intérêt qui ont leurs mains dans tous les pots de miel de ce pays. C’est de la tromperie, et vous vous plaignez de la membrane d’un ris de veau ?”

Les ris de veau fabriqués à partir du pancréas et du thymus d’un animal (appelés respectivement “ris de cœur” et “ris de gorge”). Les ris de veau de cœur sont généralement un peu plus gros, mais ils ont le même goût et sont cuits de la même façon. Ils deviennent croustillants à l’extérieur et restent mous à l’intérieur, tandis que l’intérieur est presque mûr, débordant de jus de viande.

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Selon le Larousse Gastronomique, le ris de veau est “le terme culinaire désignant le thymus (dans la gorge) et le pancréas (près de l’estomac) chez les veaux, les agneaux et les porcs”. Le Larousse précise encore que les ris de veau du thymus sont “allongés et de forme irrégulière” tandis que les ris de veau du pancréas sont “plus gros et arrondis.”

Mais les ris de veau ne sont ni sucrés, ni du pain. Le terme “ris de veau” a été utilisé pour la première fois au XVIe siècle, mais la raison de ce nom est inconnue. Le terme “sucré” est peut-être utilisé parce que le thymus a un goût plus doux et plus riche que la chair des muscles. Pain peut venir de brede “viande rôtie”, ou est utilisé parce que pain était un autre nom pour morceau.

Les ris de veau entrent, avec d’autres organes, dans la catégorie des abats, qui signifie “chute” ou chutes de la carcasse d’un animal. Parfois appelés viandes de variété, les têtes, les queues et les organes des animaux ont longtemps tenu une place dans les cuisines européennes. Avant l’apparition des supermarchés (c’est-à-dire pendant la majeure partie de l’histoire de l’humanité), lorsque les gens dépeçaient leurs propres animaux, ils ne gaspillaient rien de la carcasse. Ainsi, de nombreuses recettes ont été créées pour tirer le meilleur parti de ces morceaux bizarres, souvent très nutritifs et savoureux. Les ris de veau, ou thymus, aident les jeunes animaux à lutter contre les maladies. Après environ six mois, ils ne sont plus nécessaires et disparaissent. On ne trouve donc les ris de veau que chez les veaux, les agneaux et les chevreaux, les ris de veau de lait étant les plus consommés.

Kochen & backen

Connus pour leur saveur douce et leur texture tendre et crémeuse, les ris de veau sont depuis longtemps les favoris des chefs gastronomiques et des gourmets, mais de quoi s’agit-il ? Malgré leur nom, les ris de veau ne sont ni cuits ni sucrés. Il s’agit plutôt d’abats provenant du thymus (dans la gorge) ou du pancréas (près de l’estomac) d’un veau ou d’un agneau[1].

Les ris de veau sont un plat délicieusement polyvalent qui peut être préparé de nombreuses façons différentes. Lisez ce qui suit pour apprendre comment préparer vos ris de veau pour n’importe quelle recette, suivi de recettes pour deux des façons les plus courantes de cuisiner les ris de veau : la friture et le gril.