Recette escargot petit gris au beurre

ESCARGOT fumé sur le Silverbac de Grilla Grills

Mollusque univalve avec une coquille en spirale. Parmi les différentes variétés, l’escargot de vigne, qui se nourrit de feuilles de vigne, est considéré comme le meilleur mangeur, mais il grandit lentement et est difficile à élever. Sa coquille est striée d’un brun jaunâtre terne, sa chair est tachetée et il atteint une taille d’environ 1,5 à 1,75 pouce. Le petit-gris français est une variété plus petite, qui atteint environ 1 pouce, et est actuellement cultivé aux États-Unis. Sa coquille et sa chair sont de couleur gris brunâtre.

On peut trouver des escargots frais sur les marchés spécialisés tout au long de l’année. Ils sont généralement d’abord bouillis, puis cuits au four ou grillés dans leur coquille. Les coquilles d’escargots en conserve et emballées sont également disponibles dans de nombreux supermarchés.

Lorsqu’ils préparent les escargots pour la consommation, les transformateurs les font ” jeûner ” ou les empêchent de manger pendant environ une semaine avant de les passer dans un bain de sel pour éliminer les autres éléments de consommation et leur permettre de sécher. L’escargot est ensuite cuit dans de l’eau bouillante pendant une très courte période, la chair est retirée de la coquille et l’hépatho-pancréas est également retiré. La chair est ensuite placée dans un bain d’eau froide salée pendant une quinzaine de minutes, puis retirée et soigneusement rincée. L’escargot est alors prêt à être préparé ou congelé pour une utilisation ultérieure. .

Escargots – Cueillir et cuisiner ce délice français

En Espagne, les paellas étaient aussi traditionnellement cuisinées en plein air, sur un feu de bois, avec du riz et tout ce qui se trouvait à portée de main dans la campagne : tomates, oignons, lapin et, bien sûr, escargots. À la fin du printemps, les escargots deviennent la vedette de nombreux plats espagnols, de l’arroz de caracoles à un plat de tapas populaire composé d’escargots dans un bouillon épicé.Les variétés d’escargots comestibles “Tous les escargots ne sont pas comestibles et n’ont pas tous bon goût”, explique Zacharie Ong, sous-chef exécutif du Fullerton Bay Hotel à Singapour. “Certains d’entre eux sont si petits que cela demande tout simplement trop d’efforts pour les préparer”. En janvier et février de cette année, Ong et son équipe de chefs à La Brasserie ont créé un menu qui a jeté un coup de projecteur sur l’escargot. Ils ont incorporé ce mets classique français dans un risotto aux herbes et une tarte au comté, ont agrémenté une soupe de champignons crémeuse d’escargots parfumés à l’ail et ont glacé du bœuf grillé avec du beurre d’escargot aux truffes.

Leur gastéropode de prédilection : Helix pomatia, également connu sous le nom d’escargot romain ou escargot de Bourgogne. L’Achatina fulica ou escargot terrestre africain est l’une des plus grandes espèces d’escargots au monde et peut atteindre la taille d’une paume humaine. Mais avant de commencer à les chercher dans le parc de votre quartier, vous devez savoir que les escargots doivent être préparés et nettoyés de l’intérieur pendant plusieurs jours avant de pouvoir être consommés. En cas de doute, consultez un professionnel.Comment préparer les escargots pour la consommationLes escargots sont faciles à récolter car ils sont lents et ont tendance à se rassembler sur les hauteurs les jours de pluie. Mais préparer des escargots sauvages pour la consommation n’est pas une promenade de santé et implique de les faire jeûner en captivité pendant un certain temps afin de les purger de toute plante toxique ou toxine qu’ils auraient pu manger.

Escargots de cuisine française – Les modes de vie des Français

Les sites préhistoriques ont mis au jour des tas de coquilles spiralées de ce mollusque gastéropode, ce qui indique que les escargots ont été populaires très tôt. Ils étaient très appréciés des Romains de l’Antiquité, qui cultivaient des vignobles spéciaux dont les escargots pouvaient se nourrir et s’engraisser. Les variétés les plus connues aujourd’hui sont l’escargot des vignes ou de Bourgogne et le petit-gris. L’escargot de Bourgogne se nourrit de feuilles de vigne et, bien qu’il grandisse lentement et soit quelque peu difficile à élever, il est considéré comme le meilleur. Il atteint environ 1¾ pouce, a une coquille striée, terne, brun jaunâtre et une chair tachetée. Le petit-gris français, plus petit (environ 1 pouce), est maintenant cultivé aux États-Unis et a une coquille et une chair gris brunâtre. D’autres variétés sont cultivées en Algérie, en Turquie, en Chine, en Indonésie et en Afrique, mais elles ne sont pas aussi appréciées que l’escargot de Bourgogne et le petit-gris. Les escargots frais sont disponibles toute l’année et se trouvent sur les marchés spécialisés. Les escargots frais de culture américaine ne nécessitent pas la période de purification des escargots européens mais doivent être utilisés le jour même de leur achat. Les escargots sont généralement bouillis avant d’être cuits au four ou grillés dans leur coquille avec un beurre assaisonné. Les escargots en conserve et les coquilles d’escargot emballées sont disponibles dans les marchés gastronomiques et dans de nombreux supermarchés.

Comment cuisiner les escargots

Comme tous les jours, les cuisiniers du restaurant Le Petit Gris s’affairent à préparer les escargots. Il existe de nombreuses façons de les servir : en pâte croustillante avec du beurre aromatisé, avec des œufs brouillés et des tomates séchées, avec des pâtes au fromage ou farcis dans de gros champignons.

Mais pour les vrais connaisseurs, il n’y a qu’une seule façon de cuisiner les escargots : la recette traditionnelle libanaise, où ils sont d’abord bouillis avec de la cannelle, des feuilles de laurier et des oignons. Ils sont ensuite servis avec une sauce tarator – un mélange de crème de sésame (tahini), de jus de citron, d’ail et de persil.

La grande majorité des escargots préparés au Petit Gris sont 100% libanais. Rabbath s’approvisionne une fois par an, en automne, auprès de familles du sud du Liban qui ramassent des escargots sauvages sous les oliviers et les orangers. Il les fait ensuite bouillir et les emballe sous vide pour les conserver.

Le village de Bchenine, au nord du Liban, abrite 20 000 mètres carrés (5 acres) de champs plantés à ras de terre et entourés de filets noirs. La nuit, ces champs prennent une vie qui leur est propre. Dès que le soleil se couche, le système d’irrigation se met en marche et, en quelques minutes, de petits escargots sortent de sous les feuilles.