Recette pain farine t80 et levure

Farine blanche forte

Rechercher sur ce site Web Masquer la rechercheVous êtes ici : Accueil / Conseils de panification / Comprendre les types de farineLa qualité et le type de farine sont l’essence même du bon pain. Tout commence par l’achat de la bonne farine pour votre recette !

Une farine de bonne qualité est le moyen le plus simple d’améliorer l’aspect et le goût de votre pain. La farine que l’on trouve dans les supermarchés a tendance à être très blanche, souvent vieille, sans goût ni enzymes naturelles et, surtout, pas très utile pour la fabrication du pain (du moins ici en Hollande).

Nous nous procurons notre farine dans un moulin à vent qui s’approvisionne en blé dans le centre des Pays-Bas. Il le moud ensuite sur de grosses pierres, actionnées par le vent. La farine porte le label EKO (biologique), a une très belle teinte jaunâtre due au carotène naturel et a un goût d’herbe fraîche et de grains de blé. La farine est si fraîche que nous devons la “stocker” pendant deux semaines pour améliorer ses propriétés boulangères et sa capacité d’absorption d’eau.

Nous avons beaucoup de chance d’avoir trouvé une excellente farine à pain si près de chez nous. La différence entre les deux farines est également démontrée par notre expérience sur la farine, pour laquelle nous avons fait cuire le même pain avec de la farine de haute qualité provenant d’un moulin et de la farine bon marché de supermarché.

Croissant T45

Ce livre aurait été un beau cadeau d’hôtesse en toutes circonstances, mais lorsque je me suis assise pour le lire le lendemain, j’étais folle de joie de découvrir qu’il contenait pas moins de quatorze pages (quatorze ! pages !) sur le thème du pain au levain, qui est mon obsession culinaire numéro un depuis un an et demi – probablement la plus ancienne aussi. (Voir mon billet initial sur le pain au levain naturel et les recettes à base de levain qui ont suivi).

Cet article de quatorze pages (quatorze ! pages !) est écrit par James MacGuire, un chef et boulanger américain estimé qui, comme je l’ai appris dans la section des contributeurs, a été le rédacteur technique de la traduction anglaise du livre fondamental de Raymond Calvel sur la boulangerie, The Taste of Bread.

Après une discussion sur l’histoire et la technique du pain au levain, MacGuire partage une recette que je me suis empressé d’essayer quelques jours plus tard. Ce fut un tel succès qu’il est devenu notre pain préféré, et depuis, j’en fais un pain par semaine.

Type de farine dure

Le sel est également très important car votre pain ne lèvera pas de manière satisfaisante si vous ne mettez pas de sel dans la pâte. Assurez-vous que votre levure a levé avant d’ajouter le sel, sinon vous allez la “tuer”.

Je fais du pain depuis des années, et mes grands-parents étaient boulangers, pour ce que ça vaut, je peux dire que si vous donnez exactement les mêmes ingrédients à deux personnes différentes, vous obtiendrez un pain différent à la fin.

De plus, même si vous pensez faire exactement la même chose à chaque fois, vous verrez que le pain sera de plus en plus bon. D’une certaine manière, vous développez une relation avec la pâte et la levure… probablement que le pétrissage s’améliore aussi avec le temps, cependant, bien que je ne sois certainement pas le pire boulanger, je ne pense pas que je serai un jour TRÈS bon !

Oui James, c’est fluide. Nous en avons discuté dans un post sur les pâtes il y a quelques jours et depuis que j’ai vérifié et que la 00 italienne n’est généralement pas importée parce que la farine fine française est facilement disponible, la farine type 65 ou T65 est également de la même consistance mais de qualité légèrement différente.

Pain de campagne

Ce n’est qu’après l’invention et le développement de la levure telle que nous la connaissons aujourd’hui, au 19e siècle, que TOUT le pain est en fait du levain. Le processus de fermentation a été documenté dans l’histoire jusqu’aux Égyptiens qui savaient une chose ou deux sur le brassage de la bière et du pain levé – ils ont dessiné des peintures murales pour le montrer, et la science a été en mesure d’analyser des restes datant de l’époque de la construction des pyramides.

Les scientifiques ont découvert que le levain était une source de nourriture de base dans toute l’Europe, la plus ancienne découverte en Suisse remontant à 3 500 ans avant Jésus-Christ. Ainsi, si vous pensez que le levain n’est qu’une tendance moderne, ce n’est pas le cas.

La fermentation de la farine, de l’eau et des levures et bactéries naturelles de votre maison se nourrissent des sucres de la farine pour créer un levain Sourdough. Chaque maison a son propre écosystème, et chaque levain est différent. Après quelques jours, la science se met en marche. Les bactéries acides du levain découragent la formation de bactéries indésirables, et le processus de fermentation se poursuit (comme pour la fabrication de la bière). Après quelques jours, le starter commence à se stabiliser et des bulles d’air apparaissent. Lorsque ces bulles se développent, votre levain est prêt à “lever” votre pain.