Lotte au safran et pomme de terre

Marinade de lotte au barbecue

La lotte en sauce safran-sherry et tomates séchées est un plat inspiré d’un plat du sud de l’Espagne appelé Cazón en amarillo. Le Cazón est un petit requin (requin d’école), un plat traditionnel d’Andalousie, mais comme il devient difficile de s’en procurer, je l’ai échangé contre de la lotte ou comme on l’appelle en Espagne “poulet de la mer”. La recette est généralement servie avec des pommes de terre frites dans une marmite en terre cuite de style ragoût. Ma touche personnelle est l’ajout de tomates séchées, qui donnent à ce plat un peu plus de couleur et une touche salée bienvenue qui contraste bien avec la saveur de blé et de safran.

La base de la sauce est la partie la plus importante ici, c’est une sauce de base “tipico espagnole”, qui s’appelle sofrito. Elle consiste principalement à faire ramollir un oignon et de l’ail finement hachés dans de l’huile d’olive et à réduire le jus d’une tomate râpée en une pâte, puis à y ajouter un liquide comme du vin, du bouillon, de l’eau, etc. Il faut un peu de patience pour attendre que le liquide s’évapore, mais c’est tellement gratifiant. Surtout, ces jours-ci, où les recettes de moins de 30 minutes sont considérées comme les recettes ultimes… Je crois que prendre son temps donnera toujours un résultat plus adéquat. Sans vouloir vous offenser, je comprends le besoin de ces repas en moins de 30 minutes, avec ces styles de vie équilibrés travail-famille, mais de temps en temps, prendre le temps de faire une bonne sauce ou un bon plat vaut la peine.

Queues de baudroie

Joanna, j’adorerais voir vos recettes de fruits de mer compilées. Elles offrent toujours de grandes saveurs provenant d’endroits inattendus. J’adore la lotte. Cependant, j’ai cessé d’en acheter parce qu’elle est classée comme “à éviter” par le programme “Seafood Watch” de l’aquarium de Monterey Bay. Au moins dans l’Atlantique, au large des côtes américaines, la baudroie (un poisson de fond que l’on jetait autrefois par-dessus bord comme un déchet) a été victime de surpêche. De plus, la méthode de capture consiste généralement à utiliser des chaluts, ce qui endommage gravement les fonds marins. Je me demande comment se portent vos stocks britanniques.

J’ai des têtes de moine (gratuites chez le poissonnier) dans le congélateur et elles ont pas mal de viande) que nous mangeons tout le temps. Elles sont pêchées près de chez nous (eaux méditerranéennes, donc Espagne, Maroc et Sicile).

Merci à tous pour ces mots gentils. Ed, je suis accablée et honteuse à parts égales. Je ne me suis pas arrêté une seule fois pour penser aux stocks de baudroie… Je suis en train d’étudier la question à fond et je vous en reparlerai. Il y a toujours une alternative, nous n’avons pas mangé de cabillaud ici depuis des années et des années… mais vous venez de me montrer que je suis en pilotage automatique dans le magasin, et que j’utilise sans réfléchir des informations vieilles de plusieurs années.Joanna

Herbes pour la lotte

Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et ajoutez les oignons de printemps/échalotes, en les faisant suer pendant une minute ou deux. Ajoutez le poisson et faites-le cuire pendant trois minutes environ de chaque côté. Versez le vin et le jus de citron et laissez cuire pendant 10 minutes supplémentaires, à couvert.

Incorporer la crème et les fils de safran et faire cuire pendant quelques minutes, ou jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Assaisonnez le tout. Transférer dans des assiettes et servir garni d’un peu de persil, avec du quinoa ou de beaux brocolis al dente.Recette, Miss Dahl’s Voluptuous Delights de Sophie Dahl (Harper Collins)

Lotte sautée

Adapté de “How to Cook Everything “de Mark Bittman Donne 22 grands (ou 6 petits) artichauts frais (ou surgelés)3 cuillères à soupe d’huile d’olive300g de pommes de terre cireuses, pelées et coupées en petits morceauxSel marin et poivre noir fraîchement mouluThym frais, plusieurs brins1/2 tasse de vin blanc secPoignée généreuse d’olives noires1 gousse d’ail, émincée750g de lotte, ou d’autres filets épais et fermesPour servir : Tout d’abord, si vous utilisez des artichauts frais, préparez-les comme suit. Les artichauts frais vont s’oxyder et tourner.