Que faire avec une tete de saumon

Soupe de tête de saumon

Chichi Wang a écrit diverses chroniques pour Serious Eats, notamment The Butcher’s Cuts, en plus d’autres histoires. Née à Shanghai et élevée au Nouveau-Mexique, Chichi a obtenu un diplôme de philosophie mais a décidé qu’il serait plus amusant d’écrire sur la nourriture que sur Platon.

Chaque fois que je fais mes courses, je pense à ce vers du poème de TS Eliot, “Love Song for Alfred Prufrock”, qui dit : “En une minute, il y a du temps / Pour des décisions et des révisions qu’une minute suffira à annuler”.

Pourtant, la soupe de tête de poisson ne serait pas la même, ou même proche de celle-ci, sans une bonne tête de poisson.  Vous pourriez utiliser le poisson entier ou un filet bien charnu, mais vous ne pourriez alors pas profiter de la diversité des textures et des goûts que l’on peut trouver dans une tête.  Les globes oculaires gélatineux, qui sont des petites sucettes glissantes au goût gras. La chair des joues, qui est souvent plus dense et de texture plus fine que le reste du poisson. Des parties qui ne sont ni de la chair de poisson ni de la graisse, mais qui sont spongieuses et ressemblent à du pudding. Même le cartilage, que nous associons normalement à la volaille et au porc plutôt qu’aux fruits de mer, mais que l’on peut trouver en certaine quantité dans la tête d’un poisson. Et si vous vous liez d’amitié avec votre poissonnier, vous obtiendrez probablement aussi le reste du cadre du poisson.

Soupe de tête de poisson

La soupe au saumon finlandaise (Финская уха) ou Lohikeitto, est une soupe au saumon délicieuse et crémeuse, populaire dans toute la Scandinavie et le nord-ouest de la Russie. Habituellement composée de têtes et d’os de saumon pour le bouillon, cette soupe est délicieuse et pleine de vitamines et de minéraux.

En Russie, ce style de soupe est appelé Ukha, qui est la version à bouillon clair de cette soupe. La soupe de poisson finlandaise contient de la crème fouettée, ce qui atténue le goût de poisson de la soupe. Lohikeitto est une soupe de poisson crémeuse, et plus facile à préparer que vous ne le pensez ! J’ai essayé cette soupe pour la première fois à Saint-Pétersbourg.

La Finlande et Saint-Pétersbourg (deuxième plus grande ville de Russie, située dans le nord-ouest de la Russie) ne sont distantes que de 200 km, et il est normal que des recettes soient communes à toutes les cultures. Au fil des siècles, les frontières n’ont cessé de changer (le premier traité frontalier avec la Russie a été signé en 1323) et les Finlandais ont vécu dans ce qui est aujourd’hui la Russie.

Le bouillon de poisson de la soupe au saumon est préparé avec des têtes de saumon, plus il y en a dans la casserole, plus on rit. Enfant, j’avais l’habitude d’appeler cette soupe “tête de poisson”, et cela me dégoûtait vraiment. J’avais peur des têtes de poisson, mais vous ne les mangez pas !    Bien sûr, vous filtrez le bouillon avant d’ajouter les filets de poisson en morceaux, ce qui laisse une soupe de poisson délicieuse et nutritive.

Feedback geben

Manger des têtes de poisson n’est certainement pas un concept nouveau. Depuis des temps immémoriaux, les cultures du monde entier mangent la chair tendre des joues, de la gorge et du col des poissons. Aujourd’hui, les têtes de poisson sont généralement utilisées dans les bouillons et les sauces, si tant est qu’elles le soient. Les chefs cuisiniers font bouillir les têtes de poisson jusqu’à ce que la viande et les arêtes libèrent leur saveur, avant de les filtrer et de les jeter. Ces recettes, cependant, gaspillent une partie de la meilleure viande, les morceaux cachés dans la tête du poisson. Comme je l’ai mentionné dans la première partie de cette série, je me fie beaucoup à Spencer Greening, anthropologue de la Première Nation Gitga’at, et au chef renommé Josh Niland pour m’aider à mieux comprendre les utilisations historiques et modernes du poisson entier. Ils sont tous deux d’accord pour dire que si la tête du poisson est excellente dans les soupes, les éléments qui la composent méritent une attention particulière. De nombreux pêcheurs à la ligne prélèvent depuis longtemps les joues et les cols, ce qui est en fait le strict minimum pour utiliser cette grande ressource. En partant de l’avant du poisson, voici quelques préparatifs à envisager la prochaine fois que vous envisagerez de jeter la tête à la poubelle. Joues

Que faire des têtes de poisson

Il n’y a aucune raison d’ignorer et de jeter une tête de poisson lorsque l’on nettoie le poisson entier. Dans de nombreux pays d’Asie et d’Europe occidentale, les têtes et les queues de poisson sont un élément essentiel de nombreuses soupes à base de poisson. En Russie, on prépare une soupe appelée UHA à partir d’une tête de poisson. Lorsqu’elle mijote pendant un certain temps, le bouillon devient si riche et si savoureux que vous ne pouvez pas imaginer comment les gens peuvent jeter une source de viande aussi délicieuse et une base de bouillon.

Je préfère la couper dans le sens de la longueur sur toute sa longueur, de cette façon vous pouvez séparer une tête en deux portions avec une quantité égale de viande. Prenez un couteau bien aiguisé et d’un coup sec, coupez la tête sur toute sa longueur.    Ensuite, retirez soigneusement les branchies et rincez le poisson sous l’eau froide.

Le poisson peut aussi bien être cuit au four que dans une friteuse. Comme la friteuse fonctionne comme un four à convection, le temps et la température de cuisson seront similaires. Préchauffez-la à 400 degrés et placez les têtes de saumon à l’intérieur du panier sur un papier sulfurisé spécial (avec des trous), sur des tranches de citron ou directement sur la surface du panier. Faites cuire à 400 degrés pendant environ 15 minutes. Vérifiez plusieurs fois.