Saucisse de pomme de terre auvergnate

Recette de la purée de pommes de terre Spago

Daniel a rejoint l’équipe culinaire de Serious Eats en 2014 et rédige des recettes, des critiques de matériel, des articles sur les techniques de cuisine. Avant cela, il était rédacteur culinaire au magazine Food & Wine, et le rédacteur en chef de la section restaurants et bars de Time Out New York.

Ce n’est pas un hasard si tant de plats à base de pommes de terre et de fromage sont nés dans les montagnes d’Europe. Il y a la raclette suisse, un fromage alpin que l’on tient près d’un feu ou d’une autre source de chaleur jusqu’à ce que la surface soit bouillonnante et fondue, puis que l’on gratte en filaments extensibles sur des pommes de terre bouillies, du pain et d’autres accessoires. Dans le nord de l’Italie, au pied des Alpes, on cuit les pommes de terre en gratin avec de la Fontina et on l’appelle patate alla savoiarda. Et dans les Alpes françaises, un plat appelé tartiflette est devenu populaire : il combine des pommes de terre avec du reblochon et des lardons.

Aujourd’hui, tout tourne autour de l’aligot, ce plat épais, extensible et incroyablement riche de l’Aubrac, une région autrefois volcanique du centre-sud de la France. Si vous n’avez jamais vu d’aligot auparavant, imaginez la fusion parfaite d’une purée de pommes de terre et d’une fondue, et vous aurez la bonne idée. Lorsqu’il est bien fait, il doit être suffisamment élastique pour s’étirer du pot au plafond sans casser un seul brin. Ce n’est en aucun cas une nouvelle création, mais j’ai remarqué qu’elle figurait sur de nombreux menus de restaurants (notamment une version à base de taro au Fung Tu de New York, aujourd’hui fermé).

Aliments à base de pommes de terre

Nourrie par les terroirs de l’Auvergne, du Cantal et de la Haute-Loire, la cuisine auvergnate est imprégnée de tradition agricole et est célèbre pour le chou, qui est servi farci, mariné dans une soupe, ou encore en potée avec différentes préparations de porc. Le porc est la viande que l’on retrouve le plus souvent sur les tables auvergnates : jambon sec, saucisson, pieds de porc panés ou grillés, porc salé aux lentilles vertes du Puy. La cuisine auvergnate est également complétée par le fondant du bœuf charolais de l’Allier et du bœuf salers du Cantal. Souvent, la truffade (pommes de terre à la tomme fraîche du Cantal) ou l’aligot (autre plat de tomme et de pommes de terre) accompagnent ces plats, rendant l’ensemble encore plus délectable.

Nom des pommes de terre au fromage

Faire bouillir les pommes de terre dans leur peau (ne pas les éplucher, les couvrir d’eau froide salée, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 30 à 40 min). Pendant ce temps, préparez la vinaigrette. Mélangez le vin, le vinaigre, 3 cuillères à soupe d’eau et la moutarde. Salez, poivrez, puis émulsionnez avec l’huile.

Faites revenir la saucisse dans la poêle pendant environ 10 min, coupez-la en tranches et faites dorer chaque tranche des deux côtés. Gardez au chaud. Pendant la cuisson de la saucisse, râpez grossièrement le chou et le Cantal. Émincer l’oignon. Faites revenir le chou râpé dans la graisse de la saucisse. Salez et poivrez.

Wikipedia

Temps de cuisson : Environ 2 heures et demie Difficulté : EasyChef’s NoteComment expliquer “la potée” ? C’est comme le jardin d’automne mis dans une marmite à soupe, servi avec des viandes braisées comme vous le feriez avec une choucroute. C’est un plat unique servi avec du pain de campagne grillé.

Comme beaucoup de recettes traditionnelles, la potée d’Auvergne est composée d’ingrédients simples : chou, pommes de terre, lard maigre, jarrets de porc et saucisses, le tout cuit ensemble dans une marmite. Ensuite, le chou égoutté est braisé dans un autre plat avec du lard maigre. Il ne reste plus qu’à servir le chou avec les pommes de terre, les saucisses et la viande, le tout arrosé d’un peu de bouillon. Aujourd’hui encore, les anciens de la région aiment garnir leur bol d’épaisses tranches de pain de seigle sur lesquelles ils versent le “jus” de la potée pour la rendre moelleuse, avec un morceau de porc salé, de la saucisse et du chou… une tradition qui remonte loin dans le temps. Un barde du Cantal nommé Vermenouze prétendait même que les lentilles faisaient partie du plat.

En Béarn, on ajoute des haricots verts à la place, le plat est cuit dans un bouillon de poule et quelques saucisses fumées remplacent la saucisse crue.IngrédientsPour 8 personnes- 1 grosse tête de chou vert- 1 saucisse crue d’environ 500 g. – 1 pièce d’épaule de porc- 1 pièce d’épaule de porc- 1 pièce d’épaule de porc. 1 morceau d’épaule de porc- 1 kg de côtelettes d’échine de porc salées- 500 g de poitrine de porc salée, dessalée en la faisant tremper toute la nuit dans de l’eau froide- 500 g de carottes, en petites longueurs- 500 g de poireaux. 500 g de poireaux – 500 g de navet – 1 oignon piqué d’un clou de girofle – 1 kg de pommes de terre moyennes, pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur – 1/2 branche de céleri – 1 bouquet garni – 5 gousses d’ail – sel et poivre Méthode