Terrine de lièvre avec chair à saucisse

Recette de la terrine

La terrine, en tant que récipient de cuisson, est un plat profond, rectangulaire, à bords droits – généralement en céramique, en verre ou en fonte – avec un couvercle hermétique. Dans la cuisine traditionnelle, la terrine a souvent la forme d’un animal, qui représente généralement le contenu de la terrine.

La deuxième signification du mot “terrine” est la nourriture qui est cuite ou servie dans ces récipients. La nourriture est constituée de couches de viande ou de poisson en forme de pain, et peut parfois contenir des légumes qui sont servis froids, soit dans la terrine dans laquelle ils ont été cuits, soit en tranches. La beauté de la création des terrines réside dans le fait qu’elles peuvent aller d’une simple affaire rustique de viandes modestes à une haute-cuisine élaborée de gibier, de foie gras et de truffes. La limite n’est que dans l’imagination du cuisinier.

Les origines du plat cuisiné sont sans aucun doute françaises, qui sont les maîtres de la terrine.  La superposition minutieuse de différents goûts et textures, la précision des épices, l’assaisonnement et la cuisson douce peuvent rapidement se gâter entre de mauvaises mains, mais entre les mains d’un chef ou d’un cuisinier français, c’est une forme d’art.

Terrine de porc et pistaches

Nous nous sommes tournés vers l’antenne new-yorkaise du célèbre bistrot parisien Le Coq Rico, où le chef Antoine Westermann est spécialisé dans les plats de volaille et réalise ces trois plats dans ses restaurants aux États-Unis et en France.

Les rillettes sont de la viande, du poisson ou de la volaille hachée ou déchiquetée, assaisonnée de sel et de poivre et conservée lentement dans sa propre graisse, la graisse d’un autre animal, de l’huile d’olive ou du beurre pour en faire une pâte à tartiner épaisse pour les sandwichs, la crudité ou la farce des pâtes. Si cela ressemble beaucoup au confit, vous avez raison. La différence est que les confits sont généralement cuits et servis entiers, alors que les rillettes sont le résultat du déchiquetage du confit.  “Le confit n’est que le mode de cuisson”, précise M. Westermann. “C’est une façon traditionnelle de conserver la viande, qui ajoute également beaucoup de saveur à la viande. Comme les rillettes sont très riches, il faut beaucoup de sel et d’autres épices pour équilibrer les saveurs.”

Terrine avec couvercle

Bien que j’adore en manger, je ne pense pas encore avoir les couilles nécessaires pour la faire moi-même. Mais je suis fière de vous pour l’avoir fait. Le commentaire sur le sang de porc m’a fait rire aux éclats. Passez un bon week-end !

Où as-tu trouvé du sang de porc ? J’ai écumé les magasins chinois pour en trouver pour faire de la morcilla, mais sans succès. Bravo d’avoir posté ce sujet ! J’ADORE la terrine de lièvre, bien que ma recette n’utilise pas d’aspic ; c’est une terrine pure et simple avec des morceaux de râble comme ce qu’on appelle à l’école culinaire, une “garniture intérieure”. Cela rend la chose moins appétissante, non ?

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Il existe de nombreuses façons de servir le gibier, mais une méthode gagnante est celle de la terrine. Surtout si vous avez une variété de viandes à utiliser. Cette recette de terrine de gibier polyvalente utilise tous les mélanges que vous pouvez avoir sous la main. Mais ne vous inquiétez pas, si vous n’avez qu’un seul type de viande sous la main, vous pouvez quand même obtenir un résultat tout aussi excellent !

La polyvalence de la terrine est d’autant plus grande que le plat convient à toutes les occasions, de l’entrée d’un dîner formel au simple déjeuner accompagné d’une salade verte, de cornichons et de beaucoup de pain croustillant.